Michaël Bouvier : "En salle, nous sommes toujours à la recherche de la perfection"

À 30 ans, le directeur de salle du restaurant La Pyramide, à Vienne (38), ne recule devant aucun défi. Passionné par son métier, il nous livre sa définition du service en salle.

L'Hôtellerie Restauration : Quelle est votre définition du service en salle ?

Michaël Bouvier : C'est le fait de mettre en valeur un instant culinaire, par notre travail et notre savoir-faire, dans le but de donner du plaisir à la clientèle. Notre rôle consiste en un accueil chaleureux avec le sourire, en faisant preuve de gentillesse, de professionnalisme, d'attention et d'écoute, pour procurer le bonheur nécessaire à nos clients. Cet instant gastronomique doit être aussi un moment de partage.

Qu'attend-on en plus d'un restaurant 2 étoiles Michelin comme La Pyramide ?

Lorsque l'on vient chez Patrick Henriroux à La Pyramide, on ne recherche pas uniquement l'aspect culinaire, mais plus précisément une expérience globale. L'ambiance dans le restaurant est très importante. Tel un ballet, il faut que l'équipe entière [12 personnes, NDLR] réponde présent du début à la fin du service : du commis au maître d'hôtel, en passant par les chefs de rang et les sommeliers, tout le monde sait ce qu'il doit faire. La brigade entière met tout en oeuvre pour que notre clientèle passe un moment gastronomique digne de notre maison.

La salle doit être en symbiose avec la cuisine, le chef…

Tout à fait. Il est indispensable  que la salle travaille en harmonie parfaite avec la cuisine. Ici, je travaille avec la complicité de notre directeur adjoint Christian Allandrieu, dans l'établissement depuis 1989, avec le chef de cuisine Christian Née et ses seconds - Benjamin et David -, le chef pâtissier Anthony Fresnay ; sous l'oeil vigilant de Patrick Henriroux. Et tout cela dans un seul et même but : satisfaire nos clients de la meilleure façon qui soit. À nous [le personnel de salle, NDLR], de remonter les informations nécessaires en cuisine pour le bon déroulement d'un service. Très souvent, ce sont des remarques constructives qui nous permettent d'aller de l'avant, car nous sommes toujours à la recherche de la perfection…

Comment arrive-t-on au poste de directeur de salle ?

On y arrive avec du travail, de l'envie, de la motivation et surtout du temps ! Il faut savoir attendre, ne pas brûler les étapes, acquérir de l'expérience et de la maturité dans différentes maisons gastronomiques, et surtout ne pas hésiter à voyager. Il faut enrichir sa culture personnelle afin de se forger sa propre personnalité. 

Vous avez dernièrement remporté la coupe Georges Baptiste et participé à la finale du concours Un des Meilleurs ouvriers de France. Est-ce que les concours sont incontournables pour s'accomplir professionnellement ?

Ces deux concours sont des expériences inoubliables, durant lesquelles j'ai pris du plaisir et fait de très belles rencontres professionnelles. Je suis toujours allé de l'avant, avec un seul but : ne rien regretter. C'est très positif et, même si je n'ai pas été nommé au titre de Meilleur ouvrier de France, ce fut une belle remise en question. J'ai pu voir mes points forts et ceux à améliorer. Cela dit, un concours n'est pas une étape indispensable dans une carrière, cela dépend de la personnalité de chacun. Il faut avoir acquis assez d'expérience, se sentir prêt, entouré, et travailler dans un établissement où l'on se sent bien.

Un conseil que vous pourriez donner à un jeune qui débute ?

C'est un métier fabuleux, avec ses avantages et ses inconvénients, de partage, où l'on a la chance de pouvoir voyager, de découvrir des lieux uniques, avec cuisines et des ambiances différentes... Il faut avoir le sens de l'accueil, de l'organisation et surtout, avoir une bonne résistance physique.

Quelle vision avez-vous du service en salle dans le futur ?

J'ai l'impression que l'on voit de moins en moins de préparation en salle. Quel dommage ! Rien n'est plus beau que de voir arriver en salle, des volailles, des poissons, de belles pièces de viande entières. Il faudrait remettre au goût du jour toutes ces préparations qui animaient les salles de restaurant auparavant. Comme préparer une volaille de Bresse en vessie en salle, découper un cul de veau de lait au guéridon ou encore fileter une sole devant le client. Il ne faut pas oublier que le client aime ce moment unique que l'on partage avec lui. 

Diriez-vous que vous exercez un métier épanouissant ?

Chaque jour est une nouvelle aventure. Aucun service n'est identique : de la table familiale au repas d'affaires, en passant par le dîner entre amis, nous devons nous adapter à la clientèle. Le travail en salle est un métier passionnant où l'on est toujours à la recherche de l'excellence.