Yann Boucard vit son rêve sans réserve
Restauration - vendredi 18 novembre 2011 11:45
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Sauve (30) Fort d'une solide expérience en brigade et dans la gastronomie, il a trouvé le restaurant où il pratique seul une cuisine basée sur la fraîcheur.
Et comme la famille de sa compagne, Sandie Terrot, est installée dans le Gard, c'est dans ce département qu'il a cherché et conclu en dix semaines la reprise de La Tour de môle. Un restaurant toujours bien tenu depuis vingt ans, niché dans les rues étroites de ce village connu grâce à la fabrication artisanale de fourches en bois, et au cadre plaisant avec ses épais murs de pierres. "J'ai composé les menus et la carte en faisant des choix économiques qui correspondent aux attentes de la clientèle, notamment les formules à 19 et 25 €."
Favorable à l'affichage des produits frais
"Bien sûr, poursuit le cuisinier, je ressens parfois une frustration de ne pas travailler des produits comme le ris de veau, le homard ou le Saint-Pierre, mais, à côté de ça, je m'épanouis professionnellement en transformant des produits simples." Seul devant son fourneau, cuisant à la commande, il assure ainsi une moyenne d'une quarantaine de couverts par jour pour un ticket moyen de 25 €.
Un professionnalisme qui le pousse également à se battre pour la reconnaissance de ce qui constitue son quotidien. "Je suis très favorable à l'affichage des produits frais sur la carte. Quand j'achète 6 kilos d'encornets, c'est une heure et demie de préparation ensuite. Il faut que les clients se retrouvent en situation de comprendre ce qu'est vraiment notre métier et les excès de certains confrères." Bien décidé à s'installer durablement dans cette région, il a une petite idée en tête. Celle d'installer son restaurant dans un mas où il pourrait créer aussi 3 ou 4 chambres d'hôte.
| Jean Bernard |
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