Le Renfort du Palais : simplicité et bonne humeur
Restauration - vendredi 9 décembre 2011 16:30
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Toulouse (31) Après un parcours chez des étoilés, Pierre-Jean Ferrier s'est installé dans la Ville rose et a ouvert son restaurant, où il officie tout en technique et savoir-faire. Mais surtout avec beaucoup de plaisir.
Le restaurant sert une trentaine de couverts au déjeuner, une quinzaine le soir. Le plat du jour est à 11 €, l'entrée et le plat à 15 €, le premier menu (entrée, plat, dessert) à 18 €. "Nous limitons les propositions, ce qui permet de renouveler les plats plus facilement, d'insister sur le goût, la simplicité", explique Pierre-Jean Ferrier. Et de citer le Veau au parmesan, le Risotto de crevettes bleues aux petits légumes, le chevreau farci, le Civet de pied de cochon, etc.
Le nez dans le guidon
Sourire franc, bonne humeur garantie, Pierre-Jean Ferrier, 51 ans, originaire de Carcassonne, a longtemps partagé son temps entre la cuisine et le rugby. "Je jouais comme talonneur", dit-il. Il s'est installé à Toulouse voici quinze ans après un parcours chez des étoilés (Jacques Cagna, le Sofitel Paris, Les Magnolias au Perreux-sur-Marne, La Belle Epoque à Toulouse).
"J'y ai acquis technique et savoir-faire. Mais si on n'y prend pas garde, on a toujours le nez dans le guidon. J'appartiens à une génération qui a toujours travaillé durement en cuisine", souligne-t-il. Aujourd'hui, il ferme son restaurant douze semaines par an, plus le samedi, dimanche et lundi soir. "Je suis sportif, j'ai trois enfants, ma femme n'est pas du métier. Faire autre chose, c'est mon équilibre."
| Bernard Degioanni |
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?