Pierre Lambinon : toujours la même envie d'aller vite
Restauration - lundi 12 décembre 2011 14:40
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Toulouse (31) À 25 ans, le jeune espoir de la gastronomie toulousaine trace son chemin deux ans après l'ouverture de son restaurant Py-R.
À 25 ans, ce jeune homme pressé n'est pas un fan de la technique à outrance. "Lever un filet de poisson, cela s'apprend, avoir le souci du détail c'est important mais cela ne signifie pas être cuisinier. L'essentiel, c'est de ne jamais être à court d'idées, d'être en harmonie avec soi-même. Travailler au gramme près, cela ne m'intéresse pas", dit-il.
Pierre Lambinon aime les longs intitulés, qui annoncent les saisons comme "Les mandarines arrivent", "Préparons l'hiver". L'oeuf est sur toutes ses cartes depuis l'ouverture. "J'en ai une quarantaine de versions. Travailler sur le goût est une évidence."
"Construire avec les autres"
Il a commencé avec un pâtissier et un serveur. Aujourd'hui, ils sont 5 en cuisine, 4 en salle. La cuisine s'élabore dans l'enthousiasme, ce qui n'exclut ni la rigueur, ni le stress. "J'ai envie de construire avec les autres, de constituer une équipe", dit-il.
Ses proches collaborateurs, Marine et Bertrand, ont 28 ans. La salle est dirigée par son frère, Clément, 28 ans, et Anthony, 29 ans. Sans oublier Boris, le sommelier, 20 ans, Elliot et Paul, les commis, âgés de 19 ans.
Pierre Lambinon parle avec admiration de Franck Cerutti qu'il a connu au Louis XV, de Pierre Gagnaire pour "l'intensité qu'il dégage". "Il y en a qui deviennent cuisiniers, d'autres qui naissent cuisiniers. Avec un rien, ils refont le monde."
| Bernard Degioanni |
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