Une assiette au gramme près
Restauration - vendredi 9 décembre 2011 11:43
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BRESIL Au Brésil, les restaurants au kilo constituent une véritable institution. Un concept malin que l'enseigne C.où ? C.là ! a adapté pour la clientèle de La Rochelle.
Les trois associés du C.où ?C.là ! : Nelly Chêne, Jacques Bru et Nathalie Prevoteau.
C.où ? C.là ! séduit par l'originalité de son concept et des plats renouvelés tous les jours.
Un concept importé à La Rochelle
Ce concept décliné à toutes les sauces - du petit restaurant populaire jusqu'aux chaînes branchées implantées dans des quartiers huppés - a enthousiasmé Nelly Chêne. Au retour d'un voyage au Brésil, l'ancienne propriétaire du bar antillais Saoufé à La Rochelle (17) décide d'importer cette idée, en association avec le chef Jacques Bru et Nathalie Prevoteau. "J'ai trouvé ce principe intéressant. Les gens sont responsables de leur assiette. S'ils en mettent trop, ils paient quand même. C'est une bonne façon d'éviter le gâchis", juge-t-elle. Ouvert il y a quatre ans, le restaurant C.où ? C.là ! propose deux buffets (une vingtaine d'entrées au choix, trois plats principaux et trois accompagnements), tandis que les desserts sont vendus à la pièce. Un fonctionnement original, des recettes renouvelées quotidiennement et un ticket moyen de 13,5 € (soit 23,5 € le kilo) : tous les ingrédients sont présents pour séduire immédiatement une clientèle hétérogène composée aussi bien de professionnels que de familles.
En revanche, les débuts n'ont pas été faciles en cuisine. "Il a fallu que je m'adapte à cette façon de travailler. Une échine de porc d'un kilo cuite donne 600 g dans l'assiette. Les viandes pochées perdent plus de poids que les viandes rôties. On ne peut pas travailler n'importe quel produit - le filet de boeuf, par exemple - en raison du prix du kilo… La gestion de l'approvisionnement est également différente d'un restaurant classique", confie Jacques Bru, formé à l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue. Il aura fallu presque deux années au chef pour maîtriser les subtilités de la restauration au poids et "atteindre son rythme de croisière".
| Violaine Brissart |
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