Le meilleur restaurant du monde existe-t-il ?

Copenhague (DANEMARK) Élu par deux fois à la première place du classement San Pellegrino-Restaurant Magazine des 100 meilleurs restaurants du monde, Noma et son chef, René Redzepi, sont devenus des stars.

"Noma casse les codes", "René Redzepi, la force de la nature", "À 32 ans, le meilleur chef du monde est scandinave", "Redzepi, chef et star"… Une vraie déferlante d'articles, et dans toutes les langues. On a pu lire pendant de longues années, avec Ferran Adrià comme figure de proue, que les Espagnols étaient plus créatifs que les Français. Aujourd'hui, les Nordiques ont supplanté les Ibères au palmarès de la cuisine la plus innovante. Réalité ou pas, le tourisme gastronomique existe désormais au Danemark. Les 'foodistas' foncent à Copenhague. Et les jeunes cuisiniers postulent à tout-va pour apprendre auprès de cette nouvelle génération de chefs et inscrire leur passage nordique dans leur parcours. "Je reçois en moyenne 200 C.V. par mois, reconnaît René Redzepi, et nous avons des collaborateurs de 16 nationalités différentes - la langue de travail chez nous, c'est l'anglais. Ils sont très motivés et restent en moyenne deux ans. En revanche, ceux qui font partie du management sont là depuis longtemps et il y a peu de turnover."

Pourquoi un tel engouement ? Le palmarès San Pelegrino établi pour le journal britannique Restaurant Magazine a été un coup de projecteur formidable pour le jeune chef déjà repéré mais pas encore médiatisé. À la question, vous sentez-vous le meilleur cuisinier du monde ?, le chef de Noma (2 étoiles Michelin) n'élude pas : "Oh non, je ne me sens pas le meilleur cuisinier du monde. J'aimerais même pouvoir détester ce classement, d'ailleurs il existe d'autres types de palmarès. Mais, en toute honnêteté, ce titre fait que beaucoup de clients, de professionnels et de journalistes viennent me voir, alors… Seriez-vous venue sans ça ?"

Valoriser les produits du terroir nordique

Noma, qui est une contraction de NordiskMad, soit nourriture nordique, dit déjà très bien où l'on se trouve. Dans l'ancien entrepôt à sel et à poisson du quartier portuaire de Christianhaven, le restaurant est une enclave nordique. Dès l'ouverture, c'était inscrit dans les gênes, puisque cette spécificité était imposée par les bailleurs. René Redzepi part alors pour un long périple dans le Grand Nord (Finlande, Suède, Norvège, îles…) en quête de produits d'exception de ce terroir. La tendance locavore lui tient à coeur. Et quoi de plus logique que de faire une cuisine nordique avec des produits nordiques. Son premier apport, c'est sûrement d'avoir mis en lumière la richesse du terroir des pays du Nord. Ensuite, il a défriché un patrimoine inexploré et élaboré des plats aux saveurs inédites. Il est considéré comme l'inventeur de la gastronomie nordique. Il a 33 ans. Auparavant, à Copenhague comme dans les autres capitales du nord de l'Europe, la gastronomie était principalement… française.

René Redzepi, fils d'une femme de ménage danoise et d'un chauffeur de taxi macédonien, est un homme qui a vu du pays. Il a travaillé avec des chefs multi étoilés, Ferran Adrià (El Bulli) en Espagne, Thomas Keller aux États-Unis, les frères Pourcel à Montpellier. La haute gastronomie, il connaît. Forgé par ces expériences, curieux de tout et engagé dans ce challenge de créer une cuisine de haut vol, il a conceptualisé son défi : "Nous essayons tous les jours de comprendre et de restituer dans l'assiette ce qu'est la somme des gens, de la culture, de l'histoire, de l'environnement, de l'agriculture, de la façon de vivre dans notre espace nordique. Le tout d'une façon moderne et en regardant vers l'avenir."

Espace et lumière

Le restaurant revendique son côté nordique jusque dans sa décoration. Des tables en bois de hêtre non nappées, des chaises en bois sur lesquelles sont déposées des peaux de moutons, de la chaux au mur, un éclairage tamisé qui met en valeur les assiettes, des matériaux bruts, sans ostentation, une ambiance cosy. Noma, c'est 40 places au restaurant et un salon privé de 12 places. Côté effectifs : 35 cuisiniers et 17 personnes en salle dont 3 sommeliers. Au rez-de-chaussée, la cuisine d'envoi, ouverte sur la salle, est petite, "parce que l'espace était compté". À l'étage en revanche, la cuisine très spacieuse. "Je voulais une cuisine où l'on puisse travailler dans de bonnes conditions, avec la lumière du jour, de l'espace", explique René Redzepi. À l'arrière du bâtiment, deux petites maisons en bois servent à conserver les légumes. Reste une très vaste salle commune pour les repas pris tous ensemble dans l'après-midi, et une cuisine-laboratoire pour René et ses deux sous-chefs. Toujours priorité à l'espace et à la lumière.

Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi et assure deux services par jour. De longs services à un rythme soutenu. Cela commence par une succession rapide d'amuse-bouches :Malt et genévrier (croustillants frits genièvre et poudre de pin), Fleur de capucine farcie d'un minuscule escargot suédois, mousse et cèpes (sorte de lichen frit et poudre de cèpes), Moule (sur un lit de coquilles de moules posées côté nacre, sont posées deux fausses moules entières fourrées, avec leur coquille réalisée à base d'encre de seiche et d'algues), Cookies et herbes (dans une boîte à gâteaux à l'ancienne, deux 'sablés' aux fromages danois et suédois), Poireaux et persil (mini-poireaux pochés et grillés, purée de persil et ail des ours), Foie de morue et lait (tuile à base de poudre d'algue, fines tranches de foie de morue fumé et petits disques craquants de peau de lait colorés à la poêle)… Puis viennent les plats : Pomme, topinambour, oseille et coriandre ; Oursin, aneth, concombre et crème ; Saint-Jacques et cresson, céréales biodynamiques et noix de frêne ; Légumes marinés et moelle (carottes rouges, jaunes, betteraves, céleri, navet, salsifis roulés en cannellonis courts marinés chacun dans un vinaigre différent sur lesquels on verse un beurre noisette pour réaliser la vinaigrette au moment)… Pour les desserts : Prune, pruneau et pomme de terre, caramel mou dans un os à moelle, chips de pomme de terre et chocolat ; Poirier (gâteau parfumé au sapin, mousse aérienne surgelée avec de la poire fondante et crue). On notera le toast des stagiaires, plat réalisé comme son nom l'indique par les stagiaires (la fragilité de la peau craquante réalisée à partir d'un jus de canard réduit doit rester dans les mémoires), un exercice de responsabilisation à souligner. Le tout avec du pain maison bio à la farine semi-complète, le beurre non égoutté fabriqué au moment, le gras de porc parsemé d'un crumble de flocons de pomme de terre séchés, oignon et pain grillé.

"Les légumes, c'est ce qu'il y a de plus important pour moi. Ils représentent 80 % des ingrédients de nous utilisons. Je conçois les ingrédients comme les lettres d'un alphabet. Ils me permettent de créer un langage. Aujourd'hui, j'en suis au langage du bébé", estime René Redzepi.

Mais l'expérience Noma va au-delà de l'assiette ; c'est l'esprit qui y règne, résultat d'un choix de management, qui est intéressant. Une autre façon de concevoir la restauration et la part belle faite au service ouvrent des perspectives.

Les cuisiniers font aussi le service

"Quand la cuisine sait ce qui se passe en salle, c'est plus facile, non seulement pour le rythme d'envoi, mais aussi pour le partage et le sens que prend ton travail. L'essence du métier de cuisinier, c'est l'expérience du don. Tu vois le client et en lui présentant le plat, c'est une façon de lui dire : 'J'ai cuisiné pour vous'. Tu deviens un cuisinier encore meilleur quand tu sers ton plat. Tu comprends pourquoi tu fais ce métier, explique le chef de Noma qui va lui-même servir un plat de temps à autres. Quand un nouvel employé arrive chez moi, je lui demande pourquoi il a choisi ce métier. Il est important de savoir pourquoi on a fait ce choix. Y réfléchir fait avancer. De plus, ici nous avons fait le choix de suivre le processus jusqu'au bout. Nous allons chercher les produits, cueillir certaines baies ou plantes, faire des essais et mettre au point les plats, les mettre au menu, les cuisiner et les servir. C'est un 'amazing circle'." Mais cela ne signifie pas pour autant que les cuisiniers et les pâtissiers remplacent leurs collègues de salle. Le ballet est savamment orchestré, tout en fluidité, avec simplicité. Le service se fait au plus proche du client, y compris physiquement, dans un vrai échange, une écoute et avec le sourire. L'innovation, en cuisine comme en salle, semble être le moteur de l'entreprise, le carburant de son dynamisme. Chacun est fier de participer à cette entreprise de création de la cuisine nordique. L'énergie est palpable. C'est sûrement l'une des clés du succès.

Et les critiques, comment le jeune cuisinier les vit-il ? "Les critiques, c'est ce qui est le plus difficile dans ce métier, avoue René Redzepi. C'est vous qui en êtes la cible. Oui, c'est compliqué à gérer. Moi, je ne supporte pas qu'on me dise que c'est mauvais, sans aucun autre commentaire, alors que nous avons fait du mieux que nous pouvions. En revanche, je comprends parfaitement si l'on me dit : 'Ce n'est pas mon style, mais j'ai vu que vous avez beaucoup travaillé'".Cela s'appelle le respect du travail. Ses paroles doivent trouver un écho chez de nombreux confrères quel que soit leur pays.