Restauration de plage, sacré Petibonum

Une plage de sable noir, les eaux cristallines de la Mer Caraïbes, des dauphins qui passent régulièrement au large, c'est le cadre privilégié retenu par Guy Ferdinand, il y a cinq ans, pour installer son restaurant le Petibonum. Situé sur la commune du Carbet au Nord de la Martinique, niché dans un coin protégé par la nature, c'est un des rares restaurants de l'île à tenter le concept de plage privée en proposant à la location 60 transats, avec service à la place. Ils ne sont que trois établissements sur l'île décliner cette prestation. Pour dynamiser son offre plage, Le Petibonum propose "une coupe de champagne offerte pour la location d'un transat", ce qui correspond à 33% des ventes champagne de l'établissement. Comme en métropole, voire davantage, les difficultées de trouver du personnel qualifié sont récurrentes. Guy Ferdinand a donc décidé de former lui-même son personnel de plage qu'il recrute localement. En retrait, à l'ombre des cocotiers, Guy a installé son 'deck', d'une capacité de 130 couverts, pour un service en terrasse plus classique mais toujours dans un esprit plage et bénéficiant d'une vue exceptionnelle. L'occasion pour sa clientèle de profiter au maximum de l'esprit caribéen et découvrir une gastronomie locale joliment travaillée pour un ticket moyen de 35€.

Valorisation des circuits courts

Notre patron propose en effet une cuisine métissée, de tradition créole et d'inspiration métropolitaine, basée sur le marché du jour avec des plats autour de 15€ (poisson) et 18€ (viande). Une cuisine qui a pour vocation de mettre en valeur et de faire connaître les produits du cru et de la mer. L'activité de la côte nord Caraïbes de la Martinique est essentiellement axée autour de la pêche. .. Des pêcheurs que Guy rencontre chaque matin pour choisir les poissons de saison et offrir le meilleur. Une pêche qui revient plus cher à l'achat que le surgelé. A titre d'exemple, la dorade surgelée s'achète 6,50€ le kilo en Martinique. Guy la paye 10€ le kilo à son pêcheur. Au menu donc, des balaous frits (variété de petits poissons) ou les traditionnels accras, mais aussi des alliances plus originales comme le Duo de saint-jacques et écrevisses sauce vanille, le Risotto et crevettes au lait de coco, la dorade en écailles et patates douces ou encore un soufflé au rhum vieux. Cette valorisation des circuits courts, directement du producteur au consommateur, est un moyen pour Guy de défendre l'économie de  l'île, mais aussi d'assurer au client une fraîcheur incomparable et une qualité exceptionnelle. En travaillant en direct avec les producteurs, le Petibonum affiche ainsi 95% de produits frais sur sa carte.
Fervent défenseur du patrimoine gastronomique martiniquais, Guy n'hésite pas à installer les fourneaux sur la plage. Il prépare devant la clientèle tout en expliquant l'origine, la provenance et la manière de travailler les légume comme les dachines, la patate douce, les christophines ou l'igname. Parfois, il invite un pêcheur à venir cuire les écrevisses au feu de bois à ses côtés. Il défend aussi ardemment la production de la banane martiniquaise. Parmi les projets, le Petibonum proposera plus régulièrement des soirées autour de la cuisine au feu de bois ; des cours de zouk sont annoncés et une aire de jeux pour le confort des familles doit être aménagée.  A découvrir encore dans les mois à venir, des dégustations de rhums vieux, autre produit phare de la Martinique.