L'Auberge des Templiers se tourne vers l'avenir

Jarnages (23) Arnaud et Sabine Baldereschi ont repris il y a quelques mois cette institution creusoise et veulent insuffler un vent de créativité culinaire dans une région attachée à une cuisine plutôt classique.

Arnaud et Sabine Baldereschi se lancent dans l'écriture d'un nouveau chapitre de l'histoire de leur auberge de Jarnages, bourgade de 600 habitants proche de Guéret. Pour ce jeune couple volontaire et dynamique, originaire de la région parisienne, débarqué en Limousin en droite ligne des côtes méditerranéennes où ils exerçaient, le défi est autant commercial que professionnel. Avec 225 000 € d'investissements - achat du fonds, travaux, décoration - Arnaud et Sabine sont aux commandes d'un hôtel-restaurant de 7 chambres complété d'une salle de 45 couverts et d'un espace bistrot.

Pour Arnaud Baldereschi, l'innovation est la règle d'or comme le prouve la lecture d'une carte qui change toutes les trois semaines. Arnaud se plaît à des unions gustatives atypiques, bousculant volontiers une tradition culinaire régionale plutôt classique (menus de 18 à 58 €, menu du jour à 12,50 €).

"On nous avait prévenus : au pays de la viande limousine, le poisson ne passe pas. Or, j'aime le travailler, et comme il se prête à de multiples réalisations, j'ai réussi à le faire apprécier de mes clients. Ma stratégie repose sur la diversité des plats, la rigueur de mes approvisionnements et l'envie de surprendre. Mes vins se veulent en adéquation avec mes plats, entre Corbières et Chinon, avec quelques grands crus d'exception et quelques trouvailles..."


"Devenir une adresse de référence"

Quelques mois après leur arrivée, les deux entrepreneurs se félicitent déjà des résultats : un taux d'occupation de l'hôtel doublé (70 % actuellement), un classement des Logis confirmé, une réputation culinaire grandissante.

"Nous avons un objectif, qui est de devenir une adresse de référence tout en pérennisant notre activité, explique Sabine Baldereschi. Nous avons choisi ce pays pour son cadre de vie, sa tranquillité, et parce que tout est à y faire. Côté projets, nous allons optimiser la partie bistrot, ouvrir une terrasse, développer l'accueil. Nous voudrions aussi bousculer quelque peu les habitudes de nos clients en leur faisant découvrir des mets qu'ils ne connaissaient pas. Nous ne courons pas après les étoiles, mais si un jour nous décrochions un Bib nous serons ravis."