Une maison française à Harlem

New York (ETATS-UNIS) Loin des clichés véhiculés par le cinéma, Harlem est aujourd'hui le quartier de New York qui monte petit à petit. Deux Français, Samuel Thiam et Romain Bonnans viennent d'y ouvrir un restaurant, le 11 octobre dernier.

Loin des buildings de Downtown, la Maison Harlem propose de faire découvrir à une clientèle différente la cuisine traditionnelle française. Romain Bonnans n'en est pas à son premier coup d'essai et connaît déjà la ville tandis que Samuel Thiam ancien danseur, découvre les métiers de la salle. "Romain a déjà quatre restaurants à New York, explique Samuel, situés dans le village ou le Lower east side." La décoration clairement orientée bistrot à vin séduit tout de suite une clientèle friande d'exotisme. Une semaine après l'ouverture le restaurant ne désemplit pas. "Nous avions repéré l'endroit depuis un certain temps déjà, poursuit Samuel, ce fut le coup de coeur." À proximité immédiate d'un restaurant bien connu du quartier, Maison Harlem suscite la curiosité, voire l'inquiétude de ses concurrents. Avec une cinquantaine de places assises en salle et une quinzaine au comptoir, il convient d'arriver tôt pour être sûr d'obtenir une table, le ticket moyen se situant aux alentours de 40 $ (30 €).

 
"Une qualité de produits incomparable"

"Ce qui est fabuleux à New York, explique Romain Bonnans, le chef, c'est la qualité des produits. Je ne sers que du frais à mes clients n'ayant pas de congélateurs. Bien évidemment certains produits comme le foie gras sont plus chers qu'en France, pour d'autres produits, en revanche, c'est nettement plus accessible comme le homard par exemple. Une chose plus surprenante est le prix du vin. Certains me coûtent moins cher ici qu'en France quand j'avais mon restaurant à Lauzerte." Romain avait un restaurant dans le Tarn-et-Garonne qui fonctionnait six mois sur douze. C'est lors de vacances à New York qu'il décide de s'installer aux États-Unis. Il commença par travailler pour la société Le Gamin avant d'ouvrir son premier restaurant en 2003, L'AOC.

"Ici tout va très vite, si le restaurant plaît, nous pourrons tabler sur un chiffre d'affaires d'un million de dollars la première année." Les investissements consentis à la création d'un restaurant sont de l'ordre de 300 à 400 K€. "Mais si vous commencez à prendre un architecte d'intérieur pour la décoration, l'addition peut monter à plus d'un million." Pour ouvrir Maison Harlem, Samuel et Romain ont embauché 25 personnes, mais espèrent pouvoir réduire la voilure une fois stabilisés : "Ici il faut assurer dès l'ouverture, quitte à investir un peu plus au départ, ça permet d'effectuer au mieux notre service et satisfaire les clients au maximum."

La carte des vins propose un tour de France à travers une quarantaine d'étiquettes allant du Pouilly aux côtes-du-rhône. "Nous avons au total une vingtaine de fournisseurs dont la société D'Artagnan en ce qui concerne le foie gras.Ainsi nous sélectionnons soigneusement la qualité des produits que nous travaillons comme en France. Et comme en France, nous rencontrons les mêmes difficultés en matière de recrutement de personnels compétents en salle." Au regard du taux d'occupation du restaurant, gageons que d'ici quelques mois, d'autres restaurateurs français tenteront de venir s'installer dans ce quartier.