"C'est un bosseur", souligne Patrick Druart, directeur d'exploitation du Virgin Café. Avec 955 couverts pour l'enseigne de Marseille (13), plus de 200 par jour au Virgin parisien lors d'une semaine en 'guest star', Ludovic Dumont a mouillé la veste. Et depuis qu'il a gagné le 8 novembre la finale de Masterchef, le concours de cuisine amateur organisé par TF1, il n'a pas chômé. "Je vis à l'hôtel et dans l'avion. J'ai passé deux jours chez moi en trois mois", confirme-t-il. L'émission n'a pas ménagé les candidats. "C'était le jour, la nuit, beaucoup de stress et des heures de tournage. C'est là que le mental est important. Moi j'étais là pour gagner." Il remporte 100 000 €, sept mois de formation chez Lenôtre et un livre de cuisine à son nom.
La cuisine, Ludovic Dumont est tombé dedans quand il était petit. "J'ai fait mon premier boeuf bourguignon à 11 ans, raconte-t-il. Mes parents étaient très occupés, alors je cuisinais." Mais pas question de devenir cuisinier. "Pour mes parents, c'était réservé aux cancres." Il devient donc superviseur de travaux dans l'électrotechnique. Mais la passion de la cuisine est là. Il y a cinq ans, il commence à collectionner et potasser les livres de recettes, avec une détermination encyclopédique. "Un terme que je ne connais pas et je fonce sur Wikipédia, une épice, une herbe que je n'ai jamais goûtées, et je me les fais envoyer par internet." Ludovic teste, découpe, apprend sur le tas. "Je n'ai pas pris de cours de cuisine. Mais j'ai participé à des concours. J'ai été finaliste au championnat de France amateur et 3e sur 250 au concours LG 'Life tastes good'", présidé par Guy Martin.
Une cuisine fusion
Progressivement, il affine son style. Une cuisine qu'il qualifie de fusion, non pas tant parce qu'elle associe des saveurs du monde, mais qu'elle concentre ses envies. "Je n'ai pas encore voyagé, mais je suis très curieux. Et je crée les plats que je veux manger." L'image réductrice d'un 'cuisinier ch'ti', comme sait en fabriquer la télé, ne lui fait pas peur. "D'abord je ne suis pas ch'ti, mais flamand. Et la cuisine n'a pas de frontière." Ce qui lui permet de signer un risotto aux palourdes et au maroilles.
C'est ce type de cuisine qu'il va développer bientôt dans son restaurant, Le Sens, qui ouvrira le 26 janvier. En s'appuyant sur un associé, Ludovic reprend un établissement dunkerquois, Le Soubise, fermé depuis plusieurs années. Il tournera avec quatre personnes en cuisine et deux en salle, un menu 3 entrées, 3 plats, 3 desserts (45 €) et un menu déjeuner (20 €), pour un lieu de 65 couverts, volontairement limité à 44. À ses côtés, Julie Rotsaert, une jeune pâtissière de talent, autodidacte comme lui, qui s'est fait connaître par son blog Passion pâtisserie. "Je l'ai rencontré par hasard, en lançant une annonce sur Facebook. Et il se trouve qu'elle vit à quelques kilomètres de Dunkerque !" Ensemble, ils entendent bien montrer qu'un restaurant peut tourner avec des amateurs. Même si Ludovic Dumont pense déjà étoile et envisage de concourir pour le titre de MOF.
Publié par Marie-Laure Fréchet
