Il a fallu un jury de 25 étoiles et de 5 MOF pour départager les 5 finalistes issus des 5 sélections régionales lors de la grande finale qui vient de se dérouler sur le Campus de Groisy (74). Pour les 140 ans de la Maison Masse, les candidats devaient s'inspirer de recettes historiques. Arthur Debray, qui officie à l'Ecrin de Yoann Chapuis à Tournus (71) a su relever le défi avec brio. Pour ses foies gras entiers en plateau, l'ancien commis de Davy Tissot au Bocuse d'or et vainqueur du Prix Taittinger France a choisi de remonter aux origines du foie gras avec une recette de Marcus Gavius Apicius. Son laquage au miel, son tapis de pomme, et le type de cuisson du foie proviennent de l’Antiquité. Pour son pressé de foie gras, il a articulé sa gelée autour du champignon. Le jury, présidé par Christophe Hay, 2 étoiles Michelin à Blois (41), a attribué la deuxième place à Elysée Mauclair de l’Assiette Champenoise à Reims (51) et la troisième place à Maxime Kuhlmann du restaurant JY’S à Colmar (68).
Arthur Debray remporte la 16ème édition du Trophée Masse
Groisy (Auvergne-Rhône-Alpes)
©Thierry Vallier
Arthur Debray.
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