Stéphane Lelièvre, un restaurateur ambitieux et persévérant

Toulon (83) Formé aux lycées hôteliers de Nice et Marseille, il a ouvert son premier restaurant à tout juste 19 ans. Il est aujourd'hui à la tête de quatre établissements : Les Pins Penchés et Les Régates à Toulon, La Table du Port à Carqueiranne, Le Robinson à Hyères.

"Il faut tenir le cap, être régulier et persévérer." En vingt-six ans, Stéphane Lelièvre, restaurateur, a créé, avec succès, 12 restaurants sans jamais changer d'état d'esprit. Aujourd'hui, Les Pins Penchés, restaurant gastronomique situé dans une grande demeure du Cap Brun, au coeur d'un parc botanique, est la locomotive de son entreprise. Stéphane Lelièvre et son épouse, Sandrine, y reçoivent une clientèle "10 % locale, 10 % étrangère et le reste vient d'ailleurs", notamment de Paris ou de Lyon.

Très sollicité pour des prestations en événementiel, il a créé, il y a huit ans, une grande salle de banquet pouvant accueillir jusqu'à 500 personnes assises, 1 000 debout pour les cocktails. Une activité qui s'est bien développée et qui a permis de doubler le chiffre d'affaires de l'établissement. Dans l'optique de répondre à la demande de sa clientèle, il a acquis, il y a deux ans un restaurant de plage, Le Robinson à Hyères (83).

Segments de marché différents

"Nous avions une réelle demande pour des prestations type brunch pour les lendemains de mariage. Cette acquisition nous permet de compléter un segment de marché des Pins Penchés." Les travaux de mise aux normes et de décoration viennent de se terminer et avec 180 couverts, Stéphane Lelièvre prévoit un chiffre d'affaires d'un million d'euros pour la deuxième année d'existence de ce gros restaurant de plage.

Ses établissements sont tous positionnés sur des segments différents, "ils sont complémentaires, couvrent toute la gamme de clientèle. Selon les attentes et le budget de nos clients, nous les orientons vers l'un ou l'autre de nos restaurants." Alors que Les Pins Penchés affichent un ticket moyen à 100 €, Le Robinson tourne autour de 30 €, Les Régates sur le port de plaisance de Toulon à 35 € et La Table du Port à Carqueiranne, 45 €.

"Accord moral avec nos employés"

Au plus fort de la saison, son entreprise emploie jusqu'à 70 personnes. Chaque restaurant compte un chef de cuisine et un directeur de salle sur qui il peut s'appuyer. "Tous ont de nombreuses années de maison et ont été formés, certains ont démarré en apprentissage chez nous." Avec autant d'employés, Stéphane Lelièvre ne décolère pas des changements de règles sur la TVA et les heures supplémentaires.

"Nous avions pris des engagements avec les banques et nos salariés, changer les règles en milieu de partie nous met dans une situation inconfortable." Il a choisi de préserver les salaires car "nous avions passé un accord moral avec nos employés, c'est un choix de management mais qui nous coûte cher. Pour compenser, on travaille différemment, on fait attention aux dépenses, les heures sont réparties au plus juste et on embauchera moins de saisonniers".

Stéphane Lelièvre et son épouse Sandrine ont pour objectif de transmettre une affaire florissante à leurs enfants, tous deux en formation à l'école hôtelière de Lausanne avec, déjà, des idées de développement ambitieuses pour l'entreprise familiale.