Michelin 2013 : L'exigence et la créativité récompensées

Draguignan (83) Installé depuis seulement un an et demi au coeur de la cité comtale de Draguignan, l'étoile vient récompenser la cuisine inventive de Benjamin Collombat.

L'esprit du lieu traduit l'esprit de sa cuisine : à l'abri d'une maison bourgeoise classée du XIXe siècle, le restaurant Côté Rue laisse place à l'intérieur à un décor design. Un contraste voulu par Benjamin Collombat comme allant de pair avec l'esprit de sa gastronomie qui allie le raffinement classique et les influences d'ailleurs, qu'il a puisé dans ses voyages et ses rencontres.

Un répertoire qui fait la part belle aux herbes et épices, "une sensibilité que j'ai toujours eu pour ces produits", ainsi qu'aux nouvelles techniques de cuisson d'où découlent des plats sensuels, inventifs et graphiques. "La cuisine est une ouverture sur le monde, j'aime mélanger les genres, partir des bases françaises, en utiliser les techniques et les croiser avec des éléments venus d'autres pays."

Sublimer des produits simples

Formé aux lycées hôteliers de Toulon et de Nice, Benjamin Collombat a fait ses armes dans de prestigieux établissements comme Le Lodge Dining Room dans l'Idaho aux États-Unis, La Tartane à Saint-Tropez (83), Le Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens (83) ou Les Trésoms à Annecy (74). Il a également travaillé auprès de Philippe Da Silva, chef étoilé aux Gorges du Pennafort à Callas (83), et a été le second de cuisine de Guy Martin au Grand Véfour (Paris). "J'ai appris l'exigence auprès de ces grands chefs, l'expérience au Grand Véfour est celle qui m'a le plus marqué en termes de richesse gastronomique, celle qui m'a davantage nourri."

"La difficulté de nos maisons, par rapport aux cuisines de palaces qui ont les moyens de travailler des produits d'excellence, est de trouver des produits simples mais de très bonne qualité et d'arriver à les sublimer avec les cuissons et les assaisonnements." Pour cela, le chef privilégie les circuits courts, l'agriculture raisonnée et les produits de saison auxquels il apporte du caractère dans le goût. Entouré de Sandrine, son épouse qui gère la salle et de sept employés, Benjamin Collombat ne compte pas se reposer sur cette reconnaissance mais veut "continuer à faire bien les choses, être régulier sur le goût en restant toujours créatif".