"Avoir l'étoile le plus rapidement possible était un objectif, nous avons fait en sorte d'être calé le plus vite possible sur les saveurs et le service. Les équipes ont fait du bon travail et je suis contente que ce but soit atteint", confie Anne-Sophie Pic. La Dame de Pic n'a pourtant pas attendu Michelin pour se faire remarquer à Paris. Dès les premiers jours d'ouverture de l'établissement, en septembre dernier, c'était le raz-de-marée. Avec l'étoile, le restaurant parisien de la seule chef française triplement étoilée attise de nouveau la curiosité.
"Le jour de l'annonce de l'étoile, comme à l'ouverture, le téléphone n'a pas arrêté de sonner", note Anne-Sophie Pic qui ne perd pas de vue l'adage qui veut que "c'est dans le temps qu'il faut être bon". Sur place, la femme la plus étoilée du monde s'appuie sur une équipe dont les principaux membres ont été formés à Valence. Xavier Jarry, le chef, a passé trois ans à ses côtés, dans la maison-mère, et un an à Lausanne, et Étienne Culot, le chef pâtissier, est lui aussi passé par les deux maisons Pic. Le reste de l'équipe est passé par Valence, l'été dernier, avant de rejoindre la capitale.
L'univers de la gastronomie et de la parfumerie
Lorsqu'ils ont eu le projet d'ouvrir à Paris, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont imaginé un établissement très différent du vaisseau amiral valentinois. "Je voulais un restaurant qui ressemble à ce que je suis, simple et accessible mais très précis sur les saveurs", raconte la chef dont le but est de "donner envie aux gens de venir à Valence". Ici, la clientèle parisienne découvre sa cuisine tout en raffinement et sophistication autour d'un concept qui associe l'univers de la gastronomie à celle de la parfumerie.
Partant du principe qu'un plat se hume avant de se déguster, Anne-Sophie Pic a eu envie, avec la complicité du parfumeur Philippe Bousseton, de créer des odeurs qui évoqueraient la colonne vertébrale des menus, les donnant à humer sur de petites languettes de parfum avant de les déguster. Les menus sont également proposés de manière plus classique, sous forme de cartes à jouer. Cette aventure à Paris, ville de la mode et de la création, est une opportunité pour le groupe Pic de tester un concept différent qui peut être décliné ailleurs. "D'autres pays me tenteraient, mais je ne suis pas pressée", admet celle qui, pour l'heure, préfère "bien caler Paris et être une très bonne 1 étoile Michelin".
Publié par Julie GERBET
