Michelin 2013 : Sébastien Sanjou mise sur l'originalité dans le respect du goût des produits

Les Arcs-sur-Argens (83) Il est installé depuis 2002 dans l'arrière-pays varois, dans une bastide du XVIe siècle, ancienne cantine de moines. Le chef vient d'obtenir, à 31 ans, sa première étoile au Relais des Moines.

Dans son établissement, Le Relais des Moines à Les Arcs-sur-Argens (83), Sébastien Sanjou propose une gastronomie qui "s'appuie sur des bases classiques avec une mise en forme personnelle" et un grand respect des produits. Le chef aime travailler des produits simples qu'il décline sous toutes les formes, comme sa variation sur l'asperge qu'il propose crue, cuite, en consommé texturé, confite ou en sorbet.

"J'aime apporter des touches surprenantes, un peu déroutantes pour le client mais en gardant les repères du goût", précise-t-il. Si le poisson - qu'il fait venir des petits bateaux de Saint-Jean-de-Luz faute de pouvoir trouver des approvisionnements réguliers en Méditerranée - est l'un des produits star de sa cuisine, il aime aussi travailler les légumes qu'il achète chez un paysan varois.

Un parcours atypique

Ce chef, originaire du Sud-Ouest et issu d'une famille des métiers de bouche, a un parcours atypique. Après une formation au lycée hôtelier de Biarritz et des expériences courtes aux côtés de Christian Willer à la Palme d'Or à Cannes (06), à la Villa Sainte-Elme aux Issambres (83) ou au sein du groupe Serge Blanco, il rejoint ses parents restaurateurs à Saint-Aygulf (83).

"Tout ce que je n'ai pas appris dans une formation classique, je l'ai acquis en suant, en faisait des erreurs mais cela m'a permis de grandir, de mûrir et de trouver mon style", confie-t-il. Très entouré par sa famille, les conseils et le savoir-faire de son père l'ont aidé à se former.

"Un flux de clientèle plus régulier"

En 2002, à tout juste 20 ans, il tombe sous le charme du Relais des Moines et, avec la confiance de ses parents, s'installe aux Arcs-sur-Argens. Il travaille aujourd'hui avec son épouse, Géraldine, qui gère la salle et la cave ainsi que 14 employés alors que ses parents ne sont jamais très loin.

"L'obtention de cette étoile nous apporte un flux de clientèle plus régulier qui nous permet de pérenniser certains emplois dans un premier temps, renforcer les équipes ensuite", précise-t-il. Il compte également mener à bien ses projets, mis en route avant l'obtention de cette reconnaissance, à commencer par des travaux de rénovation de la bastide ainsi qu'une nouvelle décoration dans la salle du restaurant. Une rénovation qui lui a permis d'être sélectionné parmi les Talents 2013 d'Equip'Hôtel.