Pascal Bonamy s'adapte au changement

Hyères (83) Cela fait vingt-cinq ans que le chef est aux commandes de La Colombe. Depuis quelques années, il constate que le métier de restaurateur s'est transformé face aux aléas de la conjoncture et à la baisse de fréquentation de la clientèle.

Pascal Bonamy propose une cuisine gastronomique aux accents méditerranéens dans un établissement haut de gamme, La Colombe à Hyères (83). Maître restaurateur, il a fait le choix, depuis toujours, de travailler exclusivement des produits frais, locaux et de qualité. Ouvert à l'année, il reçoit surtout une clientèle locale en hors-saison alors qu'en été la clientèle de passage remplit son restaurant, essentiellement sur le service du soir. Actuellement, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 €.

Depuis quatre ans, il a pu observer des changements dans le comportement de sa clientèle. Il constate désormais qu'il est "très difficile d'avoir une visibilité, même à court terme". À l'exception des week-ends où il est assuré de remplir son restaurant, "il est devenu plus compliqué de gérer les achats, notamment pour les services de la semaine, surtout quand on travaille avec des produits frais".

Éviter les pertes

Le restaurateur a dû s'adapter et changer sa façon de gérer ses approvisionnements. La carte a été réduite pour éviter les pertes : "13 produits différents sur la carte, c'est le maximum qu'on peut tenir désormais". Il choisit les produits, chaque jour, en fonction des réservations. "Avant, quand j'allais au marché, si je trouvais un produit qui me plaisait, je l'achetais, maintenant je pense d'abord à mes réservations et à mon ratio."

Pour la clientèle de particuliers, le changement se ressent surtout avec la baisse du ticket moyen et de vente de boissons. "Les gens font attention à ce qu'ils dépensent." Par contre, avec la clientèle affaires, le changement a été radical. Depuis 2008, le restaurateur a constaté une véritable baisse de fréquentation.

"Ils invitent moins leurs fournisseurs ou leurs clients. Au début, je me suis posé des questions. J'en ai discuté avec eux pour comprendre. Ils ont changé leurs habitudes, notamment pour une question d'image auprès de leurs employés. Et finalement pour nous, c'est un manque à gagner." De l'ordre de 120 000 € de CA au moins en quatre ans. "Dans le même temps, les prix d'achats ont augmenté, les charges aussi, on a dû adapter notre manière de travailler."

L'impact d'internet

Une nouvelle composante a aussi fait son apparition, la gestion de la communication. Avec son épouse, Nadège, qui gère la salle et l'administratif, ils ont suivi une formation : "Répondre aux avis sur internet prend du temps mais on ne peut plus négliger cet aspect, cela fait partie maintenant du métier."

"Notre métier a évolué de cuisinier à gestionnaire", constate-t-il avec un peu de recul. Pourtant, Pascal Bonamy a fait le choix de s'adapter par passion pour son métier, hors de question pour lui de revoir la qualité à la baisse pour augmenter ses marges. "Faire de la qualité est un vrai choix, un engagement. Il faut aimer donner du plaisir aux gens tout en se faisant plaisir. C'est un métier de passionné et de partage."