La cuisine classique fait recette auprès des Américains

New York (ETATS-UNIS) Installé depuis janvier 1993 à New York, Pascal Petiteau a ouvert en 2010 son établissement, le Bistro Vendôme. Le secret de sa réussite réside dans le renouvellement des classiques qui surprend les habitués de l'établissement. Trois ans après, ils font preuve d'une fidélité sans faille.

"Je me souviens du jour où tout s'est joué, confie Pascal Petiteau. Je rentrais à la maison après une journée de travail détestable. À peine la porte d'entrée franchie le téléphone retentissait, c'était une amie qui m'appelait pour me proposer du travail à New York. Le temps de réflexion a du être d'une demie seconde avant d'accepter", se souvient le chef. Fils de viticulteur, Pascal Petiteau débute en cuisine auprès de chefs reconnus comme Joseph Delphin au restaurant éponyme de Sainte Luce sur Loire (44) ou, plus tard, Christian Constant à l'époque chef des ambassadeurs de l'hôtel Crillon à Paris (VIIIe).

"Au départ, l'adaptation n'a pas été facile. Je ne parlais pas bien l'anglais. Au bout d'un an cependant ça allait nettement mieux", raconte-t-il. Après avoir été chef du restaurant le Jubilé à New York durant quatorze ans, Pascal Petiteau ouvre le Bistro Vendôme. Cet établissement appartient à la catégorie des restaurants français référents de New York. S'élevant sur trois étages dans une maison de ville, l'établissement offre un cadre agréable aux clients venus se délecter d'une sole meunière ou d'un steak tartare en été ; d'un cassoulet, d'un parmentier de canard aux truffes ou d'un coq au vin en hiver.

Nouvelles saveurs et épices

"La cuisine française a 30 ans d'avance sur celle du reste du monde, techniquement parlant. Ce qui manque le plus aux chefs en France ce sont les idées pour renouveler les classiques. Pour ça, New York est une ville fascinante car la création est nécessaire pour se renouveler et surprendre les habitués. Il est beaucoup plus difficile de se reposer sur ses lauriers, les réputations se faisant et se défaisant très rapidement", explique Pascal Petiteau. Le chef profite de la diversité de produits que l'on trouve à New York pour réinventer les classiques avec de nouvelles saveurs, de nouvelles épices.

Le ticket moyen au Bistro Vendôme s'élève à environ 70 $ (54 €), en rapport avec la qualité du travail effectué tant dans le choix des produits que dans celui de l'équipe. L'exclusivité de certains produits, tels que la sole, poisson introuvable à New York, contribue notablement à la réussite du Bistro Vendôme. Pascal Petiteau propose également à ses clients une carte des vins exhaustive comprenant son propre muscadet Sèvre et Maine (Domaine de la Pinardière). Adresse d'initiés, l'établissement n'apparaît curieusement pas dans les guides habituels de restaurants français à New York. Pourtant, le succès est au rendez-vous depuis trois ans. Le Bistro Vendôme appartient à la catégorie des établissements que l'on peut qualifier de porte-étendard de la gastronomie française à New York.