José Bailly, nouvel étoilé Michelin 2019

Saint-Raphaël (83) Dans son restaurant Les Terrasses, au sein du très moderniste hôtel Les Roches rouges, le chef a pris la cuisine provençale d'antan comme source d'inspiration.

Hôtel à l’architecture moderniste typique des années 1950 ouvert en mai 2017 à Saint-Raphaël (Var), dans un cadre idyllique avec l’île d’Or et le massif de l’Estérel comme décor, Les Roches rouges compte un restaurant - Les Terrasses - ouvert de mai à octobre en soirée. José Bailly, son chef, décroche pour la première fois, à 37 ans, une étoile au guide Michelin. “On ne s’attendait pas à être étoilé cette année avec seulement six mois d’exploitation. En tant que chef, c’est sûr que ça faisait partie de mes objectifs mais j’ai eu du mal à réaliser !”, confie-t-il.

Au sein d’un hôtel qui affiche comme philosophie de “vivre les pieds dans l’eau”, José Bailly ne pouvait que s’inspirer de la Méditerranée pour créer sa carte. “Avec Valéry Grego [le propriétaire, NDLR], nous avons mené une longue réflexion autour de la cuisine provençale d’antan, en nous basant sur un livre de 1963, La Cuisine provençale de tradition populaire, du poète occitan René Jouveau”, explique le chef, qui est également chef exécutif de l’ensemble des restaurants du groupe Les Hôtels d’en Haut, auquel est rattaché l’établissement.

Menus en occitan

Pêche locale d’Olivier Bardoux, légumes du Jardin d’Orion à Fréjus et des potagers de Sainte-Magdalène à La Môle, huile d’olive de Gérard Baussy à Spéracédès, fromages de la bergerie de Catherine Fleury à Chateaudouble sont les ingrédients des deux menus (90 et 132 €), rédigés en occitan. Ils sont servis uniquement au dîner et principalement en terrasse, sur un roof-top limité à 24 couverts.

Le chef compose une cuisine d’inspiration provençale modernisée, avec une priorité donnée au végétal et aux produits de la mer : poulpe, courgette et estragon, agneau, romarin et ail des ours ou rougets, tomates, jus de tête et olives s’apprécient avec la Méditerranée comme horizon.

Le service se veut décontracté et proche des hôtes, les vins sont naturels tandis que les cocktails sont créés directement à table.

“Ce coin du Var mérite d’avoir une table reconnue”, affirme le chef. Et il compte bien s’y atteler en apportant, dès le mois de mai, de nouvelles techniques et des recettes encore améliorées pour la nouvelle saison. 

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Marie Tabacchi