« Lorsque j’ai entendu mon nom et que je suis allé sur scène lors de la cérémonie Salle Pleyel à Paris, je n’arrivais pas à comprendre. J’étais chamboulé et je n’ai pas trouvé mes mots. Tous ces applaudissements, c’était une belle énergie », se souvient le chef. Les applaudissements ont repris à Marseille lorsqu’il a franchi les portes de son restaurant. C’était au tour de l’équipe d’AM. « Ce sont des moments forts. Quelque part, cela légitime ton travail et c’est une sorte de remerciement pour ton engagement. Nous allons partir 3 jours tous ensemble pour fêter l’événement ».
Ouverture en juin 2014, 1ère étoile en 2015, 2ème étoile en 2019, le parcours est impressionnant. « On pourrait penser que c’est rapide, mais on travaille d’arrache-pied. Cela fait 10 dix ans que nous travaillons avec certains de mes collaborateurs ».
Pour avoir une table dans le restaurant de 22 places et sa petite cuisine, les clients doivent être patients. Depuis la 2ème étoile, ce ne sont plus 4 mais 10 semaines d’attente pour déguster l’un des 3 menus, comprenant 18 à 26 plats. « Cela demande un très gros travail de mise en place », reconnaît le chef dont la brigade se compose de 13 cuisiniers et 4 collaborateurs en salle. La cuisine d’Alexandre Mazzia ? « Ma cuisine, c’est un triptyque : épices, piment, torréfaction. Cette colonne vertébrale, ce sont des portes d’assaisonnement qui induisent des petits, moyens ou grands voyages ou différentes fréquences cardiaques. L’idée, c’est de toujours tenir en haleine et de donner un sens ». Il y a deux ans, le chef a eu un déclic lors d’un repas chez Gérald Passedat, Le Petit Nice à Marseille, 3 étoiles Michelin. « Il trace son chemin. J’ai décidé de me libérer aussi des a priori et j’ai effectué un travail de fond sur la torréfaction, les épices et le piment, ces éléments qui font partie de mon adn. Je crois qu’on a affiné le trait en le surlignant. On a tellement appuyé sur le trait qu’on n’est pas passés inaperçus. Quand j’ai entendu Gwendal Poullennec dire sur scène « Ne pensez pas à nous. Exprimez ce que vous êtes », c’est exactement ce que je fais ».
Aujourd’hui, Alexandre Mazzia prépare les travaux prévus aux beaux jours afin d’agrandir et d’ouvrir un peu plus la cuisine sur la salle. Du changment aussi pour les tables, les chaises, les arts de la table, c’est une cure de jouvence pour AM après cinq années de bons et loyaux services.
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Publié par Nadine LEMOINE
