Jérémy Czaplicki, nouvel étoilé Michelin 2019

Bandol (83) Avec un restaurant en aplomb de la Méditerranée, c'est tout naturellement que le chef joue une partition maritime aux Oliviers, la table gastronomique de l'hôtel L'Île Rousse.

Cadre exceptionnel les pieds dans l’eau, niché dans la baie de Rénécros à Bandol (Var), l’hôtel L’Île Rousse, affilié au groupe Thalazur, compte deux restaurants dirigés depuis trois ans par le chef Jérémy Czaplicki : Les Oliviers, la table gastronomique, et La Goëlette, le restaurant de plage en saison.

Originaire du Sud-Ouest, Jérémy Czaplicki a notamment passé quinze ans auprès du chef Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme à Paris, avant de s’installer dans le Var. Passé par le Château de Berne, à Lorgues, il prend au printemps 2016 la direction des cuisines de l’hôtel Île Rousse, adaptant alors sa cuisine à son environnement maritime. “Le restaurant est comme suspendu au-dessus de l’eau, ma cuisine est donc naturellement très orientée vers la mer, même dans les plats de viande”, détaille-t-il. Pour ce faire, il travaille avec le bateau Tournevire, qui s’est réinstallé à Bandol et permet au chef d’avoir des poissons méditerranéens de grande qualité. Il mène d’ailleurs un long et minutieux travail de recherche de produits locaux, allant régulièrement à la rencontre de ses producteurs : “À chaque fois qu’on crée un plat, ce sont les produits qui nous guident. Chaque mardi et vendredi, je vais au marché à Saint-Cyr-sur-Mer, ce sont ces rituels qui m’inspirent”, confie-t-il.

Une première à Bandol

Ainsi, les asperges vertes de Mallemort sont rôties en croûte de riz aux algues, les couteaux de mer sont accompagnés des lentilles de Gabriel Trabaud, producteur à Rocbaron, et servis avec une tapenade de concombre aux céréales et de l’ail noir biologique produit à La Seyne-sur-Mer, tandis que le maki de crêpes au miel et safran du Haut-Var est réalisé avec un lait cru de traite et le miel des calanques toutes proches.

L’établissement est ouvert midi et soir, à l’année. Les plats sont articulés autour de trois menus à 58, 88 et 128 €. “On a redémarré de zéro en arrivant à L’Île Rousse. L’hôtel et le restaurant étaient même sortis du guide. Cette étoile, c’est une première pour l’hôtel, le propriétaire, le groupe et Bandol. Cela fait beaucoup de premières fois !”, s’émeut le chef.

Le mot d’ordre pour l’avenir ?  “Ne rien changer ! On va continuer à cuisiner avec passion chaque jour.”

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Marie Tabacchi