Frédéric Simonin : "Faire de chaque repas un moment de fête"

75 - Paris Ledoyen, Taillevent, Meurice, George V, La Table de Joël Robuchon… Le chef Frédéric Simonin, sacré MOF en novembre dernier, est passé par les plus grandes maisons avant d'ouvrir la sienne. Portrait.

Le chef Frédéric Simonin nourrissait initialement un autre rêve : celui d’entrer dans la Légion étrangère. Né d’un père officier de carrière, il s’oriente au gré des rencontres vers la menuiserie, la maçonnerie, puis le métier de cavalier soigneur. Mais après avoir appris les rudiments de la cuisine à l’internat militaire de la Roche-Guyon, le voilà finalement apprenti chez Roland Pariset, au Monde des Chimères de Saint-Brieuc. Il a à peine 15 ans. Son CAP sous le bras, il est sacré meilleur apprenti de Bretagne deux ans plus tard. Cette première réussite n’est que le début d’une longue série. Le chef a connu la consécration en novembre dernier, en décrochant le titre de meilleur ouvrier de France.

Son parcours est ponctué de belles rencontres. D’abord, celle de Ghislaine Arabian, auprès de qui il œuvre au Pavillon Ledoyen. On est en 1993, Frédéric Simonin a 18 ans. Son ascension se poursuit dans des établissements de renom : Le Meurice avec Marc Marchand, Le Taillevent puis Le George V, où il officie comme chef de partie auprès de Philippe Legendre. En 2002, après avoir été à nouveau second chez Ghislaine Arabian, il endosse la toque du chef lorsque celle-ci s’en va. À 27 ans, au sein du restaurant rebaptisé Le Seize au seize, il décroche ainsi sa première étoile Michelin.

“J’ai gardé des plus grands le respect du produit”

L’année suivante, Frédéric Simonin est couronné par le prix spécial du jury des critiques gastronomiques. En 2004, il décroche le titre de jeune chef de l’année par le guide Pudlowski, avant que Joël Robuchon lui propose de prendre les rênes des fourneaux de La Table de Joël Robuchon à Paris. Entre 2005 et 2006, le restaurant décroche deux étoiles Michelin. “Travailler auprès de Joël Robuchon en France puis à Londres, c’était l’exigence absolue, le couronnement aussi, alors on ne veut pas décevoir. Mais cinq ans auprès de lui, cela a été un vrai bonheur.”

2010 est une année charnière pour Frédéric Simonin : il décide d’ouvrir son restaurant. Niché non loin de la Place des Ternes (Paris, XVIIe) - en lieu et place du Bath’s, le lieu est à son image : très accueillant.

Une petite année après l’ouverture, il est à nouveau couronné chef de l’année par le Pudlowski et obtient sa première étoile Michelin. Frédéric Simonin se dit perfectionniste dans l’âme : “J’ai gardé des plus grands le respect du produit. Je les choisis avec soin pour mieux les sublimer avec délicatesse et justesse. Je mets un point d’honneur à faire de chaque repas, un vrai moment de fête.”

Côté cuisine, inventivité et raffinement sont sa marque de fabrique. Six entrées, quatre viandes et autant de poissons, le chef se concentre sur l’essence des saisons. “Les matières premières sont choisies pour leur fraîcheur, c’est cela qui conditionne ma carte. Mais au-delà, la cuisine, c’est surtout une curiosité par rapport à un voyage, la découverte d’une culture, de nouveaux échanges.”

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Mylène Sacksick