La restauration en pince pour le homard

De Nantes à Nice, en passant par Paris, des établissements cherchent à démocratiser le homard. Brut, en tapas ou sous forme de sandwich, ce crustacé est-il prometteur ?

Alors qu’en Amérique du Nord, le homard se dévore sans façon sous forme de sandwich (lobster roll), l’Hexagone a longtemps placé le crustacé sur un piédestal. Généralement réservé aux grandes tables, ce produit commence néanmoins à sortir de sa bulle. À Paris, Les Pinces proposent ainsi un homard entier, un lobster roll ou une entrecôte à la plancha, accompagnés de frites, salade et sauce maison, pour 26 €. À midi, leur formule à 18 € comprend un demi-homard ou une bavette de bœuf, dessert et café.

Le Homard Frites, présent à Vannes et Toulouse, exploite le même filon : comptez 20 € pour la formule du déjeuner (demi-homard bleu, frites maison à volonté et dessert), et jusqu'à 70 € pour un homard bleu d'un kilo et ses frites. Pour varier les plaisirs, on peut aussi commander des coquillages ou même un faux-filet. “J’ai voulu rendre accessible un produit perçu comme noble et élitiste”, note le fondateur, Tony Streissel. Pour ce faire, les coûts sont étudiés à la loupe, d’autant que le prix du homard fluctue du simple au quadruple selon la saison. “Je n'ai pas d'intermédiaire entre le producteur et moi. C’est un produit sans perte, car conservé dans des viviers. Notre carte est très réduite, et nous avons soigné la carte des vins pour augmenter les marges. Grâce à tout cela, le concept est rentable sur l’année”, précise-t-il.

Lobster roll ou tapas

Chez Homer Lobster (Paris), Moïse Sfez met à l’honneur les lobster rolls. Formé à l’école Vatel, l’entrepreneur a fait ses classes chez Alain Ducasse à l'hôtel Dorchester (Londres) et au Meurice, avant de lancer son fameux sandwich en 2017 sur le Food Market de Belleville. “Le plus important, c’est un très bon pain et une excellente cuisson du homard”, confie le Français qui a décroché en 2018 le prix du jury lors du championnat du monde de lobster roll à Portland (États-Unis). Son roll, proposé à partir de 17 €, a fait bien du chemin depuis lors. La marque a ouvert une première cantine rue Rambuteau, dans laquelle elle enregistre 200 tickets par jour. Une deuxième devrait suivre à Saint-Germain-des-Prés. En parallèle, l’enseigne se déploie de manière originale au sein de palaces (Le Royal Monceau à Paris, le Carlton à Cannes). “Nous sommes la première enseigne de street food présente dans des palaces. On vise Londres pour la rentrée et peut-être, après, la province en franchise”, glisse Moïse Sfez.

“C’est une hérésie d’importer du homard”

Toujours à Paris, le Lobster Bar jongle entre lobster rolls (22 €), tapas de la mer et cocktails. Autant de concepts différents, visant tous à populariser le crustacé. Un créneau prometteur ? Les avis divergent. Pour Moïse Sfez, les lobster rolls devraient remporter le “même succès que les sushis dans les dix ans à venir”. Mathieu Mercier, créateur du Lobster Bar, espère à l’inverse que “ces concepts demeureront un marché de niche” : “150 kilos de homard canadien importés en France, cela représente l’utilisation d’une voiture pendant un an. C’est une hérésie d’importer du homard, surtout qu’on a le meilleur produit du monde dans la Manche. C’est pourquoi je n’utilise que du homard bleu”. Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, s’avoue quant à lui “très divisé” :“Dans un pays comme la France aux racines gastronomiques très profondes, on ne peut pas trop s’amuser avec des produits très haut de gamme en restauration rapide. Il y a eu des tentatives avec le foie gras ou le saumon, mais ça n’a pas marché. Et en même temps, les lobster rolls, c’est très bon et original. L’astuce, c’est peut-être d’élargir son offre autour du produit star, afin de conforter une fréquentation plus soutenue auprès d’un public plus large.”

#Homard #LobsterRoll

Violaine Brissart