"Coup de tonnerre", c'est l'expression la plus employée dans les média et les commentaires sur les réseaux sociaux. 3 étoiles Michelin depuis 1965 sans discontinuer, le restaurant Paul Bocuse est une institution au même titre que Paul Bocuse, disparu il y a tout juste deux ans, "le pape de la gastronomie", est une icone tant ses multiples talents, de chef que de chef d'entreprise. Ce qu'il apporté au métier est incommensurable. L'annonce confirmée par le guide Michelin crée une onde choc dans la profession.
Jeudi 15 janvier, à 9h, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a rencontré Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse, à Collonges, afin de lui annoncer la décision collégiale prise par le guide. Il y a six mois, le patron du guide s'était déjà rendu sur place et avait exprimé les doutes des inpecteurs concernant le maintien de la troisième étoile.
Vincent Leroux et les 5 piliers, 5 MOF : Christophe Müller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin en cuisine et François Pipala en salle et Eric Goettelmann, chef sommelier à partir du 23 janvier, date de la réouverture de l'établissement, ont entrepris depuis plus d'un an de lourds travaux et opéré de vrais changements. « La maison va de l'avant sans révolution ni trahison. En respectant l’âme de la maison, l’âme de Paul Bocuse », expliquait Vincent Leroux, directeur général. Visiblement insufffisants aux yeux du guide. L'équipe a réagi au travers d'un communiqué émouvant et positif : "Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul. (...) Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté". Jérôme Bocuse, fils de Paul Bocuse, a confirmé cet état d'esprit combatif, dans un entretien dans Lyon Capitale : "Pour moi, le Michelin reste toujours la « bible ». Aujourd'hui, aucun guide ne peut avoir la crédibilité du guide Michelin. Encore faut-il qu'il la conserve. On peut toucher à Bocuse si la cuisine, ou l'accueil, ne sont pas suffisants pour mériter trois étoiles. Bocuse n'est pas un cas à part, nos étoiles ne sont pas incrustées dans le marbre. Les étoiles se méritent, ce n'est pas l'école des fans. Mais nous brillerons bientôt de nouveau à trois étoiles, je vous le garantis."
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Le Restaurant Paul Bocuse
Ouvert 365 jours/an
Places assises : 110
Ticket moyen : 250 euros HT
Menus à 180, 240 et 280 euros.
Effectifs : 25 en cuisine et 25 en salle
+ de 40.000 couverts/an (2018).
#bocuse# Michelin
Publié par Nadine LEMOINE
vendredi 17 janvier 2020
vendredi 17 janvier 2020