Yorann Vandriessche, nouvel étoilé Michelin 2020

Le Lavandou (83) Homme de défi et bâtisseur infatigable, le chef a reçu une étoile Michelin sept mois seulement après son installation dans le Var. Une récompense qu'il avait déjà obtenue, mais qu'il aborde cette fois-ci avec recul et tempérance.

Du Nord au Sud, il n’aura fallu que sept mois à Yorann et Bénédicte Vandriessche pour recevoir une nouvelle fois la distinction Michelin. L'homme de caractère a opéré un virage à 180° en s'installant dans le Var. Mais les changements radicaux ont bien l'air d'être sa marque de fabrique : de la brasserie La Taverne de l’arbre, qu’il avait créée en 1998 à Gruson (Nord), transformée onze ans plus tard en restaurant gastronomique dénommé L’Arbre, du Bib Gourmand attribué en 2010 à l'étoile en 2012, toujours à Gruson... Cette fois-ci, c'est au Lavandou qu'il réalise, avec sa compagne, son nouveau projet.

En 2017, après une année compliquée, le ras-le-bol guette : “Michelin nous récompense pour ce qu’on est et ce qu’on fait, mais la clientèle veut nous faire être ce qu’elle a envie qu’on soit. Il y a beaucoup d’attentes des clients, c’est un engrenage, on se transforme, on devient conventionnel et on se fait moins plaisir.”

Direction le Sud

Alors, quand l’opportunité de vendre arrive, le couple saute sur l’occasion de se donner un nouveau souffle. Direction le Sud où ils remportent l’appel d’offres pour l’exploitation d’un local municipal idéalement situé sur le port du Lavandou. Ils le rénovent, créént une décoration colorée et lumineuse avec cuisine ouverte sur la salle et ouvrent, en juin 2019, l’Arbre au soleil.

Comme dans le Nord, Yorann Vandriessche revendique son état d'esprit - “un produit, un homme, un goût” - qui dicte les trois menus (33 €, 49 € et 69 €) et une carte où les recettes sont déclinées en entrées ou en plats. Les Saint-Jacques rôties sont servies avec une mousseline de pomme de terre et un beurre à l’ail et au persil, le Tourteau, dans l’idée d’un pressé, est revisité avec mayonnaise, œuf brouillé, avocat et tomates confites, une cuisine qu'il assume “sans artifice ni fioriture”.

En salle, Bénédicte Vandriessche accueille avec simplicité, dans un esprit familial, vivant et “surtout pas guindé”. Étoilé pour la deuxième fois, le chef l’aborde cette fois-ci avec recul : “On ne retombera pas dans le piège d'écouter tout le monde. Michelin nous a récompensés pour ce qu’on fait, alors on ne changera pas !” Le menu Lunch à 33 € restera en place, assure-t-il, faisant ainsi de L’Arbre au soleil l’étoilé le moins cher de la Côte d’Azur.

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Marie Tabacchi