Au Mirazur, le calendrier lunaire rythme désormais le menu

Menton (06) Le chef Mauro Colagreco et son épouse Julia, qui cultivent déjà depuis plus de dix ans leurs propres produits en biodynamie, ont profité du temps de confinement pour transformer leur approche de la restauration.

Alors que le jardin servait le Mirazur, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef Mauro Colagreco, à Menton (Alpes-Maritimes), aujourd’hui, c'est le restaurant qui est conçu comme une partie du potager, étendu sur 5 hectares de terrain. Et la carte est révolutionnée, au profit de propositions calquées sur le calendrier lunaire. Les clients découvriront ainsi, selon le jour de leur visite, un menu Univers Mirazur ‘racine’, ‘feuille’, ‘fleur’ ou ‘fruit’.

Concrètement, Mauro Colagreco, qui a pu passer du temps dans son potager durant le confinement, a poussé sa démarche de biodynamie à son paroxysme, prenant le temps d’analyser l’impact des phases de la lune sur ses plantations. “Cela a été comme une évidence, certains jours sont plus propices à s’occuper d’un des quatre éléments que sont les feuilles, les fruits, les racines et les fleurs.” Le chef a donc eu une inspiration bouleversante pour son restaurant : proposer des menus en fonction de ces éléments. “L’idée m’est venue à trois semaines de la réouverture, poursuit-il. Mon équipe est déjà formée depuis dix ans au concept de biodynamie, mais là c’est un changement radical. Certaines semaines, le menu change quatre fois.”

Un travail de recherche et un “message très profond”

Jamais en panne d’inspiration, le chef juge au contraire que cette démarche coercitive lui permet d’opérer un “travail fantastique de recherche et développement. En deux semaines, nous avons fait deux call conferences avec le directeur des recherches lunaires de la Nasa.” Des échanges fructueux qui lui ont inspiré un plat monochrome noir ‘Dark side of the moon’. Cette nouvelle philosophie est aussi un hommage aux anciens, qui travaillaient la terre dans le respect du calendrier lunaire et de la nature comme un tout. “C’est un message très profond”, conclut le chef. Sans chercher à imposer une vision dogmatique, il encourage les chefs à se tourner vers leurs producteurs, à être proches d’eux, à associer un visage aux produits qu’ils cuisinent.

Loin d’avoir finalisé leur projet, Julia et Mauro Colagreco continuent de décliner leur univers. Julia Colagreco, en charge de la décoration de table, du choix des parfums d’ambiance et de la création de menus, a sélectionné des bijoux correspondant aux quatre variations pour habiller les uniformes des équipes en salle. Bien plus qu’un simple changement de menu, c’est désormais tout l’univers et tout le restaurant Mirazur qui évolue au rythme de la lune.

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Vanessa Guerrier-Buisine