À lire : L'art de nourrir, de Bruno Verjus

Dans son essai, le chef étoilé parle de produits, de goûts et de saveurs, mais aussi de générosité et de partage, des valeurs qui le guident chaque jour en cuisine. Le tout est rythmé par des recettes.

“La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus. Et il s’y tient depuis 2013, année où ce médecin de formation a ouvert le restaurant Table, dans le XII^e arrondissement de Paris. Autodidacte en cuisine, il a grandi “à la force du palais”, écrit-il dans son essai intitulé L’art de nourrir, disponible en librairie le 6 mai.

Un ouvrage où il place produits et producteurs au cœur de tout son travail de cuisinier. Un produit qu’il n’a jamais “quitté des yeux”, depuis les champs de son enfance. Car il a grandi à la campagne, d’où son rapport simple et spontané avec tout ce qui sort de terre ou pousse dans un arbre. À ce titre, il évoque sa première rencontre avec un abricot, près de Renaison (Loire) : il avait à peine 10 ans et l’abricotier était “dans un champ défendu par un muret”. Il se souvient aussi des rougets qu’il observait, gamin, au large de l’île d’Yeu. Quant aux plats qu’il concocte chaque jour dans son restaurant parisien, il les construit “comme des promenades”. Avec lui, “chaque bouchée est une balade”.

Une cuisson exemplaire “se conduit à l’oreille”

Dans ce livre, Bruno Verjus partage plutôt “un esprit de cuisine” que de la technique pure et dure. Quelques recettes rythment tout de même des chapitres, joliment baptisés “La générosité”, “L’émerveillement” ou encore “L’harmonie”. On apprend, par exemple, à réussir la brioche pansue, les mousselines et veloutés ou autre crème pâtissière de betterave. Le chef estime aussi qu’une cuisson exemplaire “se conduit à l’oreille” : mieux vaut donc être au plus près de ses fourneaux. Au fil des 200 pages, il passe ainsi en revue tout ce qu’il a “appris et senti”. Son objectif : cuisiner doit être, pour le lecteur, “aussi simple que respirer”.

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Anne Eveillard