"Le personnel en salle joue un rôle capital dans l'expérience client"

Lyon (69) Comment attirer les jeunes vers les métiers de la salle ? Comment les former, les motiver mais aussi les fidéliser ? Telles étaient les problématiques très actuelles abordées lors d'une table ronde, proposée par l'organisateur du trophée du maître d'hôtel, pendant le Sirha.

À ce jour, 100 000 emplois sont à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration, dont un grand nombre dans les métiers de la salle. Pour la majorité des entreprises, le recrutement est un casse-tête. La table ronde '100 000 emplois à former, recruter, remotiver, la RSE incontournable' a ainsi pu donner des éléments de réponse aux professionnels présents. Pour débattre de ce sujet épineux, deux intervenants, experts chacun dans leur domaine, étaient invités à s’exprimer : Serge Schaal, propriétaire et directeur du restaurant deux étoiles Michelin La Fourchette des Ducs à Obernai (Bas-Rhin), et Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale, en charge de la filière hôtellerie-restauration.

Premier constat : la crise sanitaire n’a fait qu’aggraver les difficultés de recrutement que rencontrent les professionnels ces dernières années. Outre le fait que de nombreux salariés ont quitté, pendant les confinements, la profession pour un autre secteur d’activité, la jeune génération se détourne aujourd’hui des métiers de l’hôtellerie-restauration, notamment de la salle, jugés trop difficiles. “C’était vrai il y a quelques années. Mais la crise sanitaire a changé la donne. Aujourd’hui, la profession fait des efforts sur les conditions de travail. Chez nous, par exemple, on propose des salaires très corrects, il n’y a pas de coupure dans la journée… Pourtant, on a encore des difficultés à recruter du personnel en salle”, reconnaît Serge Schaal.

Élever le niveau de formation

Pour Michel Lugnier, la raison est simple : ces métiers souffrent d’une image négative auprès des jeunes. “Pour eux, la salle n’est pas une activité gratifiante, puisqu’il faut être au service de l’autre, dans l’ombre... Cela ne correspond pas à leurs valeurs. Pour rendre ce métier plus attractif, il faut leur montrer qu’au contraire, la personne en salle joue un rôle capital dans l’expérience client. Cela nécessite un véritable savoir-faire mais aussi un savoir être, une bonne culture générale... Pour valoriser ces métiers, il faut élever le niveau de formation”, plaide-t-il. Pour Serge Schaal, l’intégration de cours de théâtre dans les formations pourrait aider les jeunes à mieux se mouvoir et à s’exprimer plus facilement en salle.

Renforcer la visibilité du métier

Mais comment alors convaincre la jeune génération ? “Il faut accroître la visibilité des métiers de la salle en augmentant le nombre de concours mais aussi valoriser les gestes techniques comme le flambage pour donner du spectacle au client. Les professionnels doivent également agir. Il faut qu’ils parlent davantage de la réalité du métier pour susciter des vocations”, affirme Michel Lugnier. Un avis partagé par Serge Schaal : “C’est également l’un des rares métiers où l’ascenseur social existe, avec de belles opportunités de carrière. Mais je pense aussi que les entreprises doivent travailler sur leur image pour attirer et fidéliser. En ce sens, la RSE peut aider à recruter. Les jeunes sont sensibles aux entreprises qui défendent des valeurs environnementales, éthiques, sociales… Les codes évoluent et il faut suivre le mouvement sans toutefois renier les fondements de notre métier ”, conclut-il.

#ServiceEnSalle

Stéphanie Pioud