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	du 4 novembre 2004	LA PAGE DU CHEF

STIMULEZ VOTRE CRÉATIVITÉ

INFORMEZ-VOUS ET FORMEZ-VOUS À LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Suite à l'article paru dans L'Hôtellerie Restauration n° 2895, bon nombre de lecteurs nous ont demandé des titres d'ouvrages, des articles et des stages relatifs à la gastronomie moléculaire. Voici tous les moyens qui vous sont proposés.
Par Bernadette Gutel

À NE PAS MANQUER

Les séminaires mensuels de gastronomie moléculaire

Les séminaires de gastronomie moléculaire se déroulent (gratuitement) dans le cadre de l'École Ferrandi, à Paris, tous les 3^es jeudi du mois, de 14 h à 16 h.
Ces séminaires ont pour objectif de contribuer à assainir les pratiques culinaires, rénover l'enseignement de la cuisine, créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité, ajouter une composante de recherche à l'enseignement culinaire… Ils réunissent
une cinquantaine de personnes - enseignants, cuisiniers, pâtissiers, charcutiers, représentants des industries agroalimentaires, élèves en sciences et cuisine, élèves de l'École Ferrandi et de l'IUP d'Angers…
Des personnes de très nombreux pays viennent souvent assister à ces séminaires.

Les thèmes mensuels abordés sont, par exemple
• la cuisson dans le lait, la cuisson des pâtes, la cuisson en croûte de sel, le sel sur les viandes grillées, les meringues, la fissuration des macarons, la pâte feuilletée…
Par ailleurs, des séminaires extraordinaires sont organisés une fois par an. Au lieu de durer 2 heures, ils durent toute la journée.
Le premier, organisé il y 3 ans, a été consacré aux matériels culinaires, le second aux dénominations de plats, le troisième à l'innovation et l'esthétique culinaires. La participation à ces séminaires est libre.

Inscriptions : secrétariat de l'ECSF Ferrandi auprès de Béatrice Mouton au 01 49 54 17 00.
* Si vous ne pouvez pas vous rendre à Paris pour participer à ces séminaires, que vous soyez en France ou à l'étranger, vous pouvez demander à en recevoir gratuitement et par courriel les comptes rendus. Vous pourrez ainsi faire des expériences chez vous et en transmettre les résultats à Hervé This. Ils seront discutés lors des séminaires et inclus dans les comptes rendus.
* Faites-vous inscrire sur la liste de diffusion des comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire et transmettez les résultats de vos expériences par courriel à hthis@paris.inra.fr
* Pour vous procurer les comptes rendus des séminaires passés, consultez le site de la Société française de chimie : www.sfc.fr (rubrique 'Les Dossiers de la SFC', puis 'Comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire').

ENRICHIR SES CONNAISSANCES

À l'IHEGGAT

L'objectif de l'IHEGGAT (Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table), cogéré avec l'université de Reims Champagne-Ardenne, est de dispenser une large formation de culture gastronomique.
Le programme comprend 3 volets :
• Sciences exactes et technologie
• Sciences humaines et sociales
• Sciences économiques et juridiques.
Des cours de gastronomie moléculaire sont notamment assurés par Hervé This, et un repas pédagogique animé par Patrick Martin, directeur technique et pédagogique à l'école Le Cordon Bleu à Paris, aborde le thème 'La chimie peut-elle faire avancer les arts culinaires ? Dégustation d'un menu fondé sur des innovations technologiques'.

Les cours, d'une durée d'un mois, sont répartis sur 2 périodes.
Coût : 7 000 euros pris en charge par la formation continue.

Pour en savoir plus, contacter Edwige Régnier :
Tél. : 03 26 91 88 18 - 06 60 46 40 81
Fax : 03 26 91 88 20
info@iheggat.com

À LIRE

Traité élémentaire de cuisine

Indispensable à tous les chefs, enseignants et élèves pour réfléchir sur son savoir-faire.

Dans cet ouvrage, Hervé This aborde de grands thèmes culinaires et fait part de ses expériences scientifiques et de ses observations afin d'expliquer pourquoi les pratiques traditionnelles doivent être conservées ou modifiées pour obtenir le meilleur résultat organoleptique.

Éditions Belin · distribué par BPI
Tél. : 01 41 40 81 40

À DÉCOUVRIR DANS L'HÔTELLERIE RESTAURATION

Les rubriques 'Gastronomie moléculaire' et 'Chimie et Art culinaire'

• La rubrique 'Gastronomie moléculaire', présentée dans l'hebdomadaire L'Hôtellerie Restauration
Elle permet de découvrir une recette réalisée par un cuisinier ou un pâtissier de l'École Lenôtre à partir d'une invention d'Hervé This.
Déjà parus : Éclosion pour illustrer le Chocolat Chantilly, L'oeuf au plat sucré pour illustrer l'oeuf cuit à 60/65 °C

• La nouvelle rubrique 'Chimie et Art culinaire', proposée dans le magazine L'Hôtellerie Restauration
Cette dernière présente les réflexions et les expériences d'Hervé This sur un thème donné. La première rubrique à découvrir dans le magazine de novembre 2004 a pour titre 'Le subtil équilibre gustatif du salé-sucré'. Dans son prochain article, qui sera publié dans le magazine de décembre, Hervé This demande s'il faut "organiser une sorte de conservatoire de la cuisine du passé".

Retrouvez tous ces articles sur le site de L'Hôtellerie Restauration : www.lhotellerie-restauration.fr

S'INSCRIRE

Les cours de gastronomie moléculaire

Lancés en novembre 2004 à l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA P-G), les cours de gastronomie moléculaire sont assurés par Hervé This et par des enseignants de l'INA P-G.
Trois niveaux de cours sont proposés en fonction des connaissances scientifiques des intéressés.
Les cours de niveau I sont adaptés aux personnes qui ne possèdent pas de formation scientifique et, notamment, aux cuisiniers de restauration commerciale, charcutiers, traiteurs, Pâtissiers mais aussi aux professeurs de cuisine de l'Éducation nationale…
L'objectif des cours de niveau I est de montrer l'intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.
Les cours de l'année 2004-2005 seront centrés sur les sauces.
Les thèmes des années suivantes seront, en 2005-2006, les traitements thermiques, en 2006-2007 'Questions de texture', en 2007-2008 'Questions de goût', et en 2008-2009 'Interactions aliments/liquides'.

Pour tout renseignement et pour s'inscrire, contacter
Clémence Wegscheider :
Tél. : 01 44 08 17 54 - Fax : 01 44 08 18 53
wegschei@inapg.fr

À CONSULTER

www.pierre-gagnaire.com

Régulièrement, Hervé This propose une idée scientifique à Pierre Gagnaire, qui crée des oeuvres culinaires utilisant cette idée. Pierre Gagnaire, en collaboration étroite avec Hervé This, défriche les possibilités offertes par la gastronomie moléculaire.
En publiant sur son site une application directe de cette invention, il offre gratuitement tout son savoir-faire de technicien hors pair ainsi que sa réflexion artistique.
À découvrir par exemple : l'effet pastis, la farine torréfiée ou le Kientzheim, et autres inventions. zzz44t