Actualités

AU JOUR LE JOUR

Mardi 30 octobre 2001
La réponse de Jospin yyy22v yyy36v
Lionel Jospin avait annoncé des mesures pour soutenir les professionnels lors des dernières Assises du Tourisme, le 17 octobre dernier. La mise en application est désormais effective. Selon le Secrétariat d’Etat au Tourisme et celui du Budget, les restaurateurs, hôteliers et cafetiers "justifiant de difficultés particulières pour acquitter leurs impôts directs et indirects peuvent, sur demande, bénéficier de délais de paiement concernant les cotisations échues ou à échoir à compter du 15 septembre 2001 et de remises gracieuses des pénalités de recouvrement, après règlement du principal dans les conditions fixées dans le cadre du plan de paiement". (…) "Les services fiscaux sont chargés d’examiner avec bienveillance les demandes de remises gracieuses d’impôts directs lorsque les requérants se trouvent dans l’incapacité avérée de faire face au paiement de leurs échéances fiscales". Les professionnels peuvent aussi demander le report de paiement des charges sociales. La "bienveillance" est de rigueur.

"Un effet d’attente" au Lutétia yyy22v
"La clientèle d'affaires a peu changé ses habitudes, déclare Nicolas Ruyer, directeur général du Lutétia à Paris, dans un entretien paru ce matin dans L’Est Républicain. Parce que les affaires doivent continuer et parce qu'il y a une volonté de montrer que la crainte ne guidera pas les actes. C'est une manière de réagir contre le terrorisme. En revanche, la clientèle de rentiers, de tourisme très haut de gamme, est beaucoup moins présente. Nous connaissons une baisse de l'ordre de 10 %. (…) En cette fin d'année 2001, le recul est certes brutal, mais il semble lié à un effet d'attente, de report de certains séjours."

Jenlain blonde plébiscitée yyy46b
Raymond Duyck, p.-d.g. de la brasserie du même nom, a reçu le trophée "Reconnu saveur de l’année 2002" pour la Jenlain blonde, petite dernière du brasseur. www.duyck.com

Syncosyr et Synaihr fusionnent yyy48v
Le Syncosyr (syndicat national des concepteurs de systèmes de restauration) et le Synaihr (syndicat national des consultants en ingénierie en restauration et en hôtellerie) viennent de fusionner. Ils sont regroupés dans une nouvelle structure baptisée CICF Restauration et Hôtellerie.

Du Ricard en cannettes ? yyy46a
Le groupe Ricard ne dément pas l’information qui a transpiré dans le quotidien La Provence mais remet les pendules à l’heure : "Le lancement n’aura pas lieu la semaine prochaine. C’est aujourd’hui à l’état de projet. On n’a pas encore commencé les tests. En tout cas, ce produit, contrairement à ce qui a été écrit, ne cible pas les jeunes mais s’adresse à tous les amateurs de Ricard qui auront un produit bien dosé et prêt-à-l’emploi. Le lancement n’aura pas lieu avant six mois à un an", indique le groupe Ricard.

Un hôtel feng shui yyy22v
Faire appel à un expert de feng shui pour concevoir la déco d’un hôtel, ça se développe. Le dernier en date ? Le Glasgow Milton, groupe Milton, 129 chambres quatre étoiles, qui vient d’être inauguré en Ecosse. La tradition chinoise du feng shui est censée en suivant ses préceptes limiter les mauvaises ondes et créer une atmosphère bienveillante. Ça ne peut pas faire de mal. www.miltonhotels.com

Mon beau sapin… yyy36v
Les salons de l’hôtel Meurice vont accueillir une expo pour le moins originale. Du 7 décembre 2001 au 2 janvier 2002, le palace parisien présentera les sapins de Noël top tendance préparés par les stylistes des magazines français de décoration.

Trophée Masse 2002 yyy12
"Foie Gras chaud servi à l’assiette ou en plat au restaurant et son verre de vin", c’était le thème du concours 2000 dont la finale s’était déroulée à l’Ecole des Arts Culinaires et de l’hôtellerie d’Ecully. Le 17 juin prochain, c’est la 8e édition, et les chefs vont devoir à nouveau plancher car il faut passer la phase de présélection. Le règlement complet sera connu au plus tard au printemps, indique la maison Masse, mais l’on peut toujours se faire une petite idée en allant sur le site internet : www.maison-masse.com et demander l’envoi des recettes primées lors du dernier concours.

Dernières cartouches pour Léon de Bruxelles yyy22v
C’est aujourd’hui, 30 octobre, la date limite de remise des offres pour le rachat de Léon de Bruxelles. Le groupe a indiqué qu’il enregistrait une perte nette de 2,64 millions d’euros au 1er semestre 2001. La chaîne de moules-frites a précisé que son résultat d’exploitation pour le 1er semestre 2001 affichait une perte de 1,02 million d’euros contre 0,56 million d’euros au 1er semestre 2000. Le chiffre d’affaires est en baisse de 6 % à 23,95 millions d’euros.

Diet Coke au citron yyy46n
Coca-Cola vient de lancer aux Etats-Unis son Coca allégé aromatisé au citron. PepsiCo ne devrait pas tarder à répondre en mettant sur le marché son Pepsi Twist Lemon et Diet Pepsi Twist Lemon.

Lundi 29 octobre 2001 yyy36v yyy22v yyy12
250 millions de francs yyy36v
Le plus grand Holiday Inn du monde, c’est celui de Londres et ses 910 chambres qui vient de rouvrir ses portes après un programme de rénovation qui a coûté 250 millions de francs. En Grande-Bretagne, Six Continents Hotels continue l’intégration des 79 hôtels Posthouse sous enseigne Holiday Inn. De 30 hôtels début 2001, on a dépassé la centaine sous la marque Holiday Inn outre-Manche.

La restauration US se mobilise yyy99 yyy22v
Le syndicat américain NRA, National Restaurant Association, a sponsorisé une campagne de publicité de plusieurs millions de dollars pour rappeler aux Américains le rôle majeur que joue la restauration dans l’économie du pays. Et les inciter à fréquenter plus assidûment les restaurants. Une pub pleine page va notamment être publiée dans le New York Times, USA Today et le Wall Street Journal.

"Le temple de l’estofinade vient de fermer ses portes" yyy22v
Le restaurant Druilhe, à Livinhac, dans le Lot a baissé le rideau. Faute de descendant intéressé pour reprendre l’affaire familiale, Marie-Rose (73 ans) et Auguste Druilhe (79 ans) ont fait leurs adieux définitifs à leur restaurant. La Dépêche du Midi leur rend un bel hommage notamment en publiant leur recette. L’estofinade ? stockfish sec, pomme de terre, œufs, crème fraîche, huile, ail et persil.

Un nouveau chef à la Maison des Polytechniciensyyy22v
Il s’agit de Rémi Robert, ancien de chez Gérard Vié aux Trois à Versailles et également passé par le Westin Copley Place Hotel de Boston. Le restaurant Le Club de la Maison des Polytechniciens compte 70 couverts.

Fréquentation en forte baisse yyy70
Selon le Comité régional du tourisme d’Ile-de-France, les professionnels ont enregistré des baisses de fréquentation de 25 à 40 % depuis les attentats du World Trade Center. L’office de tourisme de Paris aidé de partenaires privés a mis sur pied un plan d’action de promotion de 15 MF pour tenter de redresser la barre.

+ 2,5 % yyy70
Jacques Brunhes, nouveau secrétaire d’Etat au Tourisme, présentera le 7 novembre son budget pour le secteur. Il est en hausse de 2,5 %. D’ici là, mercredi, il recevra un groupe de travail composé de professionnels pour évoquer la conjoncture.

Plus de taureaux dans l’assiette yyy44s
Après l’Espagne, il semblerait que ce soit au tour des Français de se passer de la viande des taureaux tués dans les corridas. Le ministère de l’Agriculture s’apprêterait à suivre les recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments de juin dernier. La méthode de mise à mort présenterait des risques de dissémination de l’agent infectueux de l’ESB.

Décrocher la concession yyy22v
Jérôme Colombet, propriétaire du restaurant Cap Péreire qui donne sur la plage du même nom à Arcachon, a un grand projet : une cinquantaine de tentes à rayures bleues et blanches, des transats, un caillebotis qui descend jusqu’à la mer et une navette pour aller chercher les clients sur leurs bateaux. Un projet qui nécessite un investissement de 500 000 F et l’accord de la mairie. (Sud-Ouest).

Market dans Vogue yyy22v
Pour le magazine de mode Vogue, Market, le nouveau restaurant de Jean-Georges à Paris est "en passe de devenir le lieu de rendez-vous de tous les afficionados de la mode et de la culture à Paris". Le journal conseille les "escalopes ultra-light marinées au citron, des rôtis de porc au poivre ou un délicieux saumon sur purée au Wasabi, sans oublier le copieux Black plate (un assortiment des spécialités de la maison)". www.vogue.com

Les perspectives du tourisme après les Twin Towers
Mais aussi le tourisme européen au début du 3e millénaire, l’hôtellerie-restauration et les nouvelles technologies, l’emploi et la formation dans l’hôtellerie et la restauration… Ce sont les thèmes de la conférence 2001 d’Eurhodip, qui se tiendra du 10 au 14 novembre 2001, à l’Hôtel des Bains à Venise, en Italie. Renseignements au 00 39 44 97 26 37 et sur le site internet : www.eurhodipconference2001.org

Les restaurateurs de Jérusalem se serrent les coudes yyy99 yyy22v
"La peur a vidé les restaurants chics et branchés de Jérusalem depuis le début de l’intifada", peut-on lire dans le quotidien israélien Haaretz Daily. Les restaurateurs cherchent des solutions et ont commencé par se regrouper pour en discuter. Ils songent à fonder un syndicat. Pour l’instant, ils échangent leur expérience. Certains ont acheté des motos pour se lancer dans la livraison à domicile puisque les clients n’osent plus sortir surtout le soir. D’autres ont mis en place des cours de cuisine ou tentent de créer l’événement qui poussera quelques clients à se laisser tenter. "Il y a seulement deux ans, Jérusalem était classée en quatrième position des villes accueillant le plus grand nombre de conférences internationales. Aujourd’hui, elle occupe la 40e place", rappelle le Haaretz Daily.

Deal entre Hyatt et United Airlines yyy36v
Une nuit gratuite pour l’achat d’un billet d’avion sur United Airlines. L’opération dure du 23 au 27 novembre. Le billet doit être acheté sur le site internet de United et le client doit passer au moins deux nuits dans le Hyatt de son choix avant le 31 décembre 2002.

Deutz prend la distribution des portos Burmester yyy46a
Forte d’une gamme allant des "tawnys" aux "colheitas", la marque de vins de portos Burmester vient de confier la distribution exclusive pour le circuit traditionnel de ses produits à la société Deutz Delas Diffusion. Cet accord concerne les produits Burmester mais également les vins de porto sous la marque "Quinta nova de Nossa Senhora do Carmo" produits en quantité très limitée (de 15 000 à 18 000 cols).

Vendredi 26 octobre 2001
Un nouvel hôtel pour Marriott à Londres
Marylebone Warwick Balfour Group Plc (MWB) et Manhattan Loft Corporation ont confié à Marriott Hotels Limited la gestion de leur hôtel actuellement en construction sur le site de West India Quay à Londres. Un hôtel 5* de 301 chambres et 47 appartements. yyy36v

Un guide pour le Val d’Oise
"Nous souhaitons faire de la table un moment important du voyage dans le Val-d’Oise et dire que le département possède un véritable savoir-faire", déclare Patrick Rigard, président de l’association des restaurateurs indépendants du Val-d’Oise (ARIV) dans le quotidien Le Parisien. L’association vient d’éditer un guide des bonnes tables qui n’a pas oublié de mettre en valeur les spécialités des chefs. www.ariv.asso.fr yyy22v

La nourriture sous haute surveillance
Bush a demandé au congrès 61 millions de dollars pour financer l’embauche de plusieurs centaines d’inspecteurs supplémentaires qui seront chargés de veiller sur les produits alimentaires. La sécurité alimentaire devient une priorité dans la mesure où l’administration Bush tente de prévoir et prévenir toute attaque terroriste. Selon Michael P. Doyle, directeur du centre de sécurité alimentaire de l’université de Griffin en Géorgie : "La menace est réelle et encore plus forte sur certains types de produits. Des bactéries et virus virulents peuvent être utilisés pour contaminer la nourriture : Salmonelle, Dysenterie, hépatite A…" (New York Times) yyy99

Pour éviter les licenciements
En Floride, les 7 400 salariés de Walt Disney World (parc d’attractions, hôtels, administratifs) vont travailler moins. Ils passent à 32 heures. Et les salaires vont être amputés de 20 %. Le porte-parole de Disney, Marilyn Waters a indiqué que c’était la seule solution pour sauver les emplois et permettre aux salariés de conserver leurs assurances et leur système de retraite. (Orlando Sentinel) yyy99 yyy70

Jusqu’à San Francisco
Hormis New York et Washington sévèrement touchés, il semble que ce soient les professionnels de San Francisco qui aient ressenti le plus fort contrecoup après les attentats du mois dernier. Le New York Times explique que la région avait déjà commencé à pâtir de la succession des faillites des entreprises dans le secteur du Net . Là dessus, le nombre de touristes a chuté de 25 % et la clientèle d’affaires de 80 % par rapport à l’année dernière, selon le bureau des conventions et du tourisme de San Francisco. "Les restaurants sont encore en sous-régime avec des résultats inférieurs de 20 à 40 %, explique Bradley, Ogden, propriétaire de plusieurs restaurants à San Francisco dont le One Market. Je connais une douzaine de restaurants qui ont fermé leurs portes." yyy99 yyy22v

Les clefs de la vente dans le tourisme
C’est le thème du Forum international du tourisme de Benidorm, en Espagne, qui se déroulera du 7 au 9 novembre 2001. Information : www.comunidad-valenciana.org/web_foro/index.htm yyy12

Les chefs et la mâche
Quelle meilleure idée pour faire la promotion d’un produit que de proposer à ses clients un recueil de recettes élaborées par de vrais professionnels ? Les producteurs de mâche ont recueilli 10 recettes de fête que l’on retrouve dans un joli livret franchement réussi. Quelques noms de participants : Alain Passard (L’Arpège à Paris), Vincent Lugrin (L’Ourson à La Clusaz), Gérard Ryngel (Villa Mon Rêve à Basse Goulaine)… yyy44i

Suze 021 par Castelbajac
Le couturier Jean-Charles de Castelbajac a créé un sac-écrin pour la Suze ("un sac à main baguette de couleur orange, dont la coque en plastic moulé dessine, en relief, la silhouette de la bouteille"). Un objet "collector" qui est en vente dans les concept-stores de J.-C. Castelbajac, en épiceries fines, chez les cavistes et sur le site internet Suze pour 1 000 F. Le créateur a aussi relooké la bouteille en orange et argent pour la grande distribution. Mais à seulement 100 000 exemplaires. www.suze.com yyy46a

On dit centimes et pas "cents"
Le Secrétaire d’Etat aux PME, François Patriat, vient de faire une mise au point : Il faudra dire centimes et non cents. Et sur les chèques, on devra mettre un "S" à euro même si sur les billets, le mot euro reste invariable.
Côté recommandation, l’expression "passage à l’euro" renvoie au 1er janvier tandis qu’il faut employer celle de "passage définitif à l’euro" pour le 17 février 2002, quand l’utilisation du franc sera suspendue. yyy67e

Dans le Nouvel Observateur
Les Deux Arcs, le restaurant du Sofitel à la Défense, dans les Hauts-de-Seine, a non seulement revu sa déco ("un fourre-tout sympa, confortable, presque cossu") mais aussi la cuisine avec un jeune chef "prometteur", Mehdi Corthier.
• Rubrique "En hausse" : Le Flandrin à Paris.
• Rubrique "Nouveauté" : La Villa Corse à Paris. yyy22v

Un Palais du Goût à Lyon
Gérard Collomb, Sénateur-Maire de Lyon, confirme son intention de créer un Palais du Goût au cœur de la ville, dans le Palais Saint-Jean, aux portes du Vieux Lyon classé au patrimoine mondial de l'humanité par l'UNESCO. Ce projet vise à inventer un lieu qui serait une sorte de conservatoire lyonnais des arts culinaires, qui pourrait regrouper un musée de la gastronomie, une bibliothèque, un espace pour des expositions thématiques. yyy22v

KFC à Roubaix
Kentucky Fried Chicken fait une percée en province. La filiale du groupe Tricon inaugure une nouvelle unité le 30 novembre prochain à Roubaix, dans le Nord. yyy22v

Vulcania lève le voile
Le centre européen de volcanisme, Vulcania, doit ouvrir le 20 février prochain. Valéry Giscard d'Estaing, président du Conseil régional, maître d'œuvre du projet, a levé le voile sur la future locomotive du tourisme auvergnat. Tout d'abord, le centre est intégré à l'environnement : parkings dissimulés, bâtiments enterrés pour les trois quarts, aménagements paysagers, etc. Il n'y aura de visible que le grand cône de pierre volcanique de 28 mètres de haut, symbole de Vulcania. Au total, le centre s'articule autour d'une vingtaine d'espaces avec effets sonores, spéciaux et visuels pour expliquer les volcans, l'évolution de la Terre, la formation des planètes. Il y a aussi deux salles de cinémas en trois dimensions de 400 et 200 places. L'ensemble, avec des parcours de promenade extérieurs, un restaurant et deux cafétérias, occupe 57 hectares et peut accueillir 5 000 visiteurs simultanément, dont 3 000 dans les bâtiments. Le prix d'entrée a été fixé à 18 euros (118 F) pour les adultes et 12 euros pour les 5/16 ans (79 F). Vulcania, qui a représenté un coût de 665 millions de francs dont 560 millions à la charge du Conseil régional sera inauguré officiellement le 22 juin. yyy70

2e Club Med World
Après celui de Bercy à Paris, Philippe Bourguignon a donné le coup d’envoi hier soir, 25 octobre, d’un second Club Med World à Montréal. Ce "centre de loisirs urbain" comprend notamment trois restaurants, des bars, une salle de conférence et une salle de spectacle. Montant de l’investissement : entre 16 et 20 millions d’euros. yyy70

www.unifhort.com
Organisation, la réglementation des appellations spécifiques, commercialiser les séminaires et l’optimisation des ventes par le yield management… L’Unifhort a mis les bouchées doubles en cette rentrée pour offrir aux professionnels de nouvelles formations adapter à leurs besoins. Renseignements au 01 47 03 16 20 et sur internet : www.unifhort.com yyy68v

A la conquête des golfeurs
The Leading Hotels of the World a concocté une brochure "The Leading Golf Hotels & Resorts" tout spécialement pour les amateurs des greens. Elle comprend 32 établissements qui possèdent un terrain de golf ou qui se situent près d’un des parcours les plus réputés. Une réponse à Marriott qui a lancé récemment le site www.marriottgolf.com ? zz36v

Les recettes de Sir Terence
Parrain de la dernière promotion de l'EACH/Lyon, Sir Terence Conran a délivré, dans son discours aux étudiants, quelques messages sur la profession : "Les plus grands changements ont lieu dans les restaurants du monde. Malheureusement la France semble avoir pris du retard quant à l'innovation. Le mépris de la France pour l'innovation semble lui avoir fait perdre sa position de leader et avoir poussé les créateurs vers d'autres pays (...). Malheureusement beaucoup de jeunes chefs de par le monde, dans leur désir de créativité ont délaissé les traditions pour une cuisine gadget. Il faut être extrêmement talentueux comme Paul Bocuse, Michel Guérard ou Alice Waters pour changer les choses. Et lorsque de jeunes chefs sans expérience essaient de copier leurs idées, ils courent souvent à l'échec." yyy22v

Jeudi 25 octobre 2001
De l’espoir
58 % des hôtels ont recadré leur stratégie marketing en ciblant en priorité la clientèle nationale. 29 % ont déclaré remettre à plus tard leurs projets de rénovation alors que 9 % jugent préférable de profiter du ralentissement de l’activité pour fermer et réaliser ces travaux. 10 % d’entre eux avouent avoir changé leurs procédures en matière de sécurité. Pour la plupart, ils parient sur un revirement de l’économie américaine au second trimestre 2002 et comptent que l’hôtellerie en bénéficiera au troisième trimestre. Ce sont les conclusions d’une étude réalisée par le centre de recherche en hôtellerie de l’université Cornell aux Etats-Unis. yyy36v

"Mamma Mia" bientôt à Montpellier
Après Lyon où l’enseigne possède déjà deux établissements, c’est la ville de Montpellier qui va accueillir début 2002 ce nouveau concept de restauration thématique lancé par Claude et Alain Sebban qui fait la part belle aux pâtes fraîches et aux saveurs exotiques. Paris est l’étape suivante. yyy22v

Dans L’Express
"Le Rambaud des fourneaux" (il a osé !), c’est le titre de l’article que Jean-Luc Petitrenaud consacre au Breton, Bernard Rambaud, le chef du Pressoir à Saint-Avé dans le Morbihan. "Chaque plat est une suite d’impressions fragiles ressenties au marché", celui de Vannes que le chef arpente de bon matin. "Il y a beaucoup d’amitié dans sa cuisine, une générosité rare", souligne le facétieux critique.
• A Paris, il est aventuré à L’Appart de Jacky Dudemaine où "un vrai regard professionnel et aiguisé règne sur la cuisine, dirigée par Cédric Poncet". yyy22v

Hommage aux femmes
Auteur de Lyon Restaurants dans lequel il veut rassembler "le meilleur de Lyon", Jean-François Mesplède a choisi pour la troisième édition de son guide, de célébrer l'année de la femme. Correspondant de L'Hôtellerie à Lyon, l'auteur distingue ainsi douze "Nouvelles Mères Lyonnaises" : Virginie Rogues (Lolo Quoi), Hélène Fessy (Buffet de la Gare à Belleville), Marie-Ange Kazimirow (Les Muses de l'Opéra), Michèle Bergès (L'Estanquet), Babette Fort (La Table d'Eugène), France Deschamps (Chez Georges), Pascale Boissier (La Table d'Hippolyte), Sonia Ezgulian (Oxalis), Elisabeth Denis (La Romanée), Chantal Chagny (Le Cep à Fleurie), Jacotte Brazier (La Mère Brazier) et Marie Schem (Lolo Quoi). yyy22v

Pas brillant du tout
En Espagne, les réservations pour novembre et décembre dans les hôtels sont en baisse de 20 %. Toujours selon l’Institut national de la statistique, on comptait 23 % d’Américains en moins dans les établissements ibériques en septembre par rapport à septembre 2000. yyy99 zz70 yyy36v

Rencontres Archéo-Culinaires
Inlassablement, Daniel Soudan poursuit en sa Commanderie des Antonins lyonnaise, son travail de popularisation de la cuisine d'autrefois. Ouvert par un déjeuner autour de la cuisine de Marcus Rumpolt, cuisinier des Princes et auteur d'un livre de référence au milieu du XVIe siècle, le cycle se poursuit avec les "Aspects de la cuisine romaine" (novembre) ; "la cuisine médiévale" (décembre) et la "gastronomie du porc" (janvier). Renseignements au 04 78 37 19 21. yyy22v

Un nouveau président à la tête de la FRIHA
Christian Sauvage qui n’a pas souhaité se représenter à la tête de la Fédération régionale de l’industrie hôtelière d’Aquitaine, a fait procéder à des élections. Son successeur n’est autre que Jean-Jacques Ernandorena, directeur de l’hôtel Mercure Mériadeck à Bordeaux. Il présidera le nouveau bureau composé de Christian Broux et Henri Philippe, vice-présidents, Christian Sauvage, secrétaire et Jacques Prunet, trésorier. yyy74v

Des patrons de bars devant les tribunaux
Ils étaient une cinquantaine à comparaître hier devant le tribunal correctionnel de Bobigny, en Seine-Saint-Denis, pour l’installation de jeux vidéos transformés en machines à sous dans leur établissement. Les amendes ont été requises à leur encontre. Ils n’étaient pas tout seuls. Dix gérants de sociétés de location de ces machines étaient à leurs côtés. Ils encourent des peines de prison avec sursis ou ferme allant jusqu’à six mois. Verdict le 22 janvier. yyy26

Les peurs des Français
88 % des Français interrogés estiment "très grand" le risque liés au tabac. 81 % pour l’alcool et 24 % pensent qu’il est risqué de manger souvent du bœuf. C’est ce qui ressort d’un sondage réalisé cette semaine pour L’Express. yyy44s

Le Futuroscope rassure
La direction du parc de Poitiers, dans la Vienne, a démenti, dans un communiqué, les "rumeurs faisant état d’un plan social". Elle reconnaît cependant que la saison dernière, la fréquentation a été inférieure aux prévisions. La douzaine d’hôtels sont implantés autour du Fururoscope. yyy70 yyy36v

Dans Le Point
Honneur aux femmes cette semaine. Gilles Pudlowski a d’abord succombé à "la grande dame du Sud-Ouest", Hélène Darroze dans son restaurant parisien : "L’expérience est là , et le souci de ne pas brader la tradition." Puis petit tour à Sorgues, près de Périgueux, où Jacqueline Leymarie et Pierre Corre servent la "meilleure omelette aux truffes du monde" dans leur Auberge de la… Truffe. Le critique propose ensuite "du Pic en version pas chère" à l’Auberge du Pain, annexe d’Anne-Sophie Pic-Sinapian à Valence. Pour finir, pèlerinage à Saint-Jacques de Compostelle, en Espagne, chez Toni Vicente, "la star féminine de la grande cuisine galicienne", qui "traite le meilleur de la mer avec doigté".
• Rubrique "En forme" : La Maison de Charly et Nobu à Paris.
• Rubrique "A suivre" : Napoli Food et Pierre Miécaze au Fouquet’s. yyy22v

9 millions d’emplois supprimés
L’Organisation internationale du tourisme (OIT) estime à 10 % la chute de l’activité du secteur, ce qui aurait pour conséquence la suppression de 8,8 millions d’emplois dont 3,8 millions pour les Etats-Unis. yyy70 yyy36v

Pas de soucis pour Pierre & Vacances
Le groupe n’a pas enregistré de baisse des réservations depuis les attentats suicides du mois dernier. Pierre & Vacances explique cette "immunité" par la localisation des sites dans l’Hexagone et en Europe du Nord. Autre atout ces temps-ci, les clients rejoignent les résidences en voiture. yyy70

Concours "L’Accord Parfait"
Le chocolat, chaud ou froid ou glacé, chiboust aux fruits exotiques, c’est le thème de la quatrième édition du concours L’Accord Parfait, organisé par le Syndicat viticole de Cadillac et des Premières Côtes de Bordeaux Blancs. La recette et la fiche technique sont à adresser sur papier libre avant le 15 novembre 2001 au syndicat : L’Accord Parfait, 104-106 rue Cazeaux Cazalet, 33410 Cadillac. Renseignements : 05 57 98 19 20. Les chefs finalistes s’engagent à recevoir deux jours chez eux un jeune du Lycée hôtelier de Talence afin de le former à exécuter la recette proposée par le professionnel au concours. Eh oui, ce sont les élèves de la section Cuisinier en desserts de restaurant qui auront la responsabilité de réaliser le plat des chefs sélectionnés. Une idée originale et un défi à relever. Site internet : http://grainsnobles.com yyy22v yyy14

Polémique autour du cassoulet
Du côté de Carcassonne, onze chefs unis sous la bannière Académie Universelle du cassoulet ont lancé la Route du cassoulet afin de promouvoir cette spécialité et leurs établissements. La Confrérie du cassoulet de Castelnaudary ne voit pas l’initiative d’un bon œil regrettant qu’un accord entre les deux entités n’ait pu être trouvé, explique La Dépêche du Midi. Côté CCI de l’Aude, le vice-président, Laurent Spanghero ne "décolère pas" : "C'est simple : Castelnaudary doit être l'épicentre de la route du cassoulet. Il est hors de question que cette initiative échappe au Lauragais, qu'on la vende aux Carcassonnais. C'est ici que l'on vit du cassoulet, c'est ici que les gens s'arrêtent pour manger un cassoulet. Lézignan a le Corbières, Carcassonne a la Cité médiévale, on y fait peut-être du bon cassoulet, mais chacun doit s'occuper de son domaine." Pour Bernard Aymes, chef de l’hôtel-restaurant du Midi à Revel et membre de la Route du Cassoulet : "Le cassoulet appartient à celui qui le mange." No comment. yyy22v

Mercredi 24 octobre 2001
Vainqueurs du concours national des Logis de France
Le verdict vient de tomber. Dans la catégorie " entrées ", la lauréate est Magali Debèves à Ax-les-Thermes qui représentait la région Midi-Pyrénées, avec un Velouté de lingot ariégeois et foie gras poêlé.
Dans la catégorie " Plats ", l’Auvergne remporte le titre grâce au Filet de bœuf Salers sauce forestière de Dominique Gouzon qui officie à… Salers.
Pour les desserts, ce sont les Pays de la Loire qui ont décroché le prix avec Marc Mariel de Laval qui a réalisé un Fondant mayenné à la farine d’épeautre. yyy22v

Soyons clairs
Le 1er janvier prochain, il n’y a pas que l’euro qui débarque, c’est aussi la date d’entrée en application de l’obligation pour les poissonniers d’afficher clairement la provenance de leurs produits. La directive de la commission européenne impose l’affichage du nom commercial et scientifique du poisson et son lieu de production. Poisson d’élevage ou sauvage, l’information doit parvenir aux consommateurs. A terme, nul doute que les clients vont finir par demander aux restaurateurs de suivre le mouvement. yyy44s

J’aime Toulouse en rose
C’est le nom de l’opération de solidarité avec la ville rose qui a terriblement souffert le 21 septembre dernier. L’objectif ? Recueillir 2 millions de francs en un week-end, le 10 et le 11 novembre prochains. Les initiatives se multiplient. Signalons celle des vins de Fronton qui vont créer, avec des artistes plasticiens, un cœur rose constitué de 5 000 ceps de Fronton. L’œuvre sera vendue 500 000 F. Sur la place du Capitole, des ceps seront en vente au prix de 200 F l’unité. Il y a aussi l’édition d’une cuvée spéciale Vigne rose, ville rose. 10 000 bouteilles de Fronton rouge numérotées au prix de 50 F. Les bénéfices de ces actions seront bien sûr reversés au Secours populaire pour aider les personnes touchées par l’explosion de l’usine AZF. Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous rendre sur le site www.jaimetoulouseenrose.com , qui sera en ligne à partir du 29 octobre. yyy70 yyy46v

Du nouveau à Bagnères-de-Bigorre
Francis et Cathy Laffont s’installent à Bagnères-de-Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées. Fin novembre, alors que l’ouverture était prévue à l’origine l’été dernier, ils seront dans leur restaurant "Le Jardin des Brouches", boulevard Carnot. "Il n'y aura pas plus de 20 à 25 couverts et nous ne travaillerons que tous les deux, moi en cuisine et Cathy à l'accueil, prévoit Francis. Je ferai une carte qui changera quasiment chaque semaine en fonction des produits que je trouverai sur le marché, une carte très accessible qui démarrera à 100 F", indique Francis Laffont qui ne veut pas s’en tenir à une cuisine classique, "que l’on peut avoir chez soi". (La Dépêche du Midi). yyy22v

Bonne nouvelle
Les touristes étrangers en Languedoc-Roussillon ont allongé leurs séjours et dépensent de 12 à 13 000 F en moyenne. 9 000 à 9 500 F pour les Français. yyy70v

Champignons sauvages chez Charial
Le chef de l’Oustau de Baumanière vient d’inaugurer sa carte d’automne sous le signe des champignons sauvages. Cappucino de champignons des bois zébré à la truffe, Fricassée de cèpes aux herbes, noix de saint-jacques, Cochon de lait au four, poivre noir des Indes, ragoût de champignons… pour le contenu. Pour la forme, un très grand format et surtout recto/verso des photos de champignons en gros plan aux douces couleurs automnales. Le tout a beaucoup d’allure. yyy22v

Les professionnels ont-ils intégré la RTT ?
Philippe Caullier, qui préside la commission tourisme de la CCI de Narbonne, estime, dans Midi-Libre, que les professionnels "n’ont pas encore réfléchi, n’ont pas suffisamment pris en compte la question" de la RTT et son influence sur la demande touristique. Des produits nouveaux sont à imaginer en terme d’accueil et d’hébergement pour s’adapter à une "nouvelle organisation des loisirs". "Il va y avoir une influence sur la répartition des vacances tout au long de l’année. La saison va démarrer autour de Pâques et s’étirer jusqu’au 15 ou 20 septembre", a-t-il précisé. yyy36v yyy70

Plutôt chez soi
Selon une étude réalisée début octobre pour le English Tourism Council, près d’un million de Britanniques ont changé d’avis depuis les attentats : ils ne franchiront pas la Manche pour leurs vacances et resteront sur leur île. Une consolation pour les hôteliers british qui anticipent comme leurs collègues français le manque à gagner dû à la chute de la clientèle étrangère déjà largement entamée chez eux par la crise de la fièvre aphteuse. yyy99 yyy70

Résultats en baisse pour Hilton
Hilton Hotels Corporation accuse un résultat net en baisse de 66 % pour le troisième trimestre clos au 30 septembre 2001, à 21 millions de dollars contre 62 pour le troisième trimestre 2000. Le chiffre d’affaires chute de 18 % à 711 millions de dollars. Aux Etats-Unis, le revenu par chambre disponible a diminué de 17,3 %. Le taux d’occupation moyen s’établit à 68,3 % (- 8,4 %). Le groupe a constaté que le nombre des réservations avaient tendance à remonter. "40 % des annulations du mois de septembre et octobre ont été reportées à une date ultérieure", précise Hilton Hotels Corporation. Le groupe est actuellement en négociation pour la vente à WestCoast Hospitality Corporation de la chaîne Red Lion et jusqu’à 5 Doubletree Hotels. yyy22v

The Mark plébiscité
Le palace new-yorkais a gagné trois places dans le classement des meilleurs hôtels américains du Hideaway Reports en se hissant à la 13e position. Ce classement est établi à partir des votes de 2 500 dirigeants d’entreprises qui ont l’habitude de voyager à longueur d’année et fréquentant assidûment les hôtels haut de gamme. "Ça fait plaisir d’avoir une bonne nouvelle en ces temps difficiles", a déclaré Raymond Bickson, directeur général du Mark. yyy36v yyy99

Lancement du Championnat de France du dessert
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 3 décembre. Ensuite, pour ceux qui passeront le cap de la sélection sur recette, la finale aura lieu à Rennes le 27 mars pour les élèves d’écoles hôtelières et le 28 mars pour les professionnels. Si vous désirez participer à ce concours, vous trouverez en téléchargement le règlement complet et le dossier de candidature à compléter sur le site www.lesucre.com (rubrique "actualité"). Le dossier est à retourner, avec votre CV et la photo du dessert, à l'adresse suivante : Cedus - Béatrice Régnier - 30 rue de Lubeck - 75116 Paris – Tél. : 01 44 05 39 84 - fax : 01 47 27 66 74 - e-mail : b.regnier@cedus.fr yyy14

Dans Le Monde
"Le minimalisme culinaire au profit des saveurs" qui résultat d’un "effacement derrière le produit", c’est ainsi que Jean-Claude Ribaut définit la cuisine de Jacques Megean, installé à Megève. En ce moment au menu, Noisettes de chevreuil "français" et galette de polenta épicée aux fruits confits, purée de coings et sauce à la betterave…
• Coconnas, l’une des "annexes" de Claude Terrail à Paris, dans un décor "améliorée" et avec l’arrivée d’une nouvelle équipe, propose des nouveautés à la carte.
• "L’enthousiasme communicatif" de Jean-Philippe Lattron, nouveau chef-propriétaire du restaurant L’AOC à Paris, ex-Petit Navire qui propose une "cuisine bourgeoise, abondante et savoureuse". yyy22v

Gordon Ramsay at Claridge
Le restaurant du palace londonien entièrement relooké par Thierry Despont vient de rouvrir ses portes. Il change aussi de nom : Gordon Ramsay at Claridge pour bien rappeler que l’hôtel a fait appel au chef aux trois macarons Michelin pour remettre à niveau le contenu de l’assiette. Gordon Ramsay, dans son restaurant de Chelsea continue, bien sûr, à défendre son enseigne. "Nos clients attendent le meilleur du Claridge et Gordon Ramsay est le meilleur chef de Grande-Bretagne", a déclaré Christopher Cowdray, directeur général de l’hôtel. yyy22v yyy99

Vendus
Whitbread serait sur le point d’annoncer la vente de 44 pubs-restaurants à Noble House Leisure pour 31 millions de livres. La vente inclut 8 Dragon Inns et 36 Beefeater and Brewers. (The Times). yyy26 yyy99

Au jour le jour précédent - Au jour le jour suivant

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2742 Hebdo 1er Novembre 2001