AU JOUR LE JOUR
Mardi 12 mars 2002
Partenaires ou concurrents
Les patrons de discothèques et les palaces de Cannes se sont retrouvés à la
mairie, en terrain neutre, pour discuter de leur conflit d’intérêt qui traîne
depuis deux ans. Les discothécaires redoutent les soirées organisées par les palaces
qui leur font concurrence. Côté hôtelier, on a convenu que les soirées seraient
privées sur carton d’invitation et non ouvertes à tous. "Nous avons
décidé de mettre à disposition de nos clients, dans nos chambres, des documents
promotionnels consacrés à leurs établissements", ajoute Richard Duvauchelle
du Noga-Hilton dans Nice-Matin. Ils ont convenu de faire le point après le Festival. yyy36v yyy28
Budget de promotion en hausse à Nice
Le Syndicat des Hôteliers de Nice-Côte d’Azur vient de rendre public les
conclusions d’une enquête réalisée sur l’ensemble de ses adhérents
concernant les sommes consacrées par chaque hôtel pour la promotion (publicité,
brochures, participations aux salons, publi-postages, déplacements, etc.) : les 187
hôtels niçois classés, représentant 9 900 chambres, ont dépensé, en 2001, plus
de 4 millions d’euros, dont 780 000 euros pour les déplacements promotionnels
uniquement. yyy36v
Tirer les leçons de ses erreurs
Prononcée par le tribunal de commerce le 20 février dernier, la liquidation
judiciaire du restaurant "Les Plaisirs d’Ausone" à Bordeaux, (1 étoile
Michelin) a conduit à la fermeture immédiate de l’établissement ouvert en 1988.
Entre soulagement et regrets, Philippe Gauffre, le chef-propriétaire, entrevoit
aujourd’hui deux solutions : la reprise du restaurant par un financier, avec lui
aux fourneaux, ou un nouveau départ. Une délicieuse maison sur la rive droite du fleuve
à Cénac l’a conquis. "Je ferai un lieu plus convivial, moins solennel
qu’ici. Et si je continue à faire cette cuisine qui colle à ma personnalité, avec
des épices, des parfums, j’opterai pour une formule à deux vitesses. Le midi des
propositions simples car les gens viennent manger pour manger et le soir une cuisine qui
correspond à ce que j’ai toujours fait. Mon souci majeur maintenant c’est de
gagner un peu d’argent car jusqu’ici j’en ai plus perdu que gagné !"
yyy22
Master of Port 2002
Le Concours du Master of Port, organisé par les champagnes Taittinger et Louis
Roederer, distributeurs des portos Niepoort et Ramos Pinto, avec l’Union de la
sommellerie française, a été remporté hier soir, par Frédéric Schaaf, sommelier à
Écully (69), devant Fabien Guillot, Le Castelet à Bandol (83) et Alain Ecobichon,
caviste, trois sommeliers experts en matière de vin de Porto. yyy46a
yyy46o
Bocuse sur la Lufthansa
En mai et juin, les passagers des vols internationaux de première classe et
classe affaires de la Lufthansa au départ de Francfort vont déguster un menu élaboré
par le chef de Collonges-au-Mont-d’Or. yyy22v
Élections au SNRC
Pascal Dupont, président de Dupont Restauration, est élu vice-président du
Syndicat national de la restauration collective, succédant à Marc Sauvée. Laurent Huez,
directeur des ressources humaines de la division entreprise et administration de Compass
Group, est le nouveau président de la commission des ressources humaines du SNRC. Bruno
Wisse, qui assure la direction juridique d’Avenance, est désormais à la tête de la
commission juridique et fiscale du syndicat. Jean-Michel Guitton, qui dirige la société
7000, est élu président de la commission image communication et Laurent Cousin est
reconduit dans ses fonctions de président de la commission sûreté alimentaire du SNRC. yyy22v
Des Toqués en plus
L’Amicale des Toques Blanches du Limousin, qui vient de réunir ses
adhérents en l’hôtel Joly à Dun-le-Palestel, en Creuse, a intronisé quatre
nouveaux adhérents. Forte de soixante-dix membres, présidée par Michel Roux (les
Touristes à
25 ans de Petite France
Le traiteur-restaurateur la Petite France, de Mighé-Auxances, près de Poitiers,
souffle ses 25 bougies le 15 mars. Il va en profiter pour lancer plusieurs opérations à
destination des jeunes désirant se former aux métiers de l’hôtellerie, en
partenariat avec les collectivités locales et consulaires. Des ateliers de cuisine seront
organisés, et des animations réalisées avec les différents établissements scolaires
ou professionnels de la région. L’objectif étant de sensibiliser d’éventuels
candidats aux différents aspects des professions de bouche, et de proposer des stages en
entreprise au sein de la Petite France. A noter que l’enseigne tient depuis deux ans
le restaurant du dernier étage du Monoprix de Poitiers. yyy22v
Aimer la cuisine d’Auvergne
publiant leur deuxième livre, Aimer la cuisine d’Auvergne, Jean-Yves Andant
(hôtel de la Poste à Pontgibaud) et Jean-Luc Mouty (le Castel 1904 à Saint-Gervais
d’Auvergne) dévoilent sans détours leurs tours de main, leurs petits secrets. Ils
racontent les racines de la cuisine auvergnate, tout à base de produits du terroir. Tout
y passe dans cet ouvrage de 128 pages agrémenté de photos signées Jean-Patrick Gratien.
Avec des plats que les deux chefs, par ailleurs Toques d’Auvergne, proposent dans
leurs restaurants. Les deux Toques d’Auvergne se sont aussi rendues dans les cuisines
du lycée de Chamalières pour concocter un déjeuner "gastronomie auvergnate"
avec les élèves de 1ère baccalauréat professionnel avant de dédicacer leur ouvrage.
Sympa. "Aimer la cuisine d’Auvergne", 128 pages aux Éditions Ouest-France.
yyy82
224 ouvertures pour Accor en 2002
Accor continuera à essaimer à travers la planète avec quelque
224 ouvertures d’unités (soit 25 116 chambres) prévues cette année. Au
cours des 12 mois 2002, la chaîne Sofitel inaugurera 14 établissements, tandis
que Novotel fera son ‘come-back’ avec 22 nouvelles adresses. A noter
l’annonce de 42 Mercure inédits, 55 Ibis, 45 Etap Hôtel,
25 Motel 6, 7 Red Roof et seulement 9 Formule 1. yyy36v
Trophée des jeunes cuisinières
Réservé aux jeunes filles des lycées hôteliers de la région Rhône-Alpes, ce
concours aura lieu le 23 avril prochain au Lycée Jehanne de France de Lyon, également
organisateur grâce à une équipe motivée de 11 élèves de bac technologique soutenus
par leur professeur Patrick Bouffety. Le jury sera présidé par Mme Chapel, restaurant A.
Chapel et M. Jacquier, MOF. Thème du concours ? La caille des Dombes et trois
garnitures. La lauréate remportera un dîner pour deux dans un grand restaurant étoilé
et une semaine de stage chez Régis Marcon. yyy68v
Jacques Chirac entre dans le débat
A l’occasion de la remise du Prix de l’Audace, créé par Le Journal
des Finances et Valeurs Actuelles, à la société C.I.S. (Catering International
Services), Jacques Chirac a évoqué les revendications des restaurateurs. Extraits :
"… pour les 35 heures, j'ai fait un certain nombre de propositions
d'assouplissement qui s'adressent en particulier à votre secteur d'activité. Votre
profession réclame par ailleurs une baisse de la TVA. Elle a de bons arguments. Dans ce
domaine cependant, il est difficile de faire des promesses. Et vous en avez déjà trop
reçues. Je souhaite que la France s'engage à rechercher avec détermination, un accord
avec les autorités communautaires et nos partenaires européens lors du réexamen prévu
en 2003 des dispositions concernant la TVA. Je souhaite aussi que des engagements précis
puissent être pris par votre profession concernant les répercussions d'une éventuelle
baisse de ce taux." yyy22v
Les cyberenquêteurs sont sur le net
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la
répression des fraudes (DGCCRF) a mis en place un Centre de surveillance du commerce
électronique (CSCE). Les enquêteurs du net passent au crible les sites marchands pour
vérifier qu’ils respectent bien la législation. Bilan 2001 : 128 mises en
demeure de rectifier les "anomalies", 77 procès-verbaux… Les principales
"anomalies" ? le non-respect des règles de vente à distance, les logos
présentés comme des labels de garantie et la publicité mensongère. yyy38
L’hôtellerie-restauration résiste
Une bonne nouvelle : alors que le nombre de créations d’entreprises a
chuté de 1,9 % tous secteurs confondus de décembre à février, dans le détail,
les analystes notent que deux secteurs ont toujours la pêche : celui de
l’éducation, santé et action sociale et la branche "hôtellerie, cafés,
restaurants". yyy22v yyy36v
Chasse aux œufs nouvelle version
Pour fêter Pâques, l’Hôtel Westminster à Paris va cacher dans le hall,
le piano bar, le restaurant et le fitness club, des œufs en chocolat contenant des
bons cadeaux pour deux nuits dans six hôtels du groupe. 6 week-ends à gagner pour la
clientèle. yyy36v
498 millions de personnes sur Internet
Fin 2001, près d’un demi-milliard de personnes avait accès à internet à
leur domicile, indique une étude signée Nielsen/NetRatings. La croissance la plus rapide
a lieu en Asie qui devance l’Europe. Ceci dit, 40 % des internautes sont
américains. yyy38
Quel temps demain ?
Météo France annonce 11° maximum demain à Mont-de-Marsan et de la pluie. Pour
en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez sur www.meteo.fr yyy70
Lundi 11 mars 2002
Autogrill entre dans le capital de Pastarito
Autogrill devrait acquérir 21,61 % de la chaîne de restaurants Pastarito,
spécialisée dans les pâtes et les pizzas. L’investissement serait de l’ordre
de 67 millions d’euros. Pastarito, c’est près de 70 restaurants et environ 100
millions de CA en 2002. La chaîne entend doubler le nombre d’unités d’ici la
fin 2003. yyy22v yyy99
Les baisses de charges ont du bon
Selon une enquête de l’Insee, la réduction de 5,4 % à 18,2 % du
taux de charges sociales entre 1993 et 1996 aurait permis de créer ou de maintenir
460 000 emplois entre 1994 et 1997. Pour les auteurs de l’enquête, les baisses
de charges ont eu un effet positif sur l’emploi qualifié mais aussi sur
l’emploi non qualifié. yyy20a
Deux établissements par an
Les fondateurs de FrogPubs sont prudents. Thor Gudmundsson et Paul Chantler
comptent ouvrir sagement deux Frogpubs par an. A la tête de 6 pubs avec micro-brasseries
-le sixième est ouvert depuis le 5 février à Paris-, ils tablent sur 6,5 millions
d’euros de chiffre d’affaires en 2002 contre 4,5 en 2001 avec une marge nette de
12 %. Ils ont confié à La Tribune être ouverts à une éventuelle entrée en
Bourse. yyy22v
www.hotels-akena.com
La chaîne Akena, 25 hôtels aujourd’hui, s’est dotée d’un site
très performant en matière de rapidité, donc particulièrement agréable à consulter
puisque l’on trouve tout de suite ce que l’on cherche. En revanche, ce
n’est pas une réussite au niveau esthétique. On y découvre succinctement les
chambres 1 ou 2* et les services proposés. Trois nouveaux hôtels Akena City sont prévus
pour 2002 : Bordeaux-Créon, Aurillac et Mons-Louvière en Belgique. La chaîne
espère franchir le cap des 50 hôtels en 2005. yyy36v
Pas assez de poids
Alors que le Congrès des Maîtres cuisiniers de France vient tout juste de
commencer à Perpignan, Midi-Libre a interviewé leur président, Michel Blanchet, qui
revient sur les questions d’actualité pour la profession : "… même
si je suis le premier à le déplorer, je ne crois pas que notre profession ait assez de
poids pour faire pression et peser sur nos élus politiques. En revanche, nous devons
demander une diminution de nos charges sociales, car cela relève entièrement de la
responsabilité de nos gouvernants français. Parmi les autres thèmes dans notre
actualité, qui donneront matière à débats lors de ce 47e congrès, je pense à
l’application de la réduction du temps de travail - dans nos métiers nous ne
passerons jamais aux 35-36 heures, car cela me paraît totalement inapplicable - aux
problèmes de recrutement du personnel (nous devons remotiver les jeunes pour les attirer
à nouveau chez nous) ; etc." yyy22v
Lent retour à la normale après les attentats
Aux États-Unis, le revenu par chambre disponible de février 2002 est inférieur
de 7 à 9 % à celui de février 2001. Il remonte progressivement après avoir
atteint les abysses : - 23,4 % en septembre dernier. (Les Échos). yyy36v
Nouvel espace de réception à Marseille
C’est le 18 mars que sera inauguré le nouvel espace de réception du World
Trade Center Marseille et de l’hôtel Mercure Euro Centre, en présence de Claude
Cardella, président de la CCI Marseille-Provence, Henry Roux-Alezais, président du World
Trade Center et Jacques Chadel, directeur du groupe Accor. yyy36v
yyy70
Changement au Cours Hôtelier
C’est Myriam Vuillermot, une ancienne élève du Cours Hôtelier de
Besançon, qui va désormais en assurer la direction. Elle succède à Ghislaine Maire,
directrice de l’établissement depuis 13 ans. yyy68v
Incendie au Radisson de Nice
Près de 300 personnes ont été évacuées de l’établissement 4 étoiles
à deux heures du matin, dans la nuit de vendredi à samedi, suite à un incendie qui
s’était déclaré dans une chambre du 4e étage. C’est le système de
surveillance électronique qui a déclenché l’alerte.
"Nous avons averti chaque client individuellement en nous rendant à la porte de
sa chambre, pour nous assurer que les consignes étaient bien suivies", explique
le directeur, Michel Schutzbach, dans les colonnes de Nice-Matin. Deux heures plus tard,
la plupart des clients regagnaient leur chambre tandis que ceux hébergés dans les zones
enfumées étaient relogés dans d’autres chambres. yyy36v
45,2 millions d’euros de perte nette
Une année 2001 bien sombre pour Quick qui l’achève avec un résultat net
consolidé en négatif de 45,2 millions d’euros. Le résultat d’exploitation
s’établit à 2,1 millions d’euros contre 6,8 millions d’euros en 2000.
Quick a enregistré 41 ouvertures pour 36 fermetures en 2001. Sur 2002/2003, le groupe
prévoit de fermer 35 restaurants non rentables. 10 ouvertures sont néanmoins annoncées
entre la France et la Belgique. Les perspectives pour 2002 ? "Sur
l’ensemble de l’année, Quick table sur une progression de son chiffre
d’affaires en propre et produits de franchise autour de 5 % avec une
amélioration significative de son résultats d’exploitation consolidé."
Un beau challenge pour Jean-Paul Brayer, nommé récemment administrateur délégué du
groupe. yyy22v
Demi-Finale Malongo à Bordeaux
La demi-finale régionale du concours international du jeune professionnel du
café s’est déroulée le jeudi 7 mars au lycée d’hôtellerie et de tourisme de
Talence. Une dizaine de candidats en provenance de cinq établissements (Limoges,
Bergerac, Angoulême, Arcachon et Talence) ont participé à cette 8e édition du concours
Malongo. A l’issue d’une matinée d’épreuves écrites, Gérard Bonnet, du
département formation des Cafés Malongo a livré le nom des trois candidats qui
disputeront, dans leur catégorie, la finale de ce concours, le seul en France consacré
au café. Benoît Doidot en BTS au lycée Jean Monnet de Limoges, Stéphane Bouchet MC bar
et Simon Johnatan en BEP au lycée de Gascogne de Talence rejoindront les 25 finalistes.
La finale aura lieu les 27 et 28 mars prochains au siège des Cafés Malongo à Nice.
Comme le soulignait Roland Garcia, professeur au lycée de Talence : "Gagner
ce concours permet au jeune lauréat de décrocher un poste dans les meilleurs
établissements du secteur CHR." Le lauréat 2000, Sébastien Villemiane de
Talence a aussitôt décroché un poste de barman au Plaza Athénée à Paris. Et dès son
arrivée, il s’est empressé de revoir la carte des cafés ! yyy44c yyy48
Le Gai Soleil à Megève récompensé
Emmanuel Martinez et son épouse de l’Hôtel-Restaurant "Le Gai
Soleil" à Megève (Logis de France deux cheminées), en Haute-Savoie, ont reçu le
Trophée du Meilleur Espoir de l’Économie et du Développement. Cette récompense a
distingué parmi 72 dossiers présentés ces jeunes chefs d’entreprises pour leur
contribution au dynamisme du tissu économique du département. yyy36v
Augmentation de capital pour Pierre & Vacances
Le groupe de Gérard Brémond va procéder à une augmentation de capital afin de
lever environ 58 millions d’euros qui serviront notamment à "financer les
développements futurs notamment en Europe du Sud". yyy36v
Cannettes auto-rafraîchissantes
Une cannette de bière ou autres qui se rafraîchit en quelques secondes dès
qu’on l’ouvre, c’est ce qu’a mis au point un inventeur sud-coréen Suh
Won-Gil. Il est actuellement en discussion avec les principaux producteurs de boissons de
son pays et espère beaucoup de la proximité du prochain mondial. (Reuters) yyy46n
Restaurant & Bar 2002
Le salon professionnel Restaurant & Bar est prévu du 29 au 31 octobre 2002
au parc des expositions de Hong-Kong. 200 exposants ont répondu présent. Pour tout
savoir sur ce salon : www.restaurantandbarhk.com
yyy12
Quel temps demain ?
Météo France prévoit du soleil demain à Clermont-Ferrand. Température
maximum 16°. Pour en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez sur www.meteo.fr yyy70
Vendredi 8 mars 2002
McDonald’s prêt à verser 10 millions de
dollars
Il y a quelques mois, McDonald’s était poursuivi devant les tribunaux
américains par quelques végétariens qui n’avaient pas apprécié d’apprendre
que les frites servies par le géant américain étaient aromatisées aux extraits de
viande de bœuf. Selon le Chicago Tribune, l’affaire toucherait peut-être à son
terme si les plaignants acceptent le deal proposé par McDo : le versement de 10
millions de dollars à des œuvres qui soutiennent le végétarisme, des excuses
publiques (ce que McDo a déjà fait sur son site internet) et la création au sein du
groupe d’un conseil chargé de veiller aux produits destinés aux végétariens. yyy22v
Nominations
Jean-Marc Carrie, 47 ans, précédemment directeur des relations
institutionnelles Carrefour France, est nommé au tout nouveau poste de directeur des
ressources humaines France du groupe Elior.
Éric Nouaille-Degorce, 39 ans, remplace Bernard Casarotto, en tant que directeur
d’exploitation à l’aéroport de Marseille-Provence. yyy22v
Ibis aux Sables d’Olonne
Accor ouvre le 14 mars aux Sables d’Olonne un hôtel de 61 chambres sous
enseigne Ibis. Pour l’ouverture, les chambres sont proposées à 49 euros pour une ou
deux personnes du lundi au dimanche. yyy36v
144 millions de dollars
C’est le coût total estimé par Mandarin Oriental International Limited
pour la création à Washington, aux États-Unis, d’un hôtel de luxe de 400
chambres. Ouverture prévue au printemps 2004. yyy36v
Carnet
Franziska Rochat-Moser, épouse du restaurateur Philippe Rochat, l’Hôtel de
Ville à Crissier en Suisse, et athlète de très haut niveau (vainqueur du marathon de
New York 1997), est décédée le 7 mars suite à un accident survenu dans la station
alpine des Diablerets. L’Hôtellerie présente ses sincères condoléances. yyy18c
Les traces de la vache folle
Les restaurants La Boucherie ont subi eux aussi de plein fouet la crise de la
vache folle entre la fin 2000 et jusqu’à l’été 2001, explique Bertrand
Baudaire, le p.-d.g. du groupe dans La Tribune. "La baisse de chiffre
d’affaires a varié de moins 15 % à moins 25 % selon les établissements",
précise-t-il. Au vu de la conjoncture, le groupe, qui compte aujourd’hui 25
restaurants, avait ralenti son rythme d’ouvertures (6), reprend son élan : 10
ouvertures annoncées pour 2002. yyy22v
Le "Cœur Gourmand de Strasbourg" se rebiffe
15 professionnels des métiers de bouche dont 7 restaurateurs du centre-ville de
Strasbourg se sont associés pour mettre en place une carte de fidélité commune. Elle
accorde 2 % de remise à partir d’une facture de 10 euros. Cette carte est
censée encourager la clientèle à se rendre en centre-ville malgré la disparition
continue des places de parking. (Les Dernières Nouvelles d’Alsace). yyy22v
Moliflor Loisirs vendu
PPM Ventures a cédé le groupe de casinos Moliflor Loisirs aux fonds
d’investissement Legal & General Ventures (LGV) et Royal Bank Private Equity
(RBPE). La cession a valorisé Moliflor Loisirs à 400 millions d'euros. Par ailleurs,
Philippe Gazagne, président du conseil de surveillance de Moliflor, a assuré que la
reprise des six établissements de l’Européenne de Casinos, aujourd’hui dans
les mains de Partouche, est toujours d’actualité. yyy34
Difficile de se passer du Net
C’est la conviction de Burger King qui a décidé de se servir
d’internet pour mettre en place un système de commande performant entre les
restaurants et les fournisseurs. Le groupe américain vise bien sûr un gain de temps mais
aussi une plus grande fiabilité des ordres passés et arrivés à bon port. La première
vague de modernisation concerne 1 000 restaurants dans les trois prochains mois avec
un objectif de 5 000 restaurants sur le net dans deux ans. (CNet). yyy22v
Concours gastronomique des jeunes talents riz de
Camargue
La première édition de ce concours, parrainée
par Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier, a été remportée par Jérémy
Cros, un élève de l’École méditerranéenne de tourisme et d’hôtellerie de
Béziers, qui accueillait d’ailleurs la manifestation. Il remporte une semaine de
stage chez les frères Pourcel. En 2002, le concours, réservé aux régions
Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et Provence-Alpes-Côte d’Azur, deviendra
national. yyy68v
Guy Martin et la cuisine collective
Voici la réponse de Guy Martin, chef du Grand Vefour à Paris, interrogé sur la
restauration collective : "Mon opinion est très positive et j’ai du
respect pour les chefs de cuisine de ce secteur d’activité culinaire, s’ils
travaillent avec l’attention des convives et la recherche de la qualité du produit
qu’ils vont utiliser. Que ce soit à partir de la queue de bœuf ou du bœuf
de Coutancie, il est possible de faire des plats remarquables. Au-delà de la haute
gastronomie, le talent existe partout si chacun veut y développer cette passion et cet
amour que nous avons à proposer." (Lettre d’information de Syndicat
national de la restauration collective). yyy22v
Il faut se mettre au chinois
En 2000, plus de 10 millions de Chinois se sont rendus à l’étranger et
l’Organisation mondiale du tourisme prévoit qu’ils seront 100 millions dans 20
ans à parcourir le globe. Autant prévoir et songer dès maintenant à une version
chinoise de votre site web… yyy70
Dominique Meillon, la femme du jour
En cette journée des femmes, coup de chapeau à Dominique Meillon,
L’Auberge du Clou à Paris, qui est l’une des 10 lauréates de l’opération
"Terre des femmes". La Fondation Yves Rocher récompense aujourd’hui 10
femmes qui ont œuvré en faveur de l’environnement et du bien-être de chacun.
Notre restauratrice a accepté que son restaurant serve de relais à la diffusion des
paniers de légumes cultivés par Les Jardins de Cocagne, une association de réinsertion.
Dominique Meillon informe aussi ses clients sur le café équitable et ouvre ses portes un
jour par an aux démunis des Restos du Cœur auxquels elle offre d’un vrai bon
repas. yyy22v
Tendance barbecue
Danny Meyer a fait ses preuves au cœur de Manhattan en ouvrant quatre
restaurants qui ont rencontré le succès : Union Square cafe, Gramercy Tavern, Tabla
et Eleven Madison Park. Si bien que lorsqu’il annonce l’ouverture prochaine
d’un nouveau restaurant new-yorkais (E. 27 th St.), qui aura comme spécialité, le
barbecue, tout le monde s’interroge. Aurait-il mis le doigt sur un créneau
porteur ? Danny Meyer en est persuadé et l’explique dans le New York Daily
News. Pour lui, rien n’est meilleur que ce qui est dégusté avec les doigts et
c’est ce dont les clients rêvent à New York. Une nourriture conviviale :
travers de porc, poulet, hamburger, poisson… au pays du barbecue, cela ne semble pas
une mauvaise idée. "Tant que les clients ne quitteront pas l’établissement
en se disant qu’ils ont mangé les meilleurs travers de porc de leur vie, on aura
loupé notre coup", dit Meyer. Le Blue Smoke devrait ouvrir ses portes en mars. yyy22v
Ouverture du Vieux Cognac
Un nouveau restaurant va ouvrir ses portes à Cognac le 2 avril prochain, dirigé
par Claude Vézin, ancien chef du "Terminus" d’Angoulême. Baptisé le
"Vieux Cognac", car implanté au cœur de la vieille ville, il disposera
d’une cinquantaine de places, juste en face des Quais Hennessy. yyy22v
Evaux continue
Le rachat par le groupe Partouche de l’Européenne des Casinos ne devrait
pas avoir de conséquences importantes pour l’avenir du Casino d’Evaux les
Bains, (Creuse) seule station thermale du Limousin. L’établissement, remis à neuf
récemment, propriété de l’Européenne, devrait changer de direction, mais pas
d’objectif, alors que viennent d’être mises en place les premières machines à
sous, et que d’autres sont programmées pour les prochains mois. Seul effet négatif
de cette passation de pouvoirs, le partenariat hôtelier souhaité par la SEM gérant les
thermes avec le groupe Accor, ce dernier étant l’adversaire malheureux de Partouche
dans le rachat. yyy34
Quel temps demain ?
Météo France prévoit du soleil demain à Nice. Température maximum 14°. Pour
en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez sur www.meteo.fr yyy70
Jeudi 7 mars 2002
Pascal Merle made in Russia
Le gérant du restaurant L’Échassier à Chateaubernard, dans la banlieue de
Cognac, vient de passer dix jours à Moscou, en compagnie de son chef Gaëtan Pothéa,
chez Youri Kroupistky, patron du célèbre "Boulevard". Une semaine de cuisine
Charentaise était au menu, sponsorisée par le négociant en cognac Camus, réalisée sur
des produits frais venus de France, entre huîtres Papin de Marennes et agneau du Poitou.
Les deux "invités" ont servi une moyenne de 80 couverts par jour, à une
clientèle haut de gamme. En échange, Pascal Merle annonce la visite à Cognac du
sommelier du "Boulevard" venu se documenter chez Camus. yyy22v yyy46a
Un groupe hôtelier chinois se forme à Nice
Jin Jiang International Management Co, le plus grand groupe hôtelier privé de
Shanghai qui possède 63 établissements de luxe, a signé une convention de formation
avec l'Académie de Nice, via DAFCO, son unité de formation continue. Objectif :
accroître le niveau des compétences des hôtels du groupe chinois sur le plan
administratif et culinaire. yyy22v
La fausse grève ?
Dans Le Parisien, on estime que "les restaurateurs n’ont pas osé"
titrant allègrement "la fausse grève de la TVA des restaurateurs". Le
journal indique que la direction générale des impôts se félicite que "la
raison l’ait emporté" car près de 99 % des professionnels ont rempli
leur déclaration de février. Il serait peut-être utile de rappeler que le principe de
cette grève consiste à faire une déclaration de TVA sur la base de 19,6 % et de ne
régler qu’une TVA à 5,5 % tout en mettant de côté la différence. yyy22v
Reemtsma racheté par Imperial Tobacco
Finalement, c’est le Britannique Imperial Tobacco qui a mis la main sur
Reemtsma, quatrième producteur mondial de cigarettes, pour 5,221 milliards d’euros. yyy32
Le cours des ménagères de Jean-Paul Abadie
Le chef aux deux macarons de l’Amphitryon à Lorient a 70 élèves
réparties en 6 groupes qui suivent ses cours de cuisine. Ses "ménagères",
comme il les appelle affectueusement, sont des clientes devenues fans qui vont
jusqu’à le prendre en photo pour illustrer leur cahier de recettes. Les cours sont
complets. Le chef est ravi. "Elles savent qu’elles peuvent me téléphoner
si elles ont un souci. Il est arrivé que certaines m’envoient leur mari en urgence",
explique Jean-Paul Abadie dans Le Télégramme. yyy22v
Les chefs fêtent l’olivier à Cagnes
Du 9 au 25 mars, la ville de Cagnes, dans les Alpes-Maritimes, organise toute une
série de manifestations autour de l’olivier. Le 16, le Domaine Renoir accueillera
des chefs de la région, Josy Bandecchi, "Josy-Jo", Jacques Chibois, "la
Bastide Saint-Antoine", Jacques Maximin, "Chez Maximin", Didier
Aniès, "Le Cagnard", qui ont accepté de confectionner chacun une recette sur
le thème de l’olive. Les visiteurs pourront déguster les plats mitonnés.
(Nice-Matin). yyy22v
Les Plaisirs d’Ausone à Bordeaux tire le
rideau
Mis en liquidation judiciaire par le tribunal de Commerce samedi dernier, le
restaurant "Les Plaisirs d’Ausone" a fermé ses portes. Le propriétaire et
chef étoilé Philippe Gauffre avait été contraint de déposer le bilan fin 1999. Le
tribunal avait autorisé la continuité de l’activité, mais l’année 2000 et la
rentrée 2001 catastrophiques ont eu raison de cette table, l’une des meilleures de
la Cité.
S’il quitte la rue Ausone, Philippe Gauffre compte bien rebondir, un peu plus loin,
sur la rive droite de Bordeaux, à Cénac. Il devrait reprendre une partie du personnel et
s’attachera à poursuivre son travail exemplaire qui lui a valu cette année le
renouvellement de son étoile Michelin. yyy22v
L’Yeuse a son chef
Pascal Nebout, un cuisinier de 35 ans, a été choisi pour tenir les pianos du
Château de l’Yeuse, à Cognac, après le départ vers le sud de la France du
réputé et atypique Bernard Lambert, aux fourneaux depuis 1997. Sélectionné parmi une
quarantaine de candidats, Pascal Nebout aura pour tâche de faire monter en puissance et
en qualité une des meilleures tables de la région. Les prix resteront sages (23 euros le
menu du midi) mais la volonté affichée est de séduire le Michelin. yyy22v
Le soutien d’Antoine Waechter
Antoine Waechter, au nom des Écologistes Indépendants, a pris position en
faveur de réduction de la TVA en restauration : "Si le taux réduit à
5,5 % n'est pas envisageable pour l'ensemble du secteur, il conviendrait au moins de
l'appliquer en deçà d'un plafond à déterminer (par exemple, pour les menus d'un
montant inférieur à une certaine valeur), a-t-il déclaré. Dans le même
temps, nous demandons le relèvement de la T.V.A. applicable à la restauration à
emporter, secteur qu'il faut cesser d'encourager." yyy22v
Le Pécharmant a du c
œur pour les RestosOn a parlé de vous
Revue de presse des chroniques gastronomiques des news magazines en kiosque ce
matin :
Dans L’Express : L’Auberge de l’Arrioutou à Beaucens (65), Le
Severo à Paris.
Dans Le Point : Guy Savoy à Paris, Le Chalet de Pierres à Courchevel (73),
Pain, Adour et Fantaisie à Grenade-sur-l’Adour (40), Provence Caffé (49),
L’Angle du Faubourg à Paris, Le Totem à Paris, La Maison du Jardin à Paris, La
Braisière à Paris.
Dans Le Nouvel Observateur : La Braisière à Paris (deux citations cette
semaine, cf. Le Point), Le Bistrot d’Alex à Paris, Lipp à Paris, Au Pied Rare à
Paris. yyy22v
Un institut franco-chinois dédié aux métiers du
tourisme
Résultat d’un accord inter-universitaire, signé en décembre dernier entre
la France et la Chine du Sud, un centre franco-chinois de formation aux métiers de
tourisme devrait voir le jour, d’ici un an, à Canton en Chine. Objectif :
former les cadres chinois du tourisme. Le nouveau centre de formation délivrera notamment
un diplôme de licence de gestion option tourisme ; une formation en quatre ans
équivalente, en France, au diplôme de maîtrise. S’inscrivant dans le contexte de
la convention "Destination touristique privilégiée , l’institut
bénéficiera du soutien financier du ministère de l’Éducation nationale, de
l’appui pédagogique des universités de Nice et d’Angers et du soutien du CRT
Riviera - Côte d’Azur, de la Région et du groupe hôtelier Accor. yyy68v
Les Iris du Tourisme de Languedoc-Roussillon
Pour la 14e année consécutive, "Les Iris du Tourisme", une
distinction créée par l’association APPORT (Association des professionnels et
personnels des organismes régionaux du tourisme) en partenariat avec le CRT du
Languedoc-Roussillon, a mis à l’honneur trois professionnels de la région. Parmi
les 25 nominés de chaque catégorie, le prix de "Produit Touristique" est
attribué au Musée Fleury, le prix de "Accueil" revient à la famille Passet du
site touristique Abîme Bramabiau, tandis que dans la catégorie "Restauration",
c’est l’établissement "Chez Philippe" de Marseillan qui est
récompensé par un Iris en bronze, œuvre du sculpteur sétois Pierre Nocca. yyy22v
Les Bi-fruits
Grenadine/fraise des bois, pêche/abricot, pomme/vanille, Monin lance trois
nouveaux sirops bi-fruits à tester en nappage, en sorbets et dans toute sorte de
liquide… yyy46n
Bon Appétit Management racheté par Compass
185,8 millions d’euros, c’est ce qu’a déboursé Compass pour
acquérir la société américaine de restauration collective Bon Appétit Management. yyy22v
Le télégramme qui laisse K.O.
C’est un télégramme de félicitation de Bernard Loiseau qui a annoncé à
Patrick Donnay, incrédule, que Michelin lui accordait sa première étoile. "Je
suis revenu au restaurant deux heures après complètement sonné. Les clients se
demandaient ce qui m’était arrivé", confie le chef du Cosi Fan Tutte à
Toulouse dans un article que lui consacre La Dépêche du Midi. yyy22v
Prorestar
Salon professionnel des métiers de bouche, de l’hôtellerie et des
collectivités, Prorestar est annoncé du 29 au 31 octobre 2002, à l’Espace
d’exposition du Newport Bay Club de Disneyland Paris. yyy12
Quel temps demain ?
Météo France annonce du soleil demain à Strasbourg (13° maximum) comme sur la
majeure partie de la France. Pour en savoir plus et connaître le temps de votre région,
cliquez sur www.meteo.fr yyy70
Mercredi 6 mars 2002
Un chef peut en cacher un autre
Dans Le Monde, cette semaine, Jean-Claude Ribaut, particulièrement inspiré,
dresse un beau portait en guise d’hommage à Bruno Gensdarmes, qui "a
partagé, longtemps dans l'ombre, le destin de Guy Savoy". L’homme a pris
le sien en main avec le Bistrot de l’Étoile Niel et la création de Thym et Romarin
à Paris. "Sensible et affable, un épicurien discret pour qui l’art de la
table est d’abord subordonné à l’échange", écrit Ribaut. Bruno
Gensdarmes adapte "sa cuisine à l’air du temps et aux goûts de la
clientèle". N’est-ce pas une bonne idée ? yyy22v
Jean-Marie Amat : "Je suis spolié"
Licencié par Jean-Claude Borgel, Jean-Marie Amat quitte le Saint-James à
Bouliac le cœur gros avec le sentiment d’y laisser sa chemise : "J'ai
le sentiment d'une injustice et je suis spolié. M. Borgel m'a proposé d'entrer dans le
capital à hauteur de 30 % dans le courant de l'été 2000. Je suis viré début
2002, la première année où j'aurais été associé aux bénéfices : je suis
vraiment un imbécile... Je vais demander réparation devant les prud'hommes. Ce que
j'obtiendrai sera limité par rapport aux trente années passées à Bouliac."
Dans cette interview accordée à Sud-Ouest, Jean-Marie Amat regrette que Michel Portos,
son successeur, ait accepté le poste "validant ainsi ma spoliation.
D’autres cuisiniers ont été approchés, ils ont refusé et expliqué pourquoi".
Guérard, Ducasse, Bras, Roellinger, Vergé et d’autres lui ont témoigné leur
soutien. yyy22v
NH Hoteles accueille un nouvel actionnaire
Amancio Ortega, propriétaire de la chaîne de magasins de vêtements Zara, vient
d’entrer à hauteur de 4,5 % dans le capital de la chaîne hôtelière espagnole
NH Hoteles. yyy36v
On recherche cadres confirmés
1 850 cadres ont été recrutés dans le secteur de
l’hôtellerie-restauration en 2001 (+ 40 % par rapport à 2000), selon la
dernière enquête de l’Apec. Des recrutements qui se composent de 11 % de
jeunes diplômés, 32% de jeunes cadres et 57 % de cadres confirmés. On compte aussi
960 promotions de non-cadres à cadres. Pour 2002, l’Apec relève que les intentions
d’embauches des entreprises sont "moins optimistes" que celles de
la précédente enquête. yyy36v
Défilé au Zebra Square
C’est à Monaco, dans le restaurant situé au cœur du Grimaldi Forum,
que Patrick Derdérian va accueillir le défilé printemps-été 2002 du couturier
A-K-R-I-S qui se déroulera devant 200 invités triés sur le volet. Une opération de
prestige dans laquelle le restaurant est "partenaire", ce qui ne nuira pas à sa
notoriété. Un déjeuner "saveur, herbe et épices" à 45 euros est prévu à
l’issue du défilé. yyy22v
Une belle plus-value pour Accor
Hier soir, Accor annonçait qu’il renonçait à son offre publique
d’achat sur l’Européenne de Casinos. Ce matin, au cours de la présentation
annuelle de ses résultats, Jean-Marc Espalioux a précisé qu’il apporterait ses
titres à Partouche au terme de l’OPA close le 2 avril prochain. Il en espère une
"plus-value de 12 millions d’euros minimum". yyy34
Finale nationale des apprentis Logis de France
C’est le jeune apprenti représentant l’Alsace, Maurice Payen, qui a
remporté la finale nationale des apprentis serveurs Logis de France qui s’est
déroulée hier à l’Université de technologie et d’enseignement consulaire
(UTEC) d’Emerainville, en Seine-et-Marne. Il a également raflé le Prix de la
meilleure découpe du canard. En deuxième position, c’est Aurore Jouve, pour
l’Auvergne, aussi lauréate du Prix sourire. Les Pays de la Loire arrivent en
troisième position avec une autre jeune fille, Julie Delais. Quant au Prix du meilleur
flambage, il revient à Bastien Rabia pour le Limousin. yyy68v
Autogrill dans le capital de Ristop Spa
Ristop Spa (26 points de restauration sur autoroutes, 60 millions d’euros de
CA) risque fort de tomber dans l’escarcelle d’Autogrill qui vient de signer un
accord préliminaire pour entrer dans le capital de cette société. Autogrill, qui
prévoit à terme d’acquérir la totalité des parts, a besoin du feu vert des
autorités antitrust italiennes. yyy22v
14 cafés fermés à Alfortville
Après une enquête de plusieurs mois et la saisie d’une bonne vingtaine de
machines à sous illégales, vidéopokers et bingo, quatorze établissements
d’Alfortville, en Seine-et-Marne, viennent d’être fermés par décision
administrative et le resteront jusqu’au 25 mars. Selon la gendarmerie, les machines
rapportaient de 153 à 763 euros par semaine et sont aujourd’hui souvent sous
contrôle de bandes mafieuses (Le Figaro). yyy30m
Accor optimiste pour 2002
Pour l’exercice 2001, Accor a réalisé un bénéfice net part du groupe de
474 millions d’euros en hausse de 6 %. Le chiffre d’affaires est en
progression de 4 % à 7 290 millions d’euros. Le groupe qui estime que
"ses performances sont meilleures que prévues et supérieures à celles de ses
concurrents", prévoit "un retour à une situation plus normale"
à partir du second semestre 2002. yyy36v
"Le printemps des Landes" à Bordeaux
Les 22 et 23 mars, la place Saint-Projet à Bordeaux va se transformer en vaste
village landais. Montrer et faire goûter le meilleur des Landes, susciter l’envie de
passer un week-end ou plus dans ce département limitrophe de la Gironde, telles sont les
ambitions du CDT et du CRTA, des offices du tourisme de Biscarosse et Mimizan, du Parc
naturel régional, et des producteurs : Labeyrie, Vignerons de Tursan et du Domaine
d’Ognoas qui se sont mobilisés pour cette opération, première du genre. yyy70
Naissance de MDT Vignobles
Le cabinet d’ingénierie touristique "MDT" (Marketing
Développement Touristique) à Bordeaux vient de créer un département Vignobles. Comme
l’explique le dirigeant fondateur, Jean-Claude Bélanger : "L’étude
réalisée par l’Afit, l’agence française d’ingénierie touristique, et la
création de l’atelier Tourisme viti-vinicole par Maison de la France, nous a incité
à nous spécialiser sur ce secteur en apportant des réponses pragmatiques à des
problèmes liés à l’organisation, à la qualification et à la promotion de cette
forme de tourisme de plus en plus prisée."
Ainsi, pour le compte de décideurs institutionnels ou privés (hôtelier, restaurateur,
tour-opérateur, réceptifs, exploitants ou distributeurs viti-vinicoles….) MDT
Vignobles mène des missions d’études, de conseil et de marketing opérationnel dans
le but de structurer des offres et de déboucher éventuellement sur des produits
viti-vinicoles encore appelés produits "œnotouristiques". yyy70
Du nouveau en Martinique
Après une longue période de transition, la Martinique vient de relancer son
syndicat professionnel des restaurateurs. Appelé désormais NSRTM (Nouveau Syndicat des
Restaurateurs et Traiteurs de la Martinique) il a vu le jour le 14 décembre dernier et
compte déjà une soixantaine d’adhérents. A sa tête, Jean-Hugues Herelle,
restaurateur à Morne-Rouge. "Si nous voulons défendre les intérêts de la
profession, nous devons améliorer nos infrastructures…", a déclaré le
nouveau président qui déplore que les conditions exigées pour bénéficier de
subventions ne sont pas suffisamment adaptées aux très petites structures. yyy36v
Joint-venture entre Cendant et Marriott
International
Marriott International a signé un joint-venture avec Cendant Corporation
laissant à ce dernier le contrôle des licences des marques Days Inn et Ramada aux États-Unis.
yyy36v
Starwood au Japon
Le Miyako Hotel de Kyoto au Japon, qui vient de fêter ses 110 ans, passe
sous bannière Westin. Kintetsu Hotel System a confié la gestion de l’hôtel (qui
sera rebaptisé The Westin Miyako) à Starwood Hotels and Resort Worldwide. yyy36v
Le tabac se porte bien
En 2001, les ventes de cigarettes, cigares et autres ont augmenté en France de
6,3 % pour atteindre la modique somme de 13,91 milliards d’euros. Les taxes ont
rapporté à l’État 10,43 milliards d’euros. yyy32
Quel temps demain ?
Météo France prévoit de la pluie demain à Toulouse. Température
maximum ? 11°. Pour en savoir plus et connaître le temps de votre région, cliquez
sur www.meteo.fr yyy70
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