du 22 mai 2003 |
INFOS PRATIQUES |
Jusqu'au 18 février 2003, la fabrication des glaces, crèmes glacées et sorbets était réglementée par un décret qui datait de... 1949. Il était temps de le remettre à jour.
©Mowenpick
En plus de 50 ans, dans le
secteur des glaces et sorbets, de nouvelles technologies, de nouveaux ingrédients sont
apparus, et le goût et les habitudes alimentaires des consommateurs ont évolué. Il
devenait difficile pour les industriels et les artisans de respecter le décret de 1949
qui réglementait la fabrication des glaces et sorbets. Ils ont alors établi, avec les
services de la répression des fraudes, le Code des pratiques loyales des glaces
alimentaires, et le décret de 1949 a été abrogé par celui du 18 février 2003 (JO
du 20 février 2003). Ce code redéfinit ce que sont une glace à l'eau, un glaçon, une
glace, une glace au lait, une glace aux ufs, une crème glacée, une glace aux
fruits au 'nom du fruit', un sorbet, un sorbet plein fruit, un sorbet au 'nom de l'alcool'
ou 'd'une préparation aromatisante' (thym, lavande...). Parmi les modifications, notez :
è qu'une crème glacée, qui,
autrefois, devait être exclusivement fabriquée avec de la crème fraîche ou du beurre,
peut aujourd'hui être fabriquée soit avec de la crème fraîche, soit avec des
protéines et de la matière grasse d'origine laitière. Ceci explique que les fabricants
qui utilisent de la crème fraîche exclusivement le font désormais bien savoir aux
consommateurs.
è que le sorbet plein fruit
est une nouvelle catégorie de sorbet, créée à la demande des artisans. Comme
l'appellation l'indique, ces sorbets sont riches en fruits : au moins 45 % de fruits doux
(25 % seulement pour la catégorie 'sorbet') et 20 % pour les fruits acides (de 5 à 15 %
pour la catégorie 'sorbet'). Les industriels suivent les artisans dans cette fabrication
de qualité, puisque certains d'entre eux proposent désormais des sorbets 'plein fruit'.
è que les arômes utilisés
peuvent être soit 'naturels', soit 'identiques nature' (même molécule aromatisante que
la molécule naturelle, mais fabriquée par synthèse), soit synthétique. Les fabricants
et artisans qui ajoutent des arômes naturels ne manquent pas de le faire savoir.
è que la glace peut contenir
des matières grasses qui ne sont pas forcément d'origine laitière (matière grasse
végétale).
è que les catégories 'sorbet
plein fruit' et 'glace aux ufs' (7 % de jaunes d'ufs minimum et matière
grasse exclusivement laitière) sont des catégories spécifiquement françaises. Par
contre, la catégorie 'glace aux fruits' à 'nom du fruit' (glace aux fruits à la fraise,
par exemple) est spécifiquement allemande.
è qu'un taux de foisonnement
maximum a été défini pour chaque catégorie de glaces et sorbets. Ce taux est exprimé
par le poids de produit par litre. Il est, par exemple, de 450 g/l de glace aux fruits à
'nom du fruit' et de 650 g/l pour le sorbet plein fruit.
Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez vous procurer le Code des pratiques loyales des
glaces alimentaires auprès du Sfig au 01 53 42 13 30. zzz44d
Un produit, une recetteLA BELLE DE L'ILE DE RÉAujourd'hui, les clients raffolent de véritables produits du
terroir. Dès le début du mois de mai, et pour 2 mois seulement, vous pourrez ainsi
inscrire à votre carte la pomme de terre primeur de l'île de Ré. Cette pomme de terre,
qui bénéficie d'une AOC, présente une chair fine et fondante, et un goût légèrement
sucré et iodé. Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre de l'île de Ré
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2 ans de garantie pour les fours Convotherm
Parce que dotés de la technologie brevetée du 'système clos' reposant sur un
phénomène physique simple, non électronique, les fours mixtes Convotherm sont fiables.
Le haut niveau de qualité, le choix draconien des fournisseurs de composants et les
contrôles effectués en usine ISO 9001 et ISO 14001 permettent désormais à Enodis
d'offrir une garantie de 2 ans sur toute la gamme de ses fours Convotherm, livrés et
installés depuis le 1er mai 2003. Cette garantie sous-entend tout de même l'obligation
d'une révision, réalisée par un technicien agréé, entre 12 et 14 mois de
fonctionnement de l'appareil (coût : 150 e) et une utilisation dans des conditions
normales. zzz42c
L'Autorité européenne de sécurité des aliments
Conformément à un objectif exprimé dans le Livre blanc sur la sécurité alimentaire
publié en janvier 2000, l'Aesa, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, a
été mise en place. Son siège a été provisoirement installé à Bruxelles afin de
faciliter sa création, et le siège définitif sera choisi courant 2003. L'Aesa dispose
d'un mandat qui lui permettra de conduire des évaluations scientifiques concernant tout
domaine susceptible d'avoir des retombées directes ou indirectes sur la sécurité des
produits alimentaires pour le consommateur, mais également la santé et le bien-être des
animaux, ainsi que la santé des plantes. Cette approche doit permettre une meilleure
réactivité dans l'identification des risques émergents. Son expertise couvrira donc
toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à
l'offre de produits alimentaires aux consommateurs, en passant par la sécurité des
aliments pour animaux.
Le président du conseil d'administration est le Suédois Stuart Slorach, directeur
général adjoint de l'Administration suédoise de l'alimentation et vice-président de la
Commission du Codex alimentarius. La vice-présidence est assurée par la Britannique
Deirdre Hutton, présidente du Conseil national des consommateurs, et par la Française
Catherine Geslain-Lanéelle, directrice générale de l'alimentation. Les experts sont en
cours de recrutement. zzz50o
Les Produits Tripiers, livret de recettes
Les produits tripiers
sont redevenus à la mode. C'est le moment de les inscrire à vos cartes et menus selon
des recettes classiques ou plus inattendues, selon des recettes simples ou plus
élaborées. Les Tripiers de France vous proposent pour cette occasion un livret de 16
recettes. Ces dernières suivent le fil des saisons avec une Terrine fraîche de joue de
veau aux carottes, un Rognon de veau entier aux herbes, un Parmentier de queue de
buf ou des Ris de veau rissolés en petits chaussons, truffe et foie gras...
Pour recevoir ce livret, adresser une demande par écrit à :
VFC Les Produits Tripiers
14, rue Carnot
92309 Levallois-Perret CEDEX
(Joindre une enveloppe de format A4 - 22 x 32 cm - avec votre adresse et préaffranchie à
1,75 e) zzz82 zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 2822 Hebdo 22 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE