Actualités

	du 29 mai 2003	ENTREPRISE

n LE CLOS SAINT-FRONT À PÉRIGUEUX

Faire de la gastro en dehors de la tradition locale  

Peut-on, dans une ville dont l'identité culinaire est très forte, réussir à s'imposer quand on ne choisit pas de mettre en avant les grandes spécialités régionales ? C'est le pari que semblent réussir 2 jeunes professionnels à Périgueux, au Clos Saint-Front, qui affichent complet 3 semaines à l'avance.

Dans la trentaine, Jérôme Nauze, maître d'hôtel et ancien chef de rang du Grand Vefour, et Etienne Pagot, cuisinier sorti de chez Taillevent et autres fourneaux réputés, ont réussi à se faire une place de choix à Périgueux. Le Clos Saint-Front est un des rares, et peut-être le seul établissement de tout Périgueux à remplir ainsi son carnet de réservations. Pourtant, les 2 hommes sont arrivés en Dordogne un peu par hasard. Pendant 2 ans, ils ont fait leurs preuves à Brantôme en dirigeant le restaurant le Fil de l'Eau. Puis attirés par le potentiel de la capitale périgourdine, ils ont racheté pour 30 490 e un ancien restaurant pakistanais en centre-ville. Au total, ils ont investi 41 161 e. "Nous avons été aidés par la CCI et par Entreprendre en France, explique Jérôme. En 1997, nous n'avions que très peu de trésorerie, et il nous fallait un emprunt bancaire. Or, tout le monde sait à quel point les banques sont méfiantes vis-à-vis des restaurateurs nouveaux venus." La chambre de commerce s'est donc portée caution de l'opération, rendant possible la réalisation du projet des deux associés. 3 ans plus tard, les résultats sont là. Avec 381 ke pour 80 couverts journaliers, le Clos emploie 6 salariés. Il y 2 ans, le restaurant a procédé à une importante extension.

Devenir une des meilleures tables de Périgueux
En se dotant d'un étage supplémentaire, Jérôme Nauze et Etienne Pagot se donnent les moyens de poursuivre leur but : faire du Clos Saint-Front une des plus belles tables de Périgueux. Ils ont donc réinvesti 53 357 e en aménagements et décorations, pose d'escalier, travaux divers, etc. Aux 25 places du rez-de-chaussée se sont ajoutées les 35 couverts de l'étage, plus un petit salon de 10 places. Le ticket moyen au Clos est de 27,50 e. Le menu est changé tous les mois. Le client peut choisir entre 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. "Cela marche tout simplement parce que nos plats sont originaux, copieux, à base de produits d'excellente qualité, et qu'Etienne sait inventer des mariages que l'on ne voit pas ailleurs." Ce dernier part d'un apostolat très simple. "Tout est création, de l'entrée au dessert, et tout est donc unique. Mais je m'appuie sur des bases solides, en viandes, poissons, légumes, et j'essaie de mettre sur la table des compositions que l'on ne risque pas de déguster dans d'autres restaurants. Bien entendu, je ne renie pas les valeurs locales, le foie gras, le confit, mais je suis convaincu que mes clients, dont 80 % viennent du cru, ont soif de changements et de nouveautés." Etienne Pagot fait tout lui-même, pâtisserie comprise, et sait que ses plats s'accompagnent toujours de vins soigneusement sélectionnés par son associé. "Nos vins sont des bergerac, bordeaux que je refuse de facturer à des prix trop élevés. Vous trouverez chez nous de grands crus autour de 28 e. Une politique très appréciée de la clientèle qui n'hésite pas à revenir." zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2823 Hebdo 29 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE