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	du 29 mai 2003	RESTAURATION

n AVEC LA BERGERIE DES GRAND CRUS

Pauillac retrouve ses agneaux

L'Agneau de Pauillac, une appellation, un Label Rouge, une IGP et, comble du paradoxe, les agneaux étaient absents sur la commune de Pauillac ! Mais tout cela est du passé : la création de la Bergerie des Grand Crus renoue avec l'histoire.

A droite, Louis Sénillon, Grand Berger de la Confrérie de l'Agneau de Pauillac ; au centre, Domingo Reyes, éleveur et propriétaire de la Bergerie des grands crus ; à gauche, Thierry Marx, chef de Cordeillan- Bages, et également membre de la confrérie.

350 brebis, 56 agnelles installées dans la Bergerie des Grands Crus, un superbe bâtiment en bois blond dont les fenêtres laissent passer la lumière du jour : l'inauguration de cette bergerie modèle, a eu lieu samedi 10 mai. Désormais on trouve l'agneau de Pauillac à... Pauillac. Un agneau magnifique, exclusivement élevé sous la mère et nourri au pis durant 75 jours au maximum et dont le poids se situe entre 11 et 15 kg au moment d'être vendu. Un cahier des charges draconien, car la qualité se veut irréprochable. Thierry Marx de Cordeillan - Bages à Pauillac, le chef le plus titré du département (2 macarons Michelin) achète la totalité de ses agneaux ici. Sans l'assurance d'un tel débouché, Domingo Reyes, éleveur viticulteur sur la commune n'aurait pas investi plus de 240 000 e dans la Bergerie des Grands Crus. Les 2 hommes se connaissent bien et s'apprécient. Domingo Reyes fournit déjà au cuisinier des bovins, du vin (le Château Saint-Mambert) et d'autres produits de grande qualité, (comme du jambon numéroté acheté en Espagne) que l'on trouve sur la table de Cordeillan.
Parrainé par la confrérie du Bontemps dont le grand Maître est Jean-Michel Cazes, propriétaire du Château Cordeillan-Bages, (Relais & Châteaux et Château viticole) ainsi que de Lynch-Bages, cru classé du Médoc, la Confrérie de l'Agneau de Pauillac est née. Louis Sénillon, le grand Berger a souhaité que de plus en plus d'éleveurs adoptent le label. "Actuellement on compte entre 3 000 et 4 000 agneaux de Pauillac, il en faudrait 15 000 à mettre sur le marché." Pour l'heure, l'offre est inférieure à la demande et elle cible en priorité les restaurateurs soucieux d'offrir à leurs clients le meilleur de l'agneau de lait élevé sous la mère.
B. Ducasse zzz76v zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2823 Hebdo 29 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE