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	du 10 juillet 2003	À LA LOUPE

Gordon Ramsay

PHARAON DE LA GASTRONOMIE ANGLAISE  

Gordon Ramsay, un des deux chefs 3 étoiles au Guide Rouge anglais vient d'ouvrir un nouveau café-restaurant à l'hôtel Berkeley de Londres. Personnage ambitieux, entrepreneur à succès, chef talentueux, il pourrait être l'alter ego 'so british' d'Alain Ducasse.

D.R.

Gordon Ramsay veut une bonne cuisine pour le plus grand nombre.

Gordon Ramsay aurait pu être une star du football mais c'est la gastronomie qu'il a choisi. Ça doit être ça le destin ! Footballeur professionnel chez les Glasgow Rangers, contrat signé à 15 ans, il retourne à l'école à 18, à cause d'une blessure. Gordon n'est pas du genre à se morfondre. Il choisit la cuisine et rejoint Marco Pierre à Londres puis Albert Roux au Gavroche (2 étoiles Michelin aujourd'hui) avant de passer 3 ans en France avec Guy Savoy (dont il est resté proche) et Joël Robuchon. Il passe une année dans les cuisines d'un yacht privé puis revient en Angleterre avec l'idée d'ouvrir son propre restaurant. En octobre 1993, il inaugure Aubergine, qui récolte 2 étoiles Michelin en 3 ans (1 seule aujourd'hui) et devient la meilleure adresse de la capitale à l'époque. Puis il entraîne son équipe pour monter son premier restaurant éponyme en indépendant en 1998. "En cuisine, on doit se dire la vérité, et vite...", estime le chef écossais, connu pour son tempérament de feu et ses exigences.
Aujourd'hui, au Gordon Ramsay, 44 couverts, 3 étoiles (un privilège dont il a le monopole en Grande-Bretagne), il faut réserver un mois à l'avance pour goûter sa gastronomie british de tradition, classique et chic. En 1999, il ouvre Petrus (50 couverts, cuisine française) avec son protégé Marcus Wareing dans le rôle du chef et gagne 1 étoile Michelin en 7 mois ! Entre-temps, il s'est penché sur les cuisines du Claridge's à Londres où il a eu une étoile, de l'Amaryllis à Glasgow où il a eu également une étoile, ainsi que de 2 restaurants à Dubaï. Le 15 mai dernier, il a ouvert le Boxwood Café, 120 places au rez-de-chaussée de l'hôtel Berkeley à Londres, jusque-là occupé par le Vong, de Jean-Georges Vongerichten. Un café de style new-yorkais qui lui a valu 1 M£ de travaux. Pierres au sol et feuilles d'argent et d'or au mur (design Barbara Barry), quand même...  

Une cuisine accessible
Pour le client cependant, le chef veut un prix raisonnable et accessible au plus grand nombre : "On peut manger et boire pour moins de 10 £", une cuisine café haut de gamme, des sandwiches et des petits plats sophistiqués, une carte des desserts très tentante, des pains maison en association avec Marcus Miller, un grand choix de vins au verre et des menus du jour pour enfants.
Le restaurant est ouvert 7j/7, au petit-déjeuner (6 h 30-10 h 30), le midi (12 h-15 h) et le soir (18 h-23 h). En cuisine, il a choisi un ancien de Chez Daniel à New York, Stuart Gillies, 36 ans. "Je voulais retrouver l'émulation des cafés de NYC." Il y joue avec des produits anglais, voire locaux, les saisons, le tout servi de façon simple et détendue, sans le protocole d'un restaurant gastronomique.
A 36 ans, le chef écossais est impliqué dans 7 restaurants, dirige 600 personnes, pèse 25 M£ et s'auréole de 6 étoiles Michelin ! Il a des projets à New York et au Japon mais doit passer l'année à venir à consolider ses affaires britanniques. A l'automne, il ouvrira une école de cuisine pour professionnels et amateurs et sortira un nouveau livre, Kitchen secrets. Devinez quel est son souvenir gastronomique le plus impérissable ? Le Louis XV, à Monaco...
K. Kulawick zzz22v

Boxwood Café
Hotel The Berkeley
Knightsbridge London SW1X 7RL
Tél. : 00 44 207 235 10 10
Web : www.gordonramsay.com

Extrait de la carte

* Entrées de 5,5 à 8,5 £
Tarte aux asperges, pois et poireaux
Soupe de melon et basilic au jambon de Parme
Saumon fumé en croque-monsieur, caviar et salade de pommes
* Plats de 11,5 à 15 £
Salade de poulet rôti, artichauts et pousses d'épinards aux échalotes
Steak tartare et soufflé de pommes
Agneau braisé, carottes et persil
* Suppléments à 3,5 £
Tomate sur branche au four, vinaigrette aux asperges sauvages
Salade mixte
Purée de pommes de terre
* Desserts à 5 £
Forêt noire
Doughnuts chauds au sucre à l'orange sanguine yaourt vanillé
Parfait de graines de pavot aux abricots rôtis et biscuits aux amandes
'Cornetto' maison
Fondue de chocolat Vahlrona, guimauves framboise et banane
Marmelade à la rhubarbe et au champagne rose
Cheesecake à la vanille, nougatine et poires rôties
Soupe de fraises et mascarpone au citron

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L'Hôtellerie Restauration n° 2829 Hebdo 10 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE