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	du 21 août 2003	PROMOTION

L'ASSIETTE DE PAYS EN AVESNOIS (59)

Un produit d'appel qui fait vendre

Six restaurateurs de l'Avesnois, au pays du maroilles, jouent la marque déposée Assiette de pays. Pour le réseau de promotion, et comme produit d'appel.

Des restaurateurs, différents et indépendants, peuvent-ils entrer dans une stratégie touristique de pays avec un plat sous cahier des charges (lire ci-contre), à prix plafonné à 12 e, et au nom sous copyright ? L'association Pays d'accueil touristique de l'Avesnois, labellisée depuis 2 ans (lire encadré ci-dessous), a su persuader 6 fortes têtes, recrutées en partie dans l'Association des restaurateurs de la Vallée des Deux Helpes. "Chez moi, tout va bien, mais je suis toujours partant pour une action de promotion", lâche Laurent Trochin, chef-propriétaire de La Crémaillère à Avesnes-sur-Helpe, une bonne table au centre de cette sous-préfecture des confins de la Thiérache. Un peu plus de 30 e de ticket moyen le midi, plutôt 35 e le soir, le plat principal à la carte à 14 e : ce niveau ne permettait pas d'intégrer le concept Assiette de pays à 12 e en second service. Il a donc choisi une entrée à 11 e, une trilogie du terroir à base de salade d'endives, Rôti de Maroilles, et Feuilleté de poireaux au lard et maroilles. Une assiette sucrée est à l'étude. Au Framboisier à Trélon, village charmant mais isolé, surtout actif le week-end, Arnaud Dumotier marie une Flamiche au maroilles aux poires confites au cumin, et à une Terrine maison à la bière Saint-Médard. La version sucrée est bien sûr un Framboisier, avec variantes. Laurent Trochin comme Arnaud Dumotier indiquent utiliser l'Assiette de pays comme produit d'appel, et surtout miser sur l'effet réseau de promotion de l'association Pays d'accueil touristique de l'Avesnois.
Changement de décor chez Danielle Bailleux au Baron à Gussignies, une microbrasserie (1 200 hl/an de l'excellente cuvée des Jonquilles, l'une des meilleures bières de spécialité du Nord). En reprenant les spécialités simples de la maison, par définition ciblées terroir, l'Assiette de pays met la carte en scène, sans innovation réelle. Le prix est inférieur au plafond : 8 e l'assiette salée et 6 e l'assiette sucrée. Le Baron avait vendu près de 1 700 assiettes de pays en 3 mois.

Pour débuter
Caroline et Xavier Delflache sont installés aux Berges de Sambre à Pont-sur-Sambre, dans la maison classée du peintre Del Marle avec l'idée de réaliser une "gastronomie de terroir". Ils intègrent le concept Assiette de pays dans leur carte, sous forme d'une planche très élaborée et spectaculaire. Sur la planche, pour 12 e, un Maroilles frit et salade de blé, une Galette de pot-au-feu (la pomme de terre et le paleron cuits dans le bouillon sont mixés à quantité égale, serrés en un cercle et roussis au beurre), une Escabèche de maquereaux, un Rosé de pâture farci, et un Gratin de pomme et céleri, sont servis avec une Jenlain. Pour les gourmands, une variation du jour aux pommes (6 e) est proposée avec un verre de cidre. L'Assiette de pays habille l'idée du chef par son poids promotionnel. La clientèle essentiellement locale revient pour autre chose. Le prix moyen se stabilise autour de 30 e. L'opération se renouvelle cette année avec plus de restaurateurs. Un nouveau dépliant paraîtra début 2004.
A. Simoneau zzz70 

Au premier plan, Laurent Trochin (La Crémaillère), Dominique Linke (chargée de mission Pays d'accueil touristique de l'Avesnois) et Mme Trochin.
Au second plan, Florence et Danielle Bailleux (le Baron) et Arnaud Dumotier (Le Framboisier).

L'Assiette de pays
Cette marque déposée est réservée aux restaurateurs du pays. C'est une formule de restauration à 2 caractéristiques :
- Elle est composée de produits du pays (dont on peut préciser l'origine) selon des recettes locales (originales ou traditionnelles) ;
- Elle est accompagnée de boissons servies au verre, vin d'AOC, vin de pays, en l'occurrence cidre ou bière de spécialité locale. Prix maximum conseillé : 12 e, boisson comprise.

L'association, son action
Le Pays d'accueil touristique de l'Avesnois est une association labellisée Pays d'accueil touristique depuis 2 ans, seule du genre dans le Nord-Pas-de-Calais. Objectif : promouvoir l'Avesnois auprès du public régional, français, belge et néerlandais en priorité, dans les salons et par le biais de diffusion de documents. Financement essentiellement public, mais des cotisations de principe d'entreprises privées membres existent. Produits phares : l'Assiette de pays, action menée par Dominique Linke, les produits randonnée incluant halte et restauration. Il existe 5 associations du même type en Aquitaine, Bourgogne, Centre, Languedoc et Normandie.

Les fournisseurs
Une vingtaine de producteurs sont liés au réseau Assiette de pays. Une vingtaine de boutiques produits du terroir viennent également en synergie avec la restauration.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2835 Hebdo 21 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE