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	du 4 septembre 2003	ENTREPRISE

n AU CŒUR DE LILLE (59)

Changement de quart à La Cloche

Depuis le 1er mai 2002, Muriel Mailleux a pris la succession d'André Duhaut, maître de La Cloche depuis 19 ans. L'équipe est fidèle
au poste.

Au bar à vins, Florence Laurino, à gauche, ancienne de Michel Servet, est venue renforcer l'équipe en salle aux côtés de Muriel Mailleux (au centre, et Sandie Skrzydlewski, à la caisse.

Muriel Mailleux a joué gros jeu en reprenant l'affaire, avec son mari Alain Mailleux, ancien de l'intendance dans la Marine nationale, et directeur de la restauration de l'université Catholique de Lille. Ils ont risqué une vie d'économies à deux, et 1 an plus tard, le pari semble en bonne voie d'être gagné. Pour qui connaissait La Cloche d'André Duhaut, peu de chose a changé, sinon la spectaculaire restauration de la façade du XVIe siècle, dont les commerces bénéficient. Stabilité à l'intérieur : bois, velours et drap rouge, des investissements toutefois dans la cuisine et les toilettes. Mais la marquise et le textile de la terrasse ont viré du vert au cramoisi. La terrasse à l'année sera chauffée. La Cloche ressemble encore plus à ce qu'elle est : un bar à vins parisien transplanté dans le Nord. Les équipes sont en grande partie restées en place.
Muriel Mailleux résume : "Nous avons acheté une affaire qui tournait bien. Le premier objectif était de conserver ce qui a réussi." Au 30 avril 2003, le million d'euros de CA visé, la performance du patron précédent a été atteinte. "Il y a un changement de génération, désormais plus quadras, un changement de patron, nous avons logiquement constaté quelques mouvements de clientèle, mais les entrées compensent les sorties", commente Alain Mailleux. En première année, les patrons ont investi, et Muriel Mailleux ne s'est pas encore payée. Mais sans aucun regret.

Prudente évolution
Reprendre une institution locale, des mains d'un professionnel des plus respectés de Lille, est une chance et un risque. La Cloche est devenue un bistrot en 1910. Au coin de la place du Théâtre et d'une charmante ruelle qui mène à la Grand'Place (alias place Charles de Gaulle), La Cloche occupe une position de premier ordre. Grâce à quoi, l'affaire brasse une clientèle vaste, entre bourgeoisie bon teint et travailleurs des bureaux alentours qui veulent déjeuner rapidement d'une cuisine traditionnelle à un prix raisonnable.
Mais sans rupture, l'affaire a évolué, davantage recentrée sur la restauration. Elle fait le plein le midi, et reçoit toujours entre les services pour le vin au verre avec fromage ou charcuterie. Mais le soir prend de plus en plus d'importance, avec une structure de menus qui s'étoffe, ce qui va de pair avec le changement de génération. Il a fallu pour cela investir en personnel, notamment à la tête de la cuisine. La Cloche emploie 14 personnes, au lieu de 12, dont quelques temps partiels. La carte s'est enrichie. Le plat du jour proche de 10 e fait l'essentiel à midi, et le ticket moyen dépasse doucement les 12 e. Salade du berger, Pot'je vleesch, plats mijotés en sauce et tartes salées ou sucrées sont les spécialités du lieu.
100 places tournent à l'intérieur, et la terrasse sous le beffroi du commerce permet des volumes importants. Le liquide est essentiel pour l'affaire. "L'objectif est de monter prudemment en gamme le soir, explique Muriel Mailleux, et donc de créer un nouveau chiffre d'affaires à marge maîtrisée qui conforte le résultat, et utilise tout le potentiel."
A. Simoneau zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2837 Hebdo 4 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE