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	du 4 septembre 2003	À LA LOUPE

L'Etape Lani à Bouc-Bel-Air (13)

SAGA FAMILIALE EN PROVENCE

Chez les Lani, depuis 1967, le métier d'hôtelier-restaurateur se pratique en famille. Avec ce goût du travail bien fait qui est leur marque de fabrique.

Bernadette, Lucien et Joël Lani marquent de leur emprunte l'établissement de leurs parents.

Le 12 juin 1967, Lino Lani, ouvre un petit hôtel-restaurant familial où il faisait des pizzas et de la "vraie charcuterie maison". 36 ans après, le 13 juin 2003, ses enfants, Bernadette, Lucien et Joël inaugurent une bastide qui ajoute 16 chambres, confort 3 étoiles, à un hôtel qui en compte 32. En investissant 500 000 e, ils marquent de leur empreinte l'établissement de leurs parents, et élèvent l'hôtel au même (très bon) niveau du Restaurant les Frères Lani où Lucien et Joël officient à l'unisson. Ils font davantage. En choisissant la date et en confiant la construction à leur oncle, ils rendent un vibrant hommage à leurs parents et aux valeurs qu'ils leur ont transmises. Des valeurs où dominent les mots famille, travail, service au client, modestie. D'ailleurs, question travail, Lino et Margueritte, théoriquement à la retraite depuis les années 80, continuent à 'donner la main'. La mère à la réception, et le père aux achats. Bernadette, chargée de la réception, de l'administration et de la salle : "Dans une entreprise familiale et compte tenu des difficultés à recruter, il y a toujours un trou à boucher." Il y a surtout, chez les fondateurs de L'Etape, l'impuissance de se reposer. Joël et Lucien : "Nos parents ont toujours fait passer le travail avant tout. Issus d'un milieu très pauvre, ils n'avaient pas le choix. Mais, on n'a jamais manqué d'amour, bien au contraire, ni de leur présence puisque nous habitions sur place."

Lino est arrivé sac au dos d'Italie
Heureux de rester unis, comme lorsqu'ils étaient petits, les Lani sont encore émerveillés par la réussite du père. On était en 1947, Lino, 18 ans, fils de paysans très pauvres de la Province de Pezzaro, arrive sac au dos à Simiane. Il est d'abord garçon avant de se faire embaucher à la mine. Il rencontre Margueritte. Avec leurs économies, ils achètent un grand terrain. En 1967, il construit leur maison et ouvre l'hôtel-restaurant qu'ils agrandissent petit à petit. A l'époque, L'Etape était en pleine campagne. Marguerite avait tellement peur qu'on ne voit pas l'établissement qu'elle avait insisté pour qu'il soit installé au bord du CD6. Depuis, le petit chemin s'est transformé en route à 4 voies. Dommage pour le cadre.
Autre changement, le décor. Avec ses meubles anciens, ses tons pastel, sa grande piscine... l'hôtel a changé de gamme et il pourrait passer prochainement en 3 étoiles. De ce point de vue, son appartenance aux Logis de France le tire vers le haut. De même, son référencement sur Internet, via la centrale de réservations, ajoute une clientèle touristique aux clients des entreprises locales. Mais, si l'hébergement hôtelier est, depuis peu, une des priorités des Lani, l'important reste dans l'assiette. Depuis la fin des années 80, la clientèle a changé. La pizzeria s'est muée en restaurant gastronomique où l'on n'arrive plus à distinguer entre la patte de Joël de celle de Lucien. Entre Lucien, le pâtissier, et Joël, apprenti chez René Bergès à qui il voue une vraie admiration, puis cuisinier chez Alexandre, Banzo, Passedat et Troisgros, l'alchimie est parfaite. "Au début, mon frère était aux sauces et au chaud et moi aux desserts. Maintenant, quand l'un va au marché choisir ses produits, l'autre démarre ou bien, faute de commis, on épluche les légumes ensemble !", dit Lucien. A propos du macaron, ils sont tranquilles. "Quand on a monté notre restaurant à Aix, on y pensait tout le temps. La première année, nous avons eu 15 au GaultMillau puis avons perdu 2 points parce que nous n'avions pas nettoyé les cendriers, et que le dessert manquait de sucre. Nous étions désespérés jusqu'à ce que notre père nous fasse comprendre que l'essentiel, dans le métier, est de satisfaire le client. Depuis, plus de prise de tête au sujet du macaron." De ce point de vue, pas de problème, les clients apprécient leur cuisine provençale (menus de 27 à 48 e) où l'on note, selon les saisons une Composition autour du veau, jus aux truffes et févettes provençales, une Fleur de courgette à la chair de rascasse, des Figues fraîches rôties en croûte, son coulis de glace au miel des garrigues... Pour être complet, il ne faudrait surtout pas oublier le menu des clients de l'hôtel avec son Bœuf aux carottes ou ses Pieds paquets. Histoire de ne pas rompre avec la tradition et, surtout, avec la réputation d'un Logis de France.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v zzz18p

En dates
w 1929 : Naissance de Lino Lani à Sant'Angelo
w 1947 : Arrivée à Simiane
w 1953 : Mariage avec Marguerite
w 12 juin 1967 : Ouverture de l'Etape Lani, 9 chambres et un restaurant
w 1955 : Naissance de Lucien
w 1961 : Naissance de Bernadette
w 1965 : Naissance de Joël
w 1976 : Entrée aux Logis de France
w 1990-1996 : Restaurant Les Frères Lani à Aix
w 13 juin 2003 : Inauguration de 16 nouvelles chambres  

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L'Hôtellerie Restauration n° 2837 Hebdo 4 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE