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	du 4 septembre 2003	RESTAURATION

n LA GRIAUDE À PARIS

Terroir et authenticité au cœur de Bastille

Ouverture d'un bistrot traditionnel bourguignon au cœur de Bastille. Quand le terroir et l'authenticité reviennent au cœur de la ville et d'un quartier branché...

Bruno Lefortier s'est occupé lui-même des travaux et de la décoration.

Bruno Lefortier rêvait d'ouvrir un restaurant bourguignon à Athènes... C'est finalement rue des Taillandiers près de Bastille qu'il vient de s'installer. Son BTS hôtellerie-restauration option B en poche, Bruno gère pendant 4 ans l'Estaminet, rue Oberkampf, un bistrot traditionnel français tendance bourguignonne. Puis il part s'installer en Grèce pour ouvrir son établissement, mais devant les problèmes d'autorisations, il abandonne l'idée et gère pendant 6 mois une crêperie-pizzéria sur une petite île avant de revenir à Paris à l'automne 2002, à la recherche d'un lieu pour ouvrir sa première affaire. Finalement, ce sera un ancien café-bar de la rue des Taillandiers, dont il rachète le fonds, et qu'il baptise La Griaude, en y déclinant une cuisine traditionnelle française à connotation bourguignonne, des produits régionaux remis au goût du jour à travers des recettes modernes comme ce Tartare d'avocat et d'aubergines ou cette Soupe glacée tomate-basilic, ou des plats typiques (lapin moutarde, des cuisses de grenouilles panées, des andouillettes ou de la fricassée de veau) préparés en cuisine par Arnaud Fortépaule, qui vient lui aussi de l'Estaminet. Spécialité de la maison, le Kir à l'aligoté aux baies de cassis marinées et la griaude, bien sûr, une pâte à pain briochée au saindoux et aux lardons servie tiède à l'apéritif, un délice... Ouvert depuis quelques semaines à peine dans une rue déjà bien servie en restaurants (Le P'tit Cahoua, Les Galopins, La Scène, Le Wok, etc.), Bruno Lefortier n'y voit pas pour autant de concurrence, mais au contraire plus de passage de clients potentiels 'bobo' du quartier... D'autant plus que son restaurant joue la carte opposée des lieux 'concepts' qui l'entourent. Le tout à présent étant de se faire remarquer, alors que tous les restaurants brillent d'enseignes lumineuses puissantes, le restaurateur veut encore travailler sa devanture. Pour cette première affaire, Bruno Lefortier est prudent : il s'est occupé lui-même des travaux et de la décoration, et ils ne sont que 2 salariés pour l'instant. Grâce à la formule à 10,50 e le midi, il table sur 35 couverts par jour pour arriver à son seuil de rentabilité. "La restauration change, et c'est à nous, restaurateurs, de nous adapter. Les gens n'ont plus le temps de manger une entrée, un plat et un dessert au déjeuner. Avant, il y avait des repas entre collègues de bureau qui duraient jusqu'à 16 heures le vendredi. Maintenant c'est fini, tout le monde est en RTT. Il nous faut adapter l'offre."

K. Kulawick zzz22v

La Griaude
22, rue des Taillandiers
75011 Paris
Tél. : 01 48 05 98 24

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L'Hôtellerie Restauration n° 2837 Hebdo 4 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE