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 du 13 novembre 2003 |
ENTREPRISE |
< A TOUTES VAPEURS, PARIS VIIIe
Robert Petit, le créateur de Dame Tartine, a ouvert son nouveau restaurant le 14 octobre.
Apparemment, il suffisait d'y penser : introduire le
cuiseur vapeur habituellement utilisé en collectivité (pour la rapidité) ou en
gastronomie (pour la qualité) sur le marché de la restauration rapide. Robert Petit a
installé au centre du concept A toutes vapeurs, situé rue l'Isly (Paris VIIIe), ses 2
cuiseurs Hobart qui réchauffent en 45 secondes 16 paniers de légumes, poissons ou
viandes. Créé en 1969, ce procédé a l'avantage de satisfaire l'exigence actuelle en
matière d'alimentation saine, côté client, et de permettre une déclinaison rapide,
côté concepteur. D'ici le mois de décembre, le procédé sera reproduit au Pitago
Café, le nouveau café du musée des Arts et Métiers dont Robert Petit a obtenu la
concession. En attendant une 3e adresse parisienne et pourquoi pas la création de
corners. Dans cette optique, le patron a mis en place une ébauche de plateforme d'achat
avec Sicaert, filiale de Pomona, qui lui livre des légumes portionnés avec leur
provenance.
40 plats
Assemblés à l'office, les paniers, dont le poids a été au début réévalué à la
hausse, pèsent entre 220 et 250 grammes. 40 recettes ont été mises au point, vendues
entre 5,50 e et 8 e pour les paniers du maraîcher, 6 et 12 e pour ceux de la mer et 6 et
8 e pour ceux de la terre. Leur coût d'achat représente 20 % du prix de vente. Avec un
ticket moyen situé à 15 e, Robert Petit table sur un CA, de 2 500 à 3 000 e pas jour,
soit 200 couverts contre 100 actuellement, le point mort étant estimé à 1 500 e par
jour. Il paye un loyer de 5 000 e par mois pour une superficie de 234 m2. "Avec la
création de la valeur de fonds, l'investissement global, y compris le dépôt de
garantie, se chiffre à 400 000 e", précise le concepteur. Dans cette nouvelle
aventure, il s'est associé avec René Sylvèstre, fondateur et patron du groupe de presse
L'Etudiant.
L. Anastassion zzz22v
A toutes vapeurs
7, rue l'Isly - 75008 Paris
Tél. : 01 44 90 95 75
Service non-stop de 11 heures à 19 heures. Fermé le dimanche.
En chiffres
- Nombre de collaborateurs : 3 personnes fixes, 7 à 8 personnes par service
- Objectif de 200 couverts par jour
- Ticket moyen : 15 e
- Loyer : 5 000 euros par mois
- Investissements : 400 000 e
- Capacité : 100 places assises
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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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