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du 15 janvier 2004
RESTAURATION

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Singe.jpg (2044 octets)Fêtez le nouvel an chinois

LogoWok.jpg (2677 octets)A partir du jeudi 22 janvier 2004, l'année du singe succède à celle de la chèvre. Invitez vos clients à se joindre à cette fête de plus en plus populaire partout dans le monde. Et proposez toute l'année quelques-uns de ces plats pour donner une touche exotique à vos menus. Voici des produits et des idées recettes. zzz44h zzz44d zzz44

Par Bernadette Gutel zzz84 zzz22t

Les entrées

SOUPE CHINOISE AUX LÉGUMES CROQUANTS
Un produit Suzy Wan
Prêt en 2 mn au micro-ondes

NEMS AU PORC OU À LA VOLAILLE
Un produit Loeul et Piriot
* Barquette de 25 pièces de 75 g x 2

SALADE EXOTIQUE
Un produit Charles Amand
A base de pousses de bambou, champignons noirs, surimi et crevettes, le tout relevé par une sauce aigre-douce
DARIOLES DE POISSON BLANC AUX LÉGUMES OU DE CRUSTACÉS OU DE SAUMON
Un produit Charles Amand
* Colis de 30 pièces ; deux lanternes chinoises offertes dans chaque colis
SALADE AUX CREVETTES ET VERMICELLES DE RIZ
Une recette SDV
A réaliser avec des crevettes, nouilles de riz*, germes de soja *, champignons noirs* et huile de sésame
* Ces produits sont distribués par SDV

Les plats

CREVETTES AU CURRY VERT
Une recette SDV
A réaliser avec des crevettes, de la sauce curry vert thaï *, du lait de coco *, de la sauce poisson*
* Ces produits sont distribués par SDV

Ingrédients pour 1 portion :

  POIDS NET

CrevettesCurryVert.jpg (4718 octets)

Thai green curry (1,1 litres) 0.045
Lait de coco (400 millilitres) 0.015
Crevettes (40/60) 5
Poivrons rouge et vert 0.030
Courgettes 0.050
Stir fry noodles (3 kg) 0.030
Vert d'oignons blancs 0.025

Plongez les nouilles de riz "stir fry rice noodles" dans un grand volume d’eau bouillante et retirez-les du feu. Au bout de 4 minutes, remuez délicatement les nouilles avec une fourchette pour les séparer complètement.
Égouttez les dans une passoire, refroidissez les sous l’eau froide et réservez-les.
Dans une casserole, portez le lait de coco à ébullition et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Faîtes chauffer l’huile dans un wok ou dans une grande casserole.
Ajoutez les courgettes coupées en gros cubes, les lanières de poivron, et les faire dorer 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.
Ajoutez les crevettes décortiquées et faites cuire 1 minute.
Ajoutez le lait de coco et la sauce curry verte "thaï green curry".
Portez à ébullition en remuant de temps à autre.
Réduisez la température et laissez mijoter 4 minutes, sans couvrir.
Servez avec les nouilles de riz "stir fry rice noodles"

BŒUF SAUTÉ À LA SAUCE HARICOTS NOIRS *
Une recette SDV
A réaliser avec du sauté de bœuf, de la sauce soja*, du mirin*, dela sauce cuisson black beans*, de l'huile de sésame*, du mélange de légumes stir fry*
* Ces produits sont distribués par SDV

Ingrédients pour 1 portion :

MARINADE POIDS NET

BoeufSauteALaSauce.jpg (5582 octets)

Light soya sauce (2litres) 0.008
Mirin (1 litre) 0.015
Eau 0.005
Ail 0.002
Farine de maïs 0.005
Gingembre frais 0.002
Viande de bœuf 0.12
PRÉPARATION POIDS NET
Black beans sauce (2 litres) 0.030
Stir fry rice noodles (3 litres) 0.040
Huile de sésame (2 litres) 0.001
Stir fry vegetable (net égoutté 1.5 kg) 0.050
Poivrons rouges 0.040
Sommités de brocolis 0.050

Plongez les nouilles de riz "stir fry rice noodles" dans un grand volume d’eau bouillante et retirez-les du feu. Au bout de 3 minutes, remuez délicatement les nouilles avec une fourchette pour les séparer complètement.
Égouttez les dans une passoire, refroidissez sous l’eau froide et réservez.
Mélangez la sauce soja "light soya sauce", le mirin, l’eau, l’ail ciselé, le gingembre très finement coupé et la farine de maïs dans un bol.
Ajoutez les lamelles de bœuf, recouvrez complètement avec la marinade et gardez au froid positif pendant un minimum de 2 heures.
Tournez les lamelles de temps à autre, puis enlevez de la marinade et réservez le liquide pour plus tard.
Chauffez l’huile dans un wok ou une poêle profonde.
Ajoutez les lamelles de bœuf et faîtes sauter en remuant vigoureusement pendant 2 minutes.
Ajoutez tous les légumes "stir fry vegetables" et faîtes sauter pendant 1 minute.
En dernier ajoutez la sauce aux haricots noirs "black beans sauce" et le reste de marinade et continuez à cuire 1 à 2 minutes.
Ajoutez une goutte d’huile de sésame "sesame oil".
Servez immédiatement avec les nouilles de riz "stir fry rice noodles" que vous ferez frire dans un wok ou poêle profonde avec de l’huile bien chaude (mais non fumante) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et craquantes.

RIZ CANTONNAIS
Un produit cuisiné Lœul et Piriot
* Sachets de 1,2 kg
* Colis de 2 sachets
LÉGUMES SAUTÉS À LA SAUCE CHINOISE
Une recette Bonduelle Food Service
A réaliser avec les mélanges minute Wok China Bonduelle (chou milanais, shitake, carottes en lanières, pois mange-tout, baby corn)
RIZ SAUCE AIGRE-DOUCE
Produit cuisiné Suzy Wan
Prêt en 2 mm au micro-ondes
* En pochon de 250 g
CHAMPIGNONS NOIRS SAUTÉS
Un produit Compagnie du Mont Lozère
A réaliser avec des champignons noirs séchés
* En doypack de 500 g

CURRY ROUGE DE POULET
Une recette SDV
* Ces produits sont distribués par SDV

Ingrédients pour 1 portion :

  POIDS NET

CurryRougeDePoulet.jpg (6563 octets)

Thai red curry (1,1 litres) 0.045
Lait de coco (400 millilitres) 0.015
Fish sauce (1 litre) 0.025
Blanc de poulet 0.120
Petits pois 0.040
Riz blanc 0.050
Poivrons 0.030
Sucre roux 0.02

Dans une casserole, portez le lait de coco à ébullition et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Faîtes chauffer l’huile dans un wok ou dans une grande casserole.
Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.
Ajoutez le lait de coco, la sauce curry rouge "thai red curry" et les petits pois.
Portez à ébullition en remuant de temps à autre.
Réduisez la température et laissez mijoter 10 minutes, sans couvrir jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Incorporez la sauce poisson "fish sauce" et le sucre.
Servez avec du riz au lait de coco.

Les desserts

CROUSTILLANTS DE BANANES FAÇON NEMS
Un produit SDV
* Sachets de 50 x 6

SALADE DE MANGUES
Une recette SDV
A réaliser avec les Cubes de mangue surgelés *
* Ces produits sont distribués par SDV

 

4 Les sauces
= Sauce Nuoc Mam Suzi Wan
Bouteille de 125 ml x 12.
SauceOncleBens.jpg (3507 octets)= Sauce aigre-douce aux légumes Uncle Ben's
Bidon de 2,35 kg X 2.
= Sauce cantonaise légère Uncle Ben's
Bidon de 2,4 kg X 2.

4 A découvrir chez Suzi Wan
Suzi Wan Master Food Service offre à la RHF toute une gamme de produits asiatiques qui vous permettront de réaliser de nombreuses recettes :
Lait de coco en bouteille, Purée de piment, Mélange Chop Suey, Germes de soja, Pâtes chinoises aux œufs, Vermicelles de riz, Vermicelles de soja, Riz cuit thaï, cantonnais ou cuisiné à la sauce aigre-douce en pochon à réchauffer en 2 mn au micro-ondes, soupes en pochon à réchauffer en 2 mn au micro-ondes, Fortunes cookies pour accompagner les desserts.

4 Où trouver des idées de recettes chinoises ?
= Vous pouvez découvrir quelques-unes des recettes créées par SDV pour le Nouvel an chinois sur le site de L'Hôtellerie : www.lhotellerie-restauration.fr à la suite de cet article (mot-clé : Nouvel an chinois).
Bonduelle.jpg (4702 octets)= Bonduelle Food Service a sorti à l'occasion du lancement de sa gamme Wok Minute, un livret de recettes intitulé Saveurs d'Asie diffusé gratuitement sur demande.
= Suzy Wan Master Food Service propose également des idées recettes pour l'utilisation de ses produits.

4 Où apprendre à faire la cuisine asiatique ?
L'Ecole de cuisine ethnique SDV permet depuis une dizaine d'années aux professionnels de la restauration de se perfectionner et d'acquérir de nouvelles techniques en cuisine du monde.
Les diplômés de l'Ecole de cuisine ethnique SDV bénéficient ensuite de services exclusifs, d'un suivi de formation. Ils sont invités à participer à des tables rondes autour des tendances et des innovations du marché en France ou ailleurs dans le monde.

= Pour en savoir plus sur ces formations, contacter :
Hubert Lemaréchal au 06 07 58 76 53 ou Frédéric de Lylle au 06 07 27 17 39
 

4 Où se procurer les produits et les idées recettes ?
= Bonduelle Food Service
Tél. : 03 20 43 60 60
= Charles Amand :
Tél . : 02 31 71 27 74 - Fax : 02 31 71 27 96
= Compagnie du Mont Lozère
Tél. : 04 66 34 12 21
= Lœul et Piriot :
Tél. : 05 49 66 49 20
= Uncle Ben's - Master Food Service
Tél. : 02 38 59 67 61
= SDV
Tél. : 01 55 78 84 10
= Suzy Wan Master Food Service
Tél. : 02 38 59 67 61

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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