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du 15 janvier 2004 |
RESTAURATION |
< MENUS ASIATIQUES
Fêtez le nouvel an chinois
A partir du jeudi 22 janvier 2004, l'année du singe succède à
celle de la chèvre. Invitez vos clients à se joindre à cette fête de plus en plus
populaire partout dans le monde. Et proposez toute l'année quelques-uns de ces plats pour
donner une touche exotique à vos menus. Voici des produits et des idées recettes. zzz44h zzz44d zzz44
Par Bernadette Gutel zzz84 zzz22t
Les entrées
SOUPE CHINOISE AUX
LÉGUMES CROQUANTS
Un produit Suzy Wan
Prêt en 2 mn au micro-ondes |
NEMS AU
PORC OU À LA VOLAILLE
Un produit Loeul et Piriot
* Barquette de 25 pièces de 75 g x 2
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SALADE EXOTIQUE
Un produit Charles Amand
A base de pousses de bambou, champignons noirs, surimi et crevettes, le tout relevé
par une sauce aigre-douce |
DARIOLES DE POISSON
BLANC AUX LÉGUMES OU DE CRUSTACÉS OU DE SAUMON
Un produit Charles Amand
* Colis de 30 pièces ; deux lanternes chinoises offertes dans chaque colis |
SALADE AUX
CREVETTES ET VERMICELLES DE RIZ
Une
recette SDV
A réaliser avec des crevettes, nouilles de riz*, germes de soja *, champignons noirs*
et huile de sésame
* Ces produits sont distribués par SDV |
Les plats
CREVETTES AU CURRY VERT
Une recette SDV
A réaliser avec des crevettes, de la sauce curry vert thaï *, du lait de coco *, de
la sauce poisson*
* Ces produits sont distribués par SDV
Ingrédients pour 1 portion :
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POIDS NET |
|
Thai green curry (1,1 litres) |
0.045 |
Lait de coco (400 millilitres) |
0.015 |
Crevettes (40/60) |
5 |
Poivrons rouge et vert |
0.030 |
Courgettes |
0.050 |
Stir fry noodles (3 kg) |
0.030 |
Vert d'oignons blancs |
0.025 |
Plongez les nouilles de riz
"stir fry rice noodles" dans un
grand volume deau bouillante et retirez-les du feu. Au bout de 4 minutes, remuez
délicatement les nouilles avec une fourchette pour les séparer complètement.
Égouttez les dans une passoire, refroidissez les sous leau froide et réservez-les.
Dans une casserole, portez le lait de coco à ébullition et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Faîtes chauffer lhuile dans un wok ou dans une grande casserole.
Ajoutez les courgettes coupées en gros cubes, les lanières de poivron, et les faire
dorer 5 minutes jusquà ce quils soient presque cuits.
Ajoutez les crevettes décortiquées et faites cuire 1 minute.
Ajoutez le lait de coco et la sauce curry verte
"thaï green curry".
Portez à ébullition en remuant de temps à autre.
Réduisez la température et laissez mijoter 4 minutes, sans couvrir.
Servez avec les nouilles de riz
"stir fry rice noodles".
BUF SAUTÉ À LA SAUCE HARICOTS NOIRS *
Une recette SDV
A réaliser avec du sauté de buf, de la sauce soja*, du mirin*, dela sauce
cuisson black beans*, de l'huile de sésame*, du mélange de légumes stir fry*
* Ces produits sont distribués par SDV
Ingrédients pour 1 portion :
MARINADE |
POIDS NET |
|
Light soya sauce (2litres) |
0.008 |
Mirin (1 litre) |
0.015 |
Eau |
0.005 |
Ail |
0.002 |
Farine de maïs |
0.005 |
Gingembre frais |
0.002 |
Viande de buf |
0.12 |
PRÉPARATION |
POIDS NET |
Black beans sauce (2 litres) |
0.030 |
Stir fry rice noodles (3
litres) |
0.040 |
Huile de sésame (2 litres) |
0.001 |
Stir fry vegetable (net
égoutté 1.5 kg) |
0.050 |
Poivrons rouges |
0.040 |
Sommités de brocolis |
0.050 |
Plongez les nouilles de riz
"stir fry rice noodles" dans un
grand volume deau bouillante et retirez-les du feu. Au bout de 3 minutes, remuez
délicatement les nouilles avec une fourchette pour les séparer complètement.
Égouttez les dans une passoire, refroidissez sous leau froide et réservez.
Mélangez la sauce soja
"light soya sauce", le mirin, leau,
lail ciselé, le gingembre très finement coupé et la farine de maïs dans un bol.
Ajoutez les lamelles de buf, recouvrez complètement avec la marinade et gardez au
froid positif pendant un minimum de 2 heures.
Tournez les lamelles de temps à autre, puis enlevez de la marinade et réservez le
liquide pour plus tard.
Chauffez lhuile dans un wok ou une poêle profonde.
Ajoutez les lamelles de buf et faîtes sauter en remuant vigoureusement pendant 2
minutes.
Ajoutez tous les légumes
"stir fry vegetables" et faîtes sauter pendant
1 minute.
En dernier ajoutez la sauce aux haricots noirs
"black beans sauce" et le
reste de marinade et continuez à cuire 1 à 2 minutes.
Ajoutez une goutte dhuile de sésame
"sesame oil".
Servez immédiatement avec les nouilles de riz
"stir fry rice noodles" que
vous ferez frire dans un wok ou poêle profonde avec de lhuile bien chaude (mais non
fumante) jusquà ce quelles soient bien dorées et craquantes.
RIZ CANTONNAIS
Un
produit cuisiné Lul et Piriot
* Sachets de 1,2 kg
* Colis de 2 sachets |
LÉGUMES SAUTÉS À LA
SAUCE CHINOISE
Une
recette Bonduelle Food Service
A réaliser avec les mélanges minute Wok China Bonduelle (chou milanais, shitake,
carottes en lanières, pois mange-tout, baby corn) |
RIZ SAUCE AIGRE-DOUCE
Produit
cuisiné Suzy Wan
Prêt en 2 mm au micro-ondes
* En pochon de 250 g |
CHAMPIGNONS NOIRS
SAUTÉS
Un produit Compagnie du Mont Lozère
A réaliser avec des champignons noirs séchés
* En doypack de 500 g |
CURRY ROUGE DE POULET
Une recette SDV
* Ces produits sont distribués par SDV
Ingrédients pour 1 portion :
|
POIDS NET |
|
Thai red curry (1,1 litres) |
0.045 |
Lait de coco (400 millilitres) |
0.015 |
Fish sauce (1 litre) |
0.025 |
Blanc de poulet |
0.120 |
Petits pois |
0.040 |
Riz blanc |
0.050 |
Poivrons |
0.030 |
Sucre roux |
0.02 |
Dans une casserole, portez le lait de coco à ébullition et laissez cuire 5 à
6 minutes.
Faîtes chauffer lhuile dans un wok ou dans une grande casserole.
Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer 5 minutes jusquà ce quils
soient presque cuits.
Ajoutez le lait de coco, la sauce curry rouge
"thai red curry" et les
petits pois.
Portez à ébullition en remuant de temps à autre.
Réduisez la température et laissez mijoter 10 minutes, sans couvrir jusquà ce que
le poulet soit tendre.
Incorporez la sauce poisson
"fish sauce" et le sucre.
Servez avec du riz au lait de coco.
Les desserts
CROUSTILLANTS DE
BANANES FAÇON NEMS
Un produit SDV
* Sachets de 50 x 6 |
SALADE DE MANGUES
Une recette SDV
A réaliser avec les Cubes de mangue surgelés *
* Ces produits sont distribués par SDV |
4 Les sauces
= Sauce Nuoc Mam Suzi Wan
Bouteille de 125 ml x 12.
= Sauce aigre-douce aux légumes Uncle Ben's
Bidon de 2,35 kg X 2.
= Sauce cantonaise légère
Uncle Ben's
Bidon de 2,4 kg X 2. 4 A découvrir chez Suzi Wan
Suzi Wan Master Food Service offre à la RHF toute une gamme de produits asiatiques qui
vous permettront de réaliser de nombreuses recettes :
Lait de coco en bouteille, Purée de piment, Mélange Chop Suey, Germes de soja, Pâtes
chinoises aux ufs, Vermicelles de riz, Vermicelles de soja, Riz cuit thaï,
cantonnais ou cuisiné à la sauce aigre-douce en pochon à réchauffer en 2 mn au
micro-ondes, soupes en pochon à réchauffer en 2 mn au micro-ondes, Fortunes cookies pour
accompagner les desserts.
4 Où trouver des idées de recettes chinoises ?
= Vous pouvez découvrir
quelques-unes des recettes créées par SDV pour le Nouvel an chinois sur le site de L'Hôtellerie : www.lhotellerie-restauration.fr à la suite de cet
article (mot-clé : Nouvel an chinois).
=
Bonduelle Food Service a sorti à l'occasion du lancement de sa gamme Wok Minute, un
livret de recettes intitulé Saveurs d'Asie diffusé gratuitement sur demande.
= Suzy Wan Master Food
Service propose également des idées recettes pour l'utilisation de ses produits.
4 Où apprendre à faire la cuisine asiatique ?
L'Ecole de cuisine ethnique SDV permet depuis une dizaine d'années aux professionnels
de la restauration de se perfectionner et d'acquérir de nouvelles techniques en cuisine
du monde.
Les diplômés de l'Ecole de cuisine ethnique SDV bénéficient ensuite de services
exclusifs, d'un suivi de formation. Ils sont invités à participer à des tables rondes
autour des tendances et des innovations du marché en France ou ailleurs dans le monde.
= Pour en savoir plus sur
ces formations, contacter :
Hubert Lemaréchal au 06 07 58 76 53 ou Frédéric de Lylle au 06 07 27 17 39
4 Où se procurer les produits et les idées recettes ?
= Bonduelle
Food Service
Tél. : 03 20 43 60 60
= Charles
Amand :
Tél . : 02 31 71 27 74 - Fax : 02 31 71 27 96
= Compagnie
du Mont Lozère
Tél. : 04 66 34 12 21
= Lul
et Piriot :
Tél. : 05 49 66 49 20
= Uncle
Ben's - Master Food Service
Tél. : 02 38 59 67 61
= SDV
Tél. : 01 55 78 84 10
= Suzy
Wan Master Food Service
Tél. : 02 38 59 67 61 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004
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