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 du 22 janvier 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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| < INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES - 0,900 kg de filets de biche - De la fleur de sel de Guérande < MARINADE - 1 kg d'os de biche - 0,500 kg de garniture aromatique - 0,75 l de vin rouge corsé - Quelques baies de genièvre - Quelques grains de poivre < SAUCE POIVRADE - 0,050 kg de beurre - 0,050 kg d'échalotes - 0,75 l de fond de veau brun clair - 0,020 kg de mignonnette - 0,10 l de vinaigre de xérès < APPAREIL À CROUSTILLE - 0,025 kg de beurre - 2 blancs d'œufs - 0,025 kg de farine de châtaignes - 0,030 kg d'éclats de cerneaux de noix < CHÂTAIGNES BRAISÉES - 0,030 kg de beurre - 0,400 kg de châtaignes - 0,20 l de jus de volaille < COMPOTÉE DE POTIRON - 0,030 kg de beurre - 0,050 kg d'oignon - 0,500 kg de potiron < GARNITURE COMPLÉMENTAIRE - 0,030 kg de beurre - 0,020 kg d'échalotes - 0,250 Kg de chanterelles - Sel et poivre METTRE LES OS DE BICHE EN MARINADE - Concasser les os en petits morceaux, les mettre dans un récipient inoxydable.
CONFECTIONNER LA SAUCE POIVRADE |
- Au terme de la cuisson, passer ce fond au chinois et le
réduire jusqu'à consistance presque sirupeuse. Blondir l'échalote ciselée dans un peu
de beurre, ajouter la mignonnette, déglacer au vinaigre, ajouter la sauce et laisser
infuser 5 minutes. - Vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois, la monter avec 25 g de beurre et réserver au bain-marie. BRAISER LES CHÂTAIGNES CUIRE LA COMPOTÉE DE POTIRON RÉALISER LES CROUSTILLES CUIRE LES FILETS DE BICHE CUIRE LES CHANTERELLES DRESSER LES ASSIETTES Réussir à partir d'une préparation classique à faire quelque chose d'original, voici ce qui fait une invention tout à fait intéressante. Les tuiles aux châtaignes alliées à la douceur du potiron ainsi que les chanterelles font de cette recette un mets à la fois novateur et délicieux. |
< BONDUELLE FOOD SERVICE
Après le rachat de la société Michel Caugant, fabricant de produits traiteur, Bonduelle devient le spécialiste des salades traiteur. Il offre une gamme de 50 recettes.
Le groupe Bonduelle, spécialiste des légumes
appertisés et surgelés, a élargi son savoir-faire dès 1997 en rachetant Salade Minute,
société de production de légumes frais élaborés (salades 4e gamme et salades
traiteur). Ces produits connaissant une croissance de 25 % par an, le groupe Bonduelle a
fait l'acquisition en mars 2003 de la société finistérienne Michel Caugant,
spécialisée dans les produits traiteur. Il a donné ainsi un grand coup d'accélérateur
à son développement sur le marché des légumes frais élaborés. Il compte bien doubler
ses activités en salades traiteur, et porter la part du légume frais élaboré à 21 %
de son CA consolidé. Pour cela, toujours en 2003, il a créé deux filiales européennes
bien distinctes : Bonduelle Frais pour la partie salades 4e gamme et Bonduelle Traiteur
pour la partie salades traiteur. De plus, Bonduelle Food Service lance sur le marché de
la RHF une gamme de 50 recettes de salades traiteur pour répondre aux attentes et aux
goûts de tous les consommateurs.
50 recettes salades traiteur
Pour faire rimer saveurs, nouveautés et variétés, Bonduelle Food Service a mobilisé
toutes les compétences des équipes de Bonduelle et de celles de Michel Caugant.
Résultat : 50 recettes de salades traiteur qui sortent de l'ordinaire et qui séduiront
vos convives par leurs couleurs, leurs saveurs et leur texture.
Ces salades sont déclinées en 2 gammes :
Les Incontournables
Cette gamme comprend 11 recettes à base de légumes dont 4 nouvelles (Duo de crudités,
Emincé de choux rouge, Emincé de choux blanc au vinaigre de cidre, Blé provençal) ; 3
recettes à base de taboulé dont une nouvelle (Taboulé au poulet grillé) ; 3 recettes
à base de charcuteries et 2 recettes à base de produits de la mer.
Les Spécialités
La gamme est déclinée en 4 familles de recettes :
* Saveurs découvertes avec 7 recettes exotiques dont 3 inédites (Salade de blé
à la mexicaine, Salade créole, Tartare de courgettes) ;
* Saveurs d'ici avec 6 recettes qui puisent dans les traditions régionales
françaises dont la Perlée de 4 céréales aux tomates séchées ;
* Saveurs du moment avec 3 recettes saisonnières (Salade de crozets de Savoie au
sarrasin et à la saucisse fumée) et événementielles et de saison (Salade halloween,
Salade nouvel an chinois) ;
* Saveurs équilibre avec 2 nouvelles recettes (Céleri au fromage blanc et
Cocktail de céréales truite et légumes) préparées à l'aide d'un nutritionniste afin
de faire rimer saveurs et bien-être.
Ces salades sont conditionnées en barquettes sous atmosphère protectrice.
Ces barquettes, de 2 kg à 2,3 kg environ selon les produits, sont protégées par un
fourreau en carton qui permet de bien identifier le produit et qui porte une étiquette de
traçabilité (dénomination du produit, composition, DLC, n° de lot) détachable et
repositionnable.
B.Gutel zzz48vzz44h zzz48d
Bonduelle Food Service 0800 14 03 79
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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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FILETS DE BICHE RÔTIS,
CROUSTILLE DE POTIRON ET NOIX, CHÂTAIGNES BRAISÉES
