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du 22 janvier 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
< LE SKREI DE NORVÈGE
Le cabillaud du Grand Nord
De février à mars, inscrivez sur votre carte du Skrei de Norvège pour étonner et
séduire vos clients les plus gourmets.
Chaque année, dans les eaux
froides de la mer de Norvège, le long des îles Lofoten, lorsque janvier se profile, et
ce jusqu'en mars, les familles de pêcheurs et les gourmets se réjouissent. Les premiers
se préparent à affronter la rudesse de l'hiver en mer, les eaux glaciales et les
courants puissants et dangereux tout en pensant aux gains importants que la pêche du
Skrei va leur rapporter. Les seconds imaginent les meilleures recettes pour mettre en
valeur les qualités gustatives de ce poisson et se régaler. Mais ce privilège n'est
plus réservé aux seuls gourmets norvégiens : après avoir été sélectionné comme
poisson officiel du Bocuse d'or en 1997, le Skrei est depuis proposé aux restaurateurs de
France et d'ailleurs.
Le Skrei de Norvège est un cabillaud arctique migrateur, donc sauvage. Chaque année, de
janvier à mars quand il atteint sa maturité sexuelle vers 7-8 ans, il migre de la mer de
Barents et des côtes du Nord de la Norvège pour aller frayer le long des îles Lofoten.
Au cours de ce périple, son environnement aquatique change et son alimentation se
modifie. Il abandonne alors l'appellation de cabillaud et prend le nom de Skrei. Sa chair
est plus serrée et plus dense que celle des autres cabillauds. Elle est aussi à la fois
plus délicate et plus savoureuse. La pêche au Skrei de Norvège est un grand événement
dans ce pays. Les pêcheurs spéculent sur la date de son arrivée qui n'est jamais tout
à fait la même. Néanmoins, vous devriez pouvoir vous approvisionner dès les premiers
jours de février.
B. Gutel zzz44h
Comment reconnaître le Skrei
de Norvège ?
Le Skrei de Norvège est badgé sur sa nageoire supérieure. Lorsqu'il est
conditionné (entier, langue, œufs), il est reconnaissable grâce à un autocollant
'Skrei' apposé sur les boîtes et reprenant le visuel du badge.
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Recette
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SKREI DE NORVÈGE EN TAJINE AUX
ÉCHALOTES CONFITES, AU CITRON ET À L'ORANGE
Gérard Royan, Les Magnolias - Le Perreux (94)
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Pour 4 personnes :
- 800 g de Skrei de Norvège en filets
- 12 langues de Skrei
- 80 g d'œufs de Skrei
- Arêtes de Skrei
- 8 belles échalotes
- 100 g de sucre
- Pistils de safran
- Cumin
- Poivre blanc en grains
- Badiane (anis étoilé : 2)
- 600 g de carottes
- 2 gros oignons blancs
- Coriandre fraîche (4 branches)
- Salade (200 g de mesclun ou roquette)
Préparation
- Tailler 4 grosses rondelles de citron et 12 gros
zestes d'orange. Éplucher les échalotes. Placer le tout dans une casserole. Faire
bouillir. Rincer. Recommencer trois fois cette opération.
- Mettre cette préparation dans une casserole. Couvrir d'eau.
Ajouter le sucre, 6 grains de poivre, 4 branches de coriandre fraîche, la badiane et 4
pistils de safran. Faire cuire à feu très doux à couvert pendant 1 heure.
- Pocher les œufs et les langues de Skrei à l'eau salée
pendant 5 mn. Rafraîchir. Ôter la peau des langues.
- Éplucher puis tailler les carottes en rondelles. Émincer
finement les oignons. Cuire l'ensemble à l'étouffée avec 5 g de cumin. Saler, poivrer
(poivre du moulin).
- Préparer un petit fumet de poisson très court avec quelques
arêtes. Le passer au chinois et faire infuser avec 8 pistils de safran.
- Placer les carottes et les oignons au fond de la tajine puis
les 4 filets de Skrei. Disposer les échalotes confites autour puis l'orange et le citron
sur chacun d'eux. Arroser du fumet safrané. Assaisonner.
- Fermer la tajine et cuire à feu vif 10 mn.
- Parallèlement, poêler les langues et les œufs
(découpés en tronçons). Servir sur la salade. zzz84 |
a Skrei
de Norvège sur choucroute de fenouil sauce au safran
a Skrei de
Norvège rôti à l'huile de noix
a Baeckeoffre
de skrei de Norvège à la bière pur malt
a Escalope de
Skrei de Norvège poêlée à la confiture d'oignons aux airelles
a Croustillant de
Skrei de Norvège, mousseline de Bouchots
a Darne de Skrei de
Norvège poêlée, sauce hollandaise et pomme vapeur
a Skrei en croûte
d'épices, confondue d'échalotes au vin rouge
a Le rôti de
Skrei de Norvège au caramel de vin rouge et gingembre avec les mini-poivrons doux farcis
des langues et oeufs du Skrei
a Le Skrei de
Norvège à la huancayina ou Norvège exotique
a Médaillons de
Skrei de Norvège
a Langues de Skrei de
Norvège au gingembre, shitaké et petits oignons
a Suprême de Skrei de Norvège poêlé sur un lit de chicons
crémés, potée aux poireaux
a Filet de Skrei de
Norvège à la nage
a Dos de Skrei de Norvège au
jus de moules safrané et salsifis frits
a Skrei de Norvège
cuit sur la peau, langoustines farcies aux champignons
a Marine de Skrei de
Norvège et langues poêlées à la feuille de mâche et échalotes grises au balsamique
a Pavé de
Skrei de Norvège à la poêlée d'oignons, amandes et langues, beurre fondu persillé
a Filets de Skrei de
Norvège aux petits légumes à la poudre d'oeufs séchés
a Filet de Skrei de
Norvège grillé tian de langues et chicon caramélisé, fenouil confit
a Skrei de Norvège bardé de lard, croustillant au chou frisé et
aux lentins de chêne, sauce riesling
a Pétales de Skrei de
Norvège poché aux épices, poêlée de blettes aux copeaux de parmesan, jus fumé à la
lie de vin
a Skrei de Norvège
façon "Bistrot de Lyon"
a Skrei de Norvège rôti au
croustillant d'oignon
a Pavé de Skrei de
Norvège sa crème d'ail doux et légumes pot-au-feu
a Filet de Skrei de
Norvège à la piperade et spaghetti de courgettes
a Skrei de
Norvège en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de
pommes de terre écrasées aux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie
a Meunière de
dos de Skrei de Norvège à la fondue de chicons au miel et sa fricassée de langues
a Skrei de Norvège poêlé en
marinière de coquillages au basilic
a Skrei de Norvège aux
lentilles et poivron rouge confit
a Skrei de Norvège
aux aubergines et courgettes, infusion de fenouil aux olives noires
a Croustillant de Skrei de Norvège aux artichauts, jus de cuisson
truffé |
a Bourride de Skrei de Norvège safranée liée à l'aïoli comme à
Sète
a Skrei
de Norvège aux endives
a Dos de Skrei de Norvège
rôti au lard, pommes de terre miettes, jus de viande et beurre noisette
a Le balluchon de
Skrei de Norvège rôti au four et son navarin de légumes et orge perlée en jus de
viande
a Filet de Skrei de
Norvège au beurre de noisette acidulé et câpres, endivettes au suc d'orange
a Skrei de Norvège,
crème d'ail et moules de Bouchot
a Pavé de Skrei de Norvège
rôti et ses oeufs panés de languettes et lentilles aux oreilles de cochon de lait
a Dos de Skrei de Norvège,
coulis de tomate à l'huile d'olive vierge, croustillant de pommes de terre, artichauts
violets
a Pavés de Skrei de
Norvège et ses petits légumes
a Skrei de Norvège aux Marennes d'Oléron et saint-jacques
a Tournedos de Skrei
de Norvège farci au saumon et aux langues de Skrei
a Tarte fine cuite
minute de Skrei de Norvège, chutney et pissenlits de plein champs en salade
a Skrei de
Norvège aux cinq saveurs
a Pavé de Skrei de
Norvège ragoût de légumes d'hiver au pistou et jus de viande
a Pavé de Skrei de Norvège
à la peau et compote d'endives aux fruits secs, vinaigrette acidulée
a Cœur de Skrei
de Norvège farci à l'estragon
a Tournedos de Skrei
de Norvège au beurre de bière
a Skrei de Norvège poêlé aux artichauts sautés à cru, crème
légère de Bouchots et poireaux frits
a Skrei de
Norvège aux épices douces
a Dos de Skrei de Norvège
fumé, cocotte de légumes d'hiver à la "Golden Carolus", pelure de Bintjes
frites
a Effeuillé de Skrei
de Norvège à l'oeuf, vinaigrette au jus d'airelles et bouquet d'herbes folles
a Dos de Skrei de Norvège
rôti au chorizo à la crème d'huîtres safranée, risotto aux oeufs de Skrei
a Dos de Skrei de Norvège
en feuille de bananier, crème d'oeufs de Skrei
a Skrei de Norvège
braisé aux chicons, fleur de thym et bière blanche de Bruges, tempura de langues au
persil plat
a Pavé de Skrei de Norvège
laqué, tempura de légumes
a Tranche de Skrei de
Norvège poêlée au laurier puis braisée au jus de bouillabaisse, les oeufs en tarama,
charlotte écrasée, émulsion à l'huile d'olive de Maussanne et anis étoilé
a Skrei de Norvège rôti au
fenouil et condiments d'olive, fumet à la vanille provençale |
NOUVEAUX PRODUITS
< COUPE
CARPACCIO POMONA TERRE AZUR
Pour
vous permettre de proposer rapidement et en toute sécurité du carpaccio de saumon,
Pomona TerreAzur propose, dans sa gamme Libr'Océan, du filet de saumon de l'Atlantique
dégraissé, sans arête et découpé sur peau en fines tranches dans le sens de la
longueur façon carpaccio. Chaque filet est ainsi découpé en 5 à 7 fines tranches (de 1
à 2 mm d'épaisseur), conditionnées sur plaque sous vide.
Le saumon utilisé répond aux exigences de la charte de qualité poisson d'élevage de
Pomona TerreAzur et le carpaccio est garanti sans additifs ajoutés. Ce produit-service
offre une parfaite maîtrise du coût matière première puisque le Filet de saumon coupe
carpaccio Libr'Océan est bien paré, donc sans déchets. Il offre également une grande
souplesse d'utilisation, car il est facile à mettre en œuvre. Pour gagner du temps,
vous pouvez dresser et décorer vos portions de carpaccio sur assiette puis apporter votre
marinade selon l'heure du service (1 heure avant).
B. G.
Pomona TerreAzur
Tél. : 01 55 59 63 00 - Fax : 01 55 59 63 50 zzz44h
< LES
DORÉES AU FOUR CHARLES AMAND
Retour
à la tradition pour Charles Amand avec les Dorées au four, une gamme de trois terrines
cuites au four comme autrefois. Ces terrines, riches en poisson à la texture fibreuse en
crème et à la croûte bien dorée, présentent un aspect fait maison.
Au choix :
a Cabillaud àla provençale
a Saint-Jacques aux fines herbes (notre photo)
a Saumon aux champignons
En plats ou en entrées, pour valoriser leurs saveurs, servez ces terrines en tranches
tiédies 2 mn au micro-ondes à faible puissance ou 10 mn au four traditionnel à
température moyenne. A l'occasion de buffets et de cocktails, proposez-les tièdes ou
froides. En pains de 850 g pour réaliser de 15 à 18 tranches.
DLC : 21 jours.
B. G.
Charles Amand
Tél. : 02 31 71 27 93 - Fax : 02 31 71 27 90 zzz44h
Terrine de
Saint-Jacques aux fines herbes.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004
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