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	du 22 janvier 2004	VINS

< RENCONTRE AVEC JEAN-MICHEL DELUC

Le nouveau président des sommeliers d'Ile-de-France

Il a servi la reine d'Angleterre en Grande-Bretagne avant d'être chef sommelier du Ritz. En 1998, il participe au lancement du site ChateauOnline dont il est aujourd'hui 'Monsieur vin'. Jean-Michel Deluc vient d'être élu président de l'Association des sommeliers de Paris-Ile-de-France.

Propos recueillis par Sy. S.

Jean-Michel Deluc prend la succession de Philippe Faure-Brac, à la tête de l'Association des sommeliers de Paris-Ile-de-France.

L'Hôtellerie : Comment voyez-vous l'avenir du métier de sommelier et les nouvelles générations de professionnels ?
Jean-Michel Deluc : La sommellerie risque à nouveau de subir une crise. La consommation va évoluer au restaurant et je n'irai pas contre les lois. Contrairement à ce que certaines personnes disent, les sommeliers auront un rôle à jouer. Celui-ci ne sera plus strictement commercial. Le sommelier ne sera pas là pour faire consommer plus, mais mieux et différemment. Pour que les jeunes aient envie de faire ce métier, j'estime aussi qu'il faut des profs motivés. Ce n'est pas en leur disant uniquement qu'ils vont devoir travailler le week-end ou les soirs de fête qu'on va déclencher des vocations. Si je prends mon cas, grâce à ce métier, j'ai énormément voyagé, j'ai rencontré des stars, des rois, des reines que je n'aurais jamais pu approcher autrement. C'est entre autres le rôle de l'association d'aider les jeunes. Philippe Faure-Brac, auquel je succède à la présidence de l'association, a fait un travail formidable. Il aurait pu se contenter, après son titre mondial, de rester dans sa cage dorée. Il ne l'a pas fait. Il s'est montré un grand ambassadeur du métier. Je voudrais fédérer de nouveaux chefs sommeliers. Trop sont 'enfermés' dans leur établissement. Bien sûr, le métier est prenant. Cependant, il est important qu'ils fassent partager leur expérience et leur passion. Je voudrais peut-être aussi développer la pédagogie. Les sommeliers ont un savoir-faire, et il faut qu'ils le transmettent.

L'Hôtellerie : Comment vivez-vous votre position de 'cyber sommelier' ? Les restaurateurs sont-ils clients de ChateauOnline ?
Jean-Michel Deluc : La technologie se marie bien avec la tradition sur le net. Je sais ce que veut dire le service. Pour moi, la priorité, c'est la satisfaction du client. En matière de vin, cela réclame une rigueur et une sélection peut-être encore plus grande que lorsqu'on est devant le client, en salle. Je déguste entre 10 000 et 12 000 vins par an et je retiens en moyenne 1 vin sur 10. Les restaurateurs achètent peu sur le net. ChateauOnline a des clients restaurateurs, comme Le Cinq, au Four Season George V. Eric Beaumard s'adresse à nous pour des bouteilles rares, des millésimes anciens. Nous avons aussi une très belle gamme de vins étrangers. L'intérêt d'un site comme le nôtre peut aller beaucoup plus loin. Même - on ne nous l'a encore jamais demandé - nous sommes capables de créer une carte des vins en fonction de nombreux critères et de la faire tourner au mois, à la semaine, voire au jour le jour.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE