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	du 29 janvier 2004	LA PAGE DU CHEF

NOUVEAUX PRODUITS

< SAUCE VINAIGRETTE BAILLY : à secouer avant emploi
Pour assaisonner vos crudités et salades d'une façon raffinée, la société Bailly vous propose une vinaigrette toute préparée à base d'huile d'olive vierge extra (23 %), d'huile de tournesol (52 %) et de vinaigre balsamique (25 %). Cette vinaigrette est garantie sans eau et sans additif, notamment sans émulsifiant. Secouer donc la bouteille pendant quelques secondes pour effectuer le mélange des ingrédients.
Conditionnement : en bouteilles de 1 L
Contact :
Tél. : 01 48 65 63 16
robertviger@huiles-bailly.com zzz44h

< FONDS ET FUMETS LIÉS À LA CRÈME LACTALIS : prêts à utiliser
Lactalis, sous la marque Président Professionnel, lance une gamme de fonds blancs et fumets liés à la crème. Ils contiennent au moins 20 % de crème Président.
Développés en collaboration avec un MOF et un chef étoilé, ces produits présentent des goûts très proches du fait maison.
Liquides, ils sont prêts à utiliser (pas de dosage hasardeux ni d'ajout de liquide à faire) et sont faciles à réchauffer (ils ne moussent pas, ni ne collent à la casserole, et tiennent très bien au bain-marie). Leur texture supporte bien la réduction et l'ajout d'ingrédients acides (alcool, oseille, citron...). Ils peuvent être utilisés de diverses façons : sauces, déglaçages, cuissons (fricassées, gratins...). Alors, laissez libre cours à votre créativité.
Au choix : Fumet de poisson lié, Fonds blanc de veau lié et Fonds blanc de volaille lié.
Conditionnement : en briques de 1 L
Contact :
Lactalis : 0810 110 130 zzz44h

< FAUT-IL AVOIR PEUR DU SAUMON ?

L'Afssa se veut rassurante

D'après une étude canado-américaine publiée le 9 janvier 2004 dans la revue Science, les saumons d'élevage présenteraient des risques pour la santé. D'après les auteurs de cette étude, il ne faudrait pas en manger plus de 200 g par mois.

L'étude, réalisée sur plus de 700 saumons d'élevage et sauvages achetés dans plusieurs villes d'Europe et d'Amérique du Nord, a révélé des teneurs en dioxine, PCB et pesticides élevées, notamment dans les saumons d'élevage, plus gras que les saumons sauvages. En ce qui concerne les teneurs en dioxine détectées, les résultats de l'étude nord-américaine sont en cohérence avec ceux des plans de surveillance menés par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Quant aux PCB et pesticides, les résultats ne sont pas comparables, car les études françaises et nord-américaines ne portent pas tout à fait sur les mêmes molécules. Par ailleurs, la méthode d'évaluation des consommations à ne pas dépasser, sur laquelle s'appuie l'étude nord-américaine, repose sur une approche mathématique récente de l'Agence américaine de protection de l'environnement (EPA). Il s'agit d'une approche différente de celle qui est reconnue par les organismes chargés de la santé publique et de la protection du consommateur, et utilisée par l'OMS et les agences nationales de sécurité sanitaire des aliments en Europe dont l'Afssa (Agence française de Sécurité sanitaire des aliments) . Il lui semble donc nécessaire de discuter au niveau européen et international de la validité et de la pertinence des modèles mathématiques utilisés dans le domaine de la protection du consommateur. Il lui paraît également non-fondé, à ce stade, de revenir sur ses évaluations et recommandations antérieures, au seul vu de cette étude. Elle recommande donc toujours de consommer du poisson au moins 2 fois par semaine en alternant les espèces grasses et non grasses afin de bénéficier des effets protecteurs des acides oméga 3 présents dans les poissons gras comme le saumon.
B. Gutel zzz50o

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L'Hôtellerie Restauration n° 2857 Hebdo 29 Janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE