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du 29 janvier 2004
LA PAGE DU CHEF

< GOURMANDE ET DÉCORATIVE

La mâche du terroir nantais

Tout au long de l'année, agrémentez vos entrées, plats ou grandes salades de bouquets de mâche ou bien proposez-la cuite en velouté, purée, flan...

La mâche semble avoir été cultivée dans la région nantaise à partir de 1650. Aujourd'hui, 85 % de la production française vient de la région nantaise. Elle s'y est développée grâce à un microclimat océanique et tempéré, des sols légers et profonds fertilisés par les alluvions de la Loire, mais aussi grâce au savoir-faire des hommes et aux nouvelles techniques de production. Et puis, il y a le sable ! En effet, la culture de la mâche nantaise s'épanouit sur un lit de sable de la Loire qui est traditionnellement étendu après semis et qui permet aux bouquets de s'épanouir sans blesser les feuilles. Pour la seule culture de la mâche, les producteurs nantais utilisent 250 000 tonnes de sable de la Loire chaque année. Proposée en vrac, en période d'hiver, la mâche n'est pas toujours dessablée et demande des lavages successifs. Présentée en barquettes de 150 g, elle est préalablement dessablée ; il faut cependant la rincer une fois à l'eau claire. Conditionnée en sachets (4e gamme), elle est entièrement dessablée et prête à l'emploi.  

Mariez la mâche comme vous le voulez
Pour les consommateurs, la mâche est une salade plutôt festive. Quelques bouquets de mâche donnent tout de suite une note gourmande et raffinée aux entrées et aux plats quels que soient la catégorie et le style de votre établissement et de vos menus. Ainsi, pour des entrées ou grandes salades version bistrot, ajoutez quelques bouquets de mâche à des pommes de terre, filets de hareng, de la betterave, du maïs ou des œufs mollets ; pour une version gourmande, ajoutez quelques bouquets de mâche à du foie gras, une tarte de poisson, du saumon fumé ou encore de la viande des Grisons ; pour une version laitière, mariez ces bouquets de mâche à des dés de roquefort ou des tranches de chèvre frais ou des lamelles de parmesan ; et pour une version fraîcheur, ajoutez des figues séchées, du pamplemousse rose, du tofu et des noix. La mâche se marie effectivement bien avec les fruits les plus acidulés : orange, pamplemousse, kiwi, citron, pomme granny smith (en automne ou en hiver), mais également avec des fruits séchés : figue, abricot, raisins secs, mirabelle et pruneaux.  

Cuisinez la mâche pour étonner
Si la mâche se déguste en général crue, elle est également délicieuse une fois cuisinée. Proposez-la en velouté avec un trait de crème et un peu de sucre pour adoucir son amertume. Faites-la saisir quelques secondes dans une noisette de beurre fondu ou bien faites-la revenir au wok à feu doux avec un peu de crème et agrémentez-la de petits dés de jambon crus sautés. Vous pouvez également la faire blanchir : dans ce cas, trempez-la une seconde dans l'eau bouillante salée puis dans de l'eau avec des glaçons, afin qu'elle conserve tout son éclat. La mâche vous permettra également de préparer une sauce verte pour accompagner une terrine ou des crudités : moulinez finement quelques bouquets de mâche, ajoutez un jaune d'œuf battu, du sel, du poivre et mélangez le tout à deux blancs montés en neige et à une cuillère à soupe de crème liquide. zzz84 zzz44h
B. Gutel

RECETTE

Velouté de mâche aux champignons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
VelouteDeMache.jpg (19889 octets)- 300 g de mâche, quelques cèpes ou girolles
- 1 échalote
- 1 branche de cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 50 cl de bouillon de volaille
- 6 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fraîche liquide
- Sel, poivre
 

PRÉPARATION
- Faire revenir l'échalote hachée avec l'huile d'olive puis ajouter la branche de cerfeuil ciselée et la mâche.
- Saupoudrer de sucre et laisser cuire quelques minutes avant d'arroser de bouillon.
- Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes.

- Faire dorer rapidement à la poêle les champignons.
- Mixer le velouté et ajouter la crème liquide.
- Faire réchauffer quelques minutes.
- Verser le velouté dans une assiette ou un bol et déposer dessus les cèpes ou les girolles dorés.
Ce velouté peut être aussi bien servi chaud que froid.

Galette de blé noir croustillante à la mâche et julienne de saumon
Langoustines sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange
Langoustine rôties et crémeuse légère de mâche
Mâche à l'huile d'olive et tarte aux pétoles de la ravine
La mâche au foie gras de canard de Vendée poêlé
Mâche aux médaillons de homard, truffes et tomates confites
Mâche aux pelotes de parmesan et saint-jacques gingembre
Mâche et bonbons de pintade fermière aux épices
Mâche et tartelettes Halloween au potiron
Mitonnée de moules à la mâche et à la bière blanche
Poisson au beurre de mâche anisé sur fine purée de pommes de terre et salade de mâche
Ravioli de mâche et potiron à la ricotta, sauche à la mâche
Riz thaï à la mâche, jus de coco et légumes croquants
Sabayon léger de mâche et copeaux de parmesan
Salade de mâche aux kiwis, fraises et jus de citron vert
Salade de mâche et langoustines

Sandwiches printaniers à la mâche
Sauté de mâche aux saint-jacques rôties et jambon cru de montagne
Tempura de mâche et coquilles saint-jacques poêlées
Velouté de mâche anti-stress


NOUVEAUX PRODUITS

< RIZ LONG, NOUVELLE GÉNÉRATION UNCLE BEN'S
Riz.jpg (9813 octets)Le nouveau Riz long grain étuvé Uncle Ben's est une nouvelle génération de riz, exclusivement conçue pour la restauration. Ce riz cuit plus rapidement, en 10-14 mn seulement. Il permet d'obtenir du riz cuit de qualité constante grâce à un nouveau procédé breveté qui traite le grain plus en douceur, et le préserve afin d'obtenir un grain plus translucide et plus moelleux. Ce riz peut être maintenu au bain-marie pendant 2 heures, et ses grains restent bien séparés. Il peut être préparé de 3 manières : cuisson par absorption ou créole en 10-14 mn ou cuisson au four vapeur. Dans ce dernier cas, il suffit de mélanger 1 kg de riz avec 1,5 l d'eau, de verser le tout dans le bac et de cuire au four vapeur à 150 °C jusqu'à totale absorption. Cuit, ce riz peut être congelé. zzz44h

Uncle Ben's
Tél. : 02 38 59 66 13


À LIRE

< HISTOIRE DE LÉGUMES DES ORIGINES À L'ORÉE DU XXIe SIECLE
Que savons-nous au juste des légumes que nous consommons couramment ? D'où viennent-ils, comment ont-ils été repérés, conservés, multipliés au cours du temps par différentes sociétés humaines et à l'heure actuelle ? Vous trouverez réponse à toutes ces questions en parcourant l'ouvrage Histoires de légumes.
Par ailleurs, la mise en perspective historique de ces produits permet de bien comprendre qu'ils n'ont rien de naturel ni d'éternel.
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Tél. : 01 30 83 34 06 - Fax : 01 30 83 34 49
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< SAVOIRS & SAVEURS : JEAN-PIERRE BIFFI À L'HONNEUR
Saveurs.jpg (13027 octets)Dans son magazine Savoirs & Saveurs, Elle & Vire a choisi de mettre à l'honneur Jean-Pierre Biffi, chef de cuisine chez Potel & Chabot, et avec lui, le métier de traiteur.
Il confie sa passion pour ce métier, son besoin d'étonner et "de se renouveler en permanence sans jamais se laisser dépasser par les tendances".
Vous découvrirez également dans ce numéro les différentes façons d'utiliser la crème afin de valoriser votre savoir-faire, illustrées de 4 recettes pleines de créativité :
= Œufs à la coque, émulsion de carottes ;
= Cabillaud rôti à la mousse de coco ;
= Côte de veau rôti en cocotte, émulsion de champignons, caramel de calvados ;
= Fraîcheur du sous-bois à base de mousse de fromage blanc et confiture de fruits rouges. zzz22v

Pour recevoir gratuitement le n° 5 de Savoirs & Saveurs, téléphonez à Elle & Vire au 01 34 80 35 06.

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