Avignon : Stéphane Gaborieau, Gilles Reinhardt, Jean-Denis Rieubland, Mathieu Viannay
Dijon : Laurent Debenest, Jean-François Sicallac, Emmanuel Renaut
Blois : Maurice Alexis, Jean-Bernard Fichepain, Thierry Colas
Dinard : Alain Grespier, Eric Normand, Olivier Androuin
Clichy : Alain Montigny
Ferrandi : Claude Le Tohic
Cusset : Yannick Franques, Jérôme Le Minier, Laurent Delarbre, Michel Nave
Grenoble : Eric Pras, Romuald Fassenet, Christian Nee
Illkirch : Alexis Baudin, Alain Straub, Philippe Laruelle, Georges Viklovszki
La Rochelle : Marc Foucher
Talence : Martin Ibarboure, Robert Bertolino, Thierry Drapeau
Le Touquet : Fabien Lefebvre, Pascal Griere, Guillaume Gomez, Eric Trochon
Tarbes : Franck Seguret
Thonon-les-Bains : Philippe Gauvreau, Davy Tissot, Richard Vazou, Joseph Viola
Dardilly : Stéphane Buron, Stéphane Dupuy, Christian Salin
Marseille : Christian Lherm, Christophe Bacquie
Villiers-lès-Nancy : Jean-Luc Lefrancois
Médéric : Jérôme Dubois
Orvault : Christian Morvan, Yves Raffault

Voici les 3 recettes telles qu'elles ont été présentées aux candidats. A vous de vous lancer.

= Tourte feuilletée de canard au foie gras de canard
1. La recette est laissée libre. La tourte, une fois cuite, devra être de forme bien ronde de 20 cm et
accompagnée d'une sauce rouennaise.
2. La tourte devra être présentée en 8 parts égales sur un plat rond.
- Le plat et une saucière identique pour tous les candidats sont fournis sur place.
- Chaque candidat apporte sa marchandise.
- Chaque candidat ne peut apporter qu'un canard étouffé (au sang) entier, non vidé et d'un poids inférieur à 3 kg, et qu'un foie gras de canard.
- Tous les ingrédients sont autorisés sauf la truffe et la morille.
- Les fonds (fumets et bouillons) sont interdits même en poudre ou en extrait.

= Longe de porc, 'millefeuille de légumes' et quenelles de pommes de terre gratinées
1. La recette de la longe de porc est laissée libre. La longe de porc, fournie aux candidats, est de 12 kg environ, comprenant un filet mignon de porc et un rognon de porc dégraissé. Le surplus de longe de porc sera pesé, puis restitué et pris en considération dans la note gaspillage. La longe de porc, le filet mignon de porc et le rognon pourront être apprêtés ensemble ou séparément.
2. La recette de 8 'millefeuille de légumes' est laissée libre. Ils seront composés uniquement de légumes et dressés comme un millefeuille, en couches successives et de la forme d'un parallélépipède rectangle.
3. La recette des quenelles de pommes de terre est laissée libre.
- La présentation est la suivante : sur un même plat ovale de 60 x 40 cm de dimensions extérieures, de 46 x 28,5 cm de dimensions intérieures, avec, si nécessaire, une saucière à part pour le jus ou la sauce. La préparation est servie en 8 parts sans aucune découpe et aucun tranchage par le service de salle.
- L'emploi de truffe, de pistaches et de morilles est interdit. Tous les autres ingrédients sont autorisés.
- Les fonds (fumets et bouillons) sont interdits, même en poudre ou en extrait.

= Pommes à la moscovite
1. Couper 8 pommes fruits aux deux tiers de la hauteur. Les évider et les pocher dans un sirop.La taille des pommes est laissée à l'appréciation de chaque candidat.
2. Garnir les pommes - d'abord aux deux tiers - de marmelade réalisée avec la pulpe. Compléter d'une composition de soufflé chaud aux pommes.
3. Cuire au four.
4. Dresser les pommes sans leur partie supérieure.
- L'emploi du jus de citron est autorisé. Les pommes seront apportées entières et non pelées.
- L'emploi d'un autre fruit, d'un autre agrume, de légumes, de lait, de crème, de fromage blanc, de boissons alcoolisées ou non, d'épices, d'aromates, d'herbes, d'extraits, est interdit.