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du 5 février 2004
LA PAGE DU CHEF

Le jour de la Saint-Valentin, le cœur est à l'honneur !

< EN ENTRÉE OU EN PLAT
Les Cœurs farcis à la ricotta Pastasi

Pour la Saint-Valentin, Surgital, fabricant de pâtes italien, a imaginé des pâtes farcies à base de ricotta en forme de cœur. Ces pâtes surgelées se font cuire sans décongélation pendant 4 à 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer dans une poêle l'une des 5 sauces surgelées en plaque en monoportion de 150 g Surgital. Puis mélanger les pâtes à la sauce et les servir aussitôt.
La gamme de sauces au choix : tomate et basilic, à la génoise, à la bolognaise, aux 4 fromages ou au saumon.

Pastasi
Tél. : 04 94 64 98 10 zzz44h zzz44r  

< AU DESSERT
Le Délice de cœur Delmotte

Pour la fête des Amoureux, Delmotte propose un délice tout de cœur formé, composé de marmelade de fruits rouges sur un biscuit financier. Le tout surmonté d'une mousse des îles et d'un glaçage fraise-cassis et décoré d'une griotte et de copeaux de chocolat. On peut l'accompagner d'un coulis de fruits, d'une crème anglaise ou de sauces parfumées selon les envies.

Delmotte
Tél. : 02 96 80 01 23 zzz44d zzz44r

< AU MOMENT DU CAFÉ
Le Cœur de chocolat Monbana

A l'occasion de la Saint-Valentin, Monbana a imaginé des napolitains carrés à servir au moment du café, dont l'emballage, décoré de cœurs, délivre 9 messages d'amour : "Je t'aime", "Mon cœur", "Amour à Paris"... Il a également imaginé de les présenter dans un minisac délicat. Deux saveurs : chocolat au lait nougat ou intensément au chocolat noir 70 %.

Monbana
Tél. : 02 43 05 42 48 zzz44d zzz44r

 

De chef à chef

CoupDeCoeur.gif (1882 octets)GASPACHO D'ANANAS, PARFUM DE PASSION ET CITRONNELLE, CRAQUELIN DE CHOCOLAT

Par Vincent Colin, chef de cuisine au club direction Sofinco dans l'Essonne

GaspachoDananas.jpg (16524 octets)

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
POUR LE GASPACHO PARFUMÉ
- 4 beaux ananas mûrs à point
- 6 fruits de la passion
- 10 feuilles de citronnelle
- 0,100 kg de sucre
- 0,20 l de rhum de qualité (de préférence agricole)
- 0,10 l de jus d'orange  

POUR LES CRAQUELINS AU CHOCOLAT
- 0,250 kg de beurre fondu
- 0,125 kg de farine
- 0,500 kg de sucre
- 0,10 l de jus d'orange
- 0,080 kg de cacao  

POUR LA DÉCORATION
- 10 belles feuilles de citronnelle
- Un peu de cannelle en poudre  

CONFECTIONNER LES CRAQUELINS AU CHOCOLAT
- Mélanger les différents ingrédients dans l'ordre précis, ajouter le cacao et l'incorporer délicatement.
- Etaler des disques ou des traits de la forme souhaitée sur un silpat froid.
- Cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes environ.
- Laisser refroidir tel quel ou leur donner la forme souhaitée, et réserver sur papier sulfurisé.  

RÉALISER LE GASPACHO PARFUMÉ
- Parer et retirer les yeux des ananas.
- Couper la chair en morceaux et la broyer finement au mixer.
- Délayer le sucre, le rhum et le jus d'orange dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 minutes.
- Verser ce mélange chaud sur la purée d'ananas, ajouter les feuilles de citronnelle et émulsionner le tout au mixer à pied. Le mélange doit rester un peu épais.
- Réserver au frais.  

DRESSER
- Au dernier moment, mélanger de nouveau le gaspacho. En remplir des bols froids, poser dessus une belle feuille de citronnelle.
- Saupoudrer les bords de la sous- assiette d'un peu de cannelle et poser le bol au centre.
- Disposer le craquelin au chocolat dessus et servir bien frais.

Note : Il est conseillé de préciser aux clients de déguster craquelin et gaspacho en même temps.  

Voici une recette inattendue. Le mélange ananas-chocolat étant inhabituel, ce jeune chef a su concevoir un dessert frais et léger tout en innovant. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Hebdo 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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