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 du 12 février 2004 |
RESTAURATION |
< SUCCÉDANT À ROGER VERGÉ
Alain Llorca.
"Alain
Llorca au Moulin de Mougins", signale dès l'entrée un immense panneau au bord
de la départementale. Impossible d'ignorer que l'ex-chef du restaurant Chantecler au
Negresco à Nice (remplacé par Michel del Burgo) a repris les cuisines (1 étoile au
guide Michelin) de Roger Vergé et qu'il est ici chez lui. "C'est le
meilleur endroit que j'ai trouvé", assure le chef. Bien sur, il garde l'âme du
créateur, Roger Vergé. Mais, il compte bien aussi imprimer sa patte. "C'est un
challenge. Je crois que les gens apprécient le changement. Beaucoup sont venus au début
et reviennent déjà, ils ce qui est positif", précise-t-il.
De la carte précédente, il a gardé le Poupeton de fleur de courgette farci aux
champignons et à la truffe. Toutes les autres recettes sont les siennes, déclinées en
plusieurs offres : un Déjeuner du soleil à 48 e, 58 e avec vin, champagne, eau et café,
Un menu du Moulin de Mougins à 98 e avec choix du plat principal, poisson ou viande, ou
à 115 e avec poisson et viande. Et enfin, une formule déjà rodée au Negresco : la
Ronde des Tapas, soit une dégustation de 12 plats, vendues 150 e. "Chaque mets
est mis en scène, précise le cuisinier qui envoie son velouté de Pain grillé aux
dés de foie gras dans un verre d'où s'échappe de la fumée. Les gens s'amusent, ils
sont détendus." Une partie de la brigade de cuisine du restaurant du Negresco a
suivi Alain Llorca dans sa nouvelle aventure, son frère, le chef pâtissier, Jean-Michel
Llorca, et son second, Stéphane Arnal. En salle, la brigade, formée à la nouvelle
carte, est dirigée par Jean-Jacques Maisondieux-Laforge. Revêtus d'une chemise espagnole
noire, les commis participent à la nouvelle mise en scène dans un décor complètement
rénové par Jacqueline Morabito, dans les tons prune avec des patines argentées. A voir
: la salle aux fleurs. Placées dans des éprouvettes suspendues au dessus des tables,
tulipes, roses (selon les jours) tapissent le plafond. Pour assurer la rentabilité de sa
nouvelle maison, le chef, qui a créé un comité d'achat, mise sur la diversification. Au
programme : poursuite des cours de cuisine pour les particuliers et les groupes et
développement de l'activité de la Cave du Village, au cœur de Mougins, avec la
création d'un label Alain Llorca.
L. Anastassion zzz22v
Le Moulin de Mougins - Notre-Dame-de-Vie
06250 Mougins
Tél. : 04 93 75 78 24 - Fax : 04 93 90 18 55
reservation@moulindemougins.com
www.moulindemougins.com
En chiffres
Capacité : 100 couverts + 40 en terrasse
Menus : 48 e (58 e avec les vins), 98e, 115 e, 150 e
Nombre moyen de couverts par jour : 120
Effectif : 40 à 45 personnes en pleine saison
| Les tapas en 12 services - Velouté de pain grillé aux dés de foie gras - Gelée de pot-au-feu, condiments et mousse de chips - Salade de pommes de terre à l'anchois et brochette de supions - Tourteau, endives assaisonnées d'une crème à l'huile de noix, sorbet pomme verte - Sushi de paella aux coquillages de Galice - Nem de rouget de roche, vinaigrette au foie de rouget - Morue de Bilbao aux pois chiches jus de piperade et jabugo - Foie gras chaud tartiné de chutney mangue. - Agnolotti de gibier, crème de cèpes et râpée de truffe noire Tuber Mélanosporum - Faisselle aux herbes et huile d'olive de Ligurie - Sabayon froid de Turron, glace vanille minute à la fève de Tonka Fruits frais de saison en rouleau de 'printemps' Mignardises |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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