du 19 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Pour aider les jeunes chefs de talent installés en province, il a semblé essentiel à Alain Ducasse de contribuer au développement de leur renommée. Au cours de l'opération Fou de France, il leur offre la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur talent sur la scène parisienne du Relais Plaza, avenue Montaigne. L'Hôtellerie s'associe à l'opération Fou de France pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Laurent Petit, du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, et sa façon de mettre en valeur le reblochon fermier d'Annie et de Paul Gay-Perret.
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Dynamique et souriant, Laurent Petit est un passionné d'art et de décoration. Il transmet sa sensibilité aussi bien dans les mets qu'il prépare que dans son établissement, qui est une véritable galerie d'art. "Grâce à tous les stages que j'ai effectués dans les grandes maisons, confie-t-il, j'ai appris à concilier créativité et rigueur. Avec cette maîtrise et mon expérience de 20 ans de cuisine, j'ose faire aujourd'hui ce qui me plaît." Et Laurent Petit a bien raison car il est récompensé par 1 macaron au guide Michelin et un 17/20 au GaultMillau. Installé depuis 11 ans à Annecy-le-Vieux (74) avec son épouse Martine, il cuisine les produits de la région qu'il achète sur le marché et notamment les poissons du lac : féras, ombles-chevalier... et écrevisses. Il propose les tommes de montagne et du reblochon fermier. "J'ai pensé à valoriser le reblochon sur ma carte, explique-t-il, le jour où j'ai découvert le reblochon fermier des Aravis d'Annie et de Paul Gay-Perret. C'était à l'occasion d'une balade dans les alpages. Ce reblochon, fabriqué selon la tradition fermière, si moelleux et aux saveurs délicates, m'a totalement inspiré."
Une tartiflette sur bois d'épicéa
Laurent Petit propose bien sûr ce reblochon de qualité exceptionnelle, tel quel au
moment du fromage. Il le présente également en amuse-bouche, sous une forme très
originale et très savoureuse. "En fait, cet amuse-bouche, explique-t-il, est
de la tartiflette déstructurée. C'est-à-dire qu'au lieu de mélanger tous les
ingrédients dans la recette, je les propose en trois parties de textures, de saveurs et
d'architectures bien différentes". Ainsi, le reblochon est présenté dans un
cornet sous forme de mousse parfumée aux lardons fumés. Les oignons compotés sont
transformés en sorbet et la pomme de terre est une chips transparente et croustillante
incrustée d'une feuille de coriandre. Et pour faire un clin d'il aux méthodes
traditionnelles de fabrication du reblochon, dont l'une des étapes primordiales est le
séchage du caillé sur une planche d'épicéa, Laurent Petit présente ces trois
éléments sur une miniplanche d'épicéa qu'il a fait réaliser sur mesure par un
menuisier. "Je lui ai demandé, explique-t-il, de creuser un trou à l'une
des extrémités de cette planche pour y incorporer un cylindre de marbre noir sur lequel
je dépose la quenelle de sorbet aux oignons. Je lui ai demandé également de faire un
trou plus petit au milieu pour y maintenir le cornet de reblochon et de faire une fente à
l'autre extrémité pour y glisser la chips de pomme de terre." Cet amuse-bouche
à la fois ancré dans le terroir par son support rustique et projeté dans la modernité
par sa conception, à la fois architectural et savoureux, traduit parfaitement le style de
cuisine de Laurent Petit et rend les convives impatients de découvrir les autres mets
qu'ils ont choisis.
B. Gutel zzz22v
Laurent Petit
Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél. : 04 50 23 07 90 - Fax : 04 50 66 56 54
artisanculinaire@closdessens.com
www.closdessens.com
Annie et Paul Gay-Perret
Producteur de reblochon fermier des Aravis
La Croix de Sulens
74230 Les Clefs
Tél. : 04 50 02 95 23
Recette OIGNONS GLACÉS, CHIPS DE POMME DE TERRE ET MOUSSE DE REBLOCHON
FUMÉE
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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE