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du 19 février 2004
LA PAGE DU CHEF

Fonds de sauce liquides Liebig

SECRETS DE SAUCIER

Au cours de ces 2 dernières années, les fabricants de fonds ont complété leurs gammes de fonds déshydratés par des fonds concentrés et semi-liquides. En février 2004, Liebig intervient sur le marché des fonds avec une gamme de fonds liquides.

Les fonds liquides Liebig offrent, pour un seul produit, un maximum d'usages. Liquides, ils peuvent être dilués à chaud comme à froid, être incorporés au début, au milieu ou en fin de préparation, et être utilisés pour de multiples usages : en base de sauce, en application au pinceau directement sur le produit, en marinade, en potage, en touche finale pour corser un plat, en élément de saveur dans l'eau de cuisson (pâtes, riz...).
Par ailleurs, ces fonds se conservent de façon optimale en cuisine, c'est-à-dire
à température ambiante, de 12 à 24 mois avant ouverture et de 2 à 3 mois après ouverture et sans risque de mottage.

< Tradition : 4 fonds classiques
La gamme Secrets de Saucier Liebig comprend 4 fonds classiques :
1. Fond brun clair
3. Fond blanc de volaille
4. Fond de poisson

< Innovations : Fond de légumes, Fond thaï, Liant semi-liquide
Les innovations Liebig sont au nombre de 3 :
1. Fond de légumes
Le Fond de légumes est une saveur nouvelle. Ce fond peut être utilisé seul ou en mélange avec les fonds classiques. C'est une véritable source de créativité pour les cuisiniers qui souhaitent personnaliser leurs recettes.

2. Fond thaï
Il permet de donner une touche exotique et corsée à vos préparations.

3. Liant semi-liquide
Pour compléter sa gamme de fonds liquides, Liebig propose un produit totalement novateur : le Liant semi-liquide Secrets de Saucier.
Véritable produit-service, il permet aux professionnels de lier un fond ou de réaliser une sauce en modulant le dosage pour obtenir la texture finale souhaitée et de réaliser des sauces plus légères.
Sa texture semi-liquide permet en effet de le mélanger au fond reconstitué sans effort. Il s'incorpore facilement aussi bien à chaud qu'à froid et sans problème de grumeaux.
Il permet de gagner du temps : déjà prêt, il s'incorpore directement. Inutile
de préparer au préalable un roux ou tout autre type de liaison traditionnelle.

Liebig - Club Restauration
Tél. : 01 69 54 47 47 - Fax : 01 69 54 46 52
www.club-restauration.com zzz44h

4 fonds classiques Liebig Secrets de Saucier

< Fond brun clair
< Fond blanc de veau
< Fond blanc de volaille
< Fond de poisson

Conditionnement : en bouteilles de 1 L, en PET incassable.
Dosage : 1 L de fond concentré équivaut à 25 l de fond reconstitué, c'est-à-dire dilué, prêt à être utilisé en base de sauce.

3 innovations Liebig Secrets de Saucier

< Fond de légumes * Fond thaï
Conditionnement : en bouteilles de 1 L, en PET incassable.
Dosage : 1 L de fond concentré équivaut à 25 l de fond reconstitué, c'est-à-dire dilué, prêt à être utilisé en base de sauce.

< Liant semi-liquide
Conditionnement : bouteilles de 1 L, en PET incassable.
Dosage pour la préparation des sauces :
- 25 ml pour 1 L de fond reconstitué pour obtenir un fond légèrement lié ;
- 75 ml pour 1 L de fond reconstitué pour un fond riche et une texture plus liée.
Peut aussi s'utiliser en touche finale pour affiner la texture.
Conservation :
température ambiante.
DLUO : 6 mois et 2 mois après ouverture.

 

Recette

Saint-jacques et crevettes à la mode thaï

Recette de Dominique Crépet – Agence Culinaire D.C.C. pour Club Restauration
Fond thaï Secrets de Saucier

SaintJacquesEtCrevettes.jpg (28819 octets)

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 1 dose de fond thaï Secrets de Saucier
- 20 noix de Saint-Jacques
- 0,800 kg de grosses crevettes
- 2 gousses d'ail finement haché
- 0,100 kg de champignons noirs
- 1 dl d'huile
- QSP sel, mélange aux 5 baies
- 1 bouquet de ciboulette

PRÉPARATION
- Faire tremper les champignons pendant au moins 30 minutes.
- Préparer les crevettes : détacher la tête et ôter la carapace en laissant le bout de la queue.
- Eliminer le filament noir en ouvrant légèrement le dos.
- Chauffer l'huile dans une grande poêle.
- Sauter les crevettes et saupoudrer d'ail. Réserver.
- Dorer les Saint-Jacques sur les deux faces. Rassembler les crevettes et les Saint-Jacques dans le même plat.

- Ajouter les champignons émincés en lanières juste égouttées.
- Ajouter 2 dl d'eau et le Fond thaï Secrets de Saucier. Assaisonner.
- Porter très rapidement à ébullition.
- Rouler pour enrober les produits.

DRESSAGE ET FINITION
- Dresser sur assiette chaude.
- Saupoudrer de ciboulette.

L'avis du chef
Un plat rapide à mettre en œuvre, une sauce très courte qui enrobe les produits et des parfums concentrés.
Le truc du chef
En fin de préparation, vous pouvez râper finement à la surface de l'écorce de citron non traité. En Thaïlande, les sauces sont souvent enrichies de piment. Vous pourrez donc accompagner ce plat du traditionnel Nanprik Phao. zzz84

Tagliatelle et son ragoût à la viande
Tajine du Maghreb aux abricots moelleux
Blanquette de veau à l'ancienne
Croustillant de saumon, moules crevettes
Risotto à l'italienne
Cassolette de parmentier de veau
Filet de bœuf à la ficelle et ses légumes
Fricot campagnard en cocotte de pommes de terre nouvelles et girolles
Fricassée de filets de volaille au cidre
Gratin léger de pommes de terre aux parfums du potager
Fine purée d'aubergines en royale de légumes
Soupe asiatique à la courge
Travers de porc thaï et germes de soja
Truite à la fleur d'Azenay

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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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